咖啡知識 | 日曬處理的咖啡為什么比水洗處理的咖啡更甜？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)在前街的日常運營中，我們會按照顧客的喜好去推薦合適的咖啡給他們。我們有很多時候會遇到很多顧客會說想喝一杯比較甜、甜感比較高的咖啡。而我們的咖啡師總是會推薦日曬處理的咖啡豆，可能就會有小伙伴會問，日曬咖啡為什么這么甜？日曬處理的咖啡為什么比水洗處理的咖啡更甜？日曬處理咖啡豆的含糖量更多嗎？咖啡豆中的主要糖類存在的方式是蔗糖，占總含糖量的九成，占種子的5%到9%。通過過往的學(xué)習(xí)和研究，我們知道蔗糖的含量不受生豆處理方式所影響，而是受咖啡種植方式的影響。可是日曬處理的咖啡生豆里蔗糖的含量確實比水洗處理的咖啡生豆蔗糖含量高，而蜜處理居中。既然不受生豆處理方式影響，那么為什么會出現(xiàn)這樣的情況呢？我們可以大膽猜想，不是日曬咖啡的蔗糖含量多了，而是水洗處理咖啡的蔗糖含量少了。這說明，在日曬處理過程中，并沒有增加蔗糖含量，而是水洗處理過程中，咖啡豆的蔗糖含量減少了。為什么水洗處理咖啡的蔗糖含量減少了？經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，有一個重要的原因出自于水洗處理咖啡的發(fā)芽上。發(fā)芽過程會開始消耗儲存在咖啡種子中的糖，這是影響咖啡生豆蔗糖含量的其中一個原因。同時發(fā)芽過程會增加咖啡生豆中部分氨基酸的含量，氨基酸是咖啡生豆產(chǎn)生香氣的前置物質(zhì)，所以這也是水洗咖啡香氣更為明顯和復(fù)雜的原因之一。為什么只有水洗處理的咖啡會發(fā)芽？咖啡種子一直保持隨時發(fā)芽的狀態(tài)，但與其他種子不同的是，咖啡種子沒有休眠期。當種子還在咖啡果實里的時候，咖啡果實果肉里的某些物質(zhì)，無論是激素還是水分都會阻止咖啡種子的發(fā)芽。在處理生豆的時候，一旦果肉被去除，種子的新陳代謝就會改變，為發(fā)芽做準備。而日曬處理的咖啡會一直保持果肉進行干燥，抑制咖啡種子發(fā)芽，直到咖啡豆的含水量降到11%，此時咖啡種子的新陳代謝已經(jīng)停止，所以會保持更多的含糖量。是什么讓日曬處理的咖啡這么甜？雖然大部分的糖類物質(zhì)會在烘焙的時候被破壞，但是他們也是烘焙時焦糖化反應(yīng)形成芳香物質(zhì)（如呋喃等）的前置物質(zhì)，而這些芳香物質(zhì)可更好地幫助我們感受甜感，讓日曬處理咖啡喝起來更甜。

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