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咖啡香氣作為一種芳香物質，具有揮發(fā)性，咖啡香氣是由兩種不同的機制感知的?？Х认銡飧兄梢酝ㄟ^鼻腔聞到咖啡的味道，也可以通過鼻后感覺到。當咖啡存在于口中或被吞下，芳香的揮發(fā)性化合物向上流入鼻腔時，會產生鼻后感覺。據一些資料顯示，咖啡中發(fā)現的芳香化合物數量每年都在增加。如今，這個數字已經遠遠超過800個，隨著我們的分析方法變得更加精確，將會有更多的發(fā)現。
那么咖啡的香氣具有什么芳香化合物呢？我們先來看看，咖啡當中主要的香氣化合物質以及一些咖啡香氣的風味描述。香氣物質濃度值香氣值香氣風味（E）-大馬酮0.1952.60x105像蜂蜜的味道，水果味2-糠基硫醇1.081.10x105烘焙咖啡香3-硫氫基-3甲基甲酸丁酯0.133.70x104貓味，烘焙香3-甲基-2-丁烯基-1-硫醇0.00822.70x104橡胺的味道3-甲氧基-2-異丁基吡嗪0.0831.70x104土壤味醬油酮17.31.50x104像焦糖味愈創(chuàng)木酚4.21.10x104苯酚味（藥房味）、辛辣味2，3-丁二酮（二乙?；?0.83.40x103奶油味4-乙烯基愈創(chuàng)木酚64.83.20x103辛辣味2,3-戊二酮39.61.3x103奶油味甲硫基丙醛0.241.2x103像馬鈴薯的味道，甜味3-甲氧基-2-異丙基吡嗪0.000338.30x102土壤味，烘焙香香草醛4.81.90x102香草味2,5-二甲基4-羥基-3（2H）-呋喃酮1091.7x103像焦糖的味道2-乙基-3,5-二甲基吡嗪0.331.70x102土壤味，烘焙香5-甲基-2，3二乙基吡嗪0.00951.00x102土壤味，烘焙香4,5-二甲基3-羥基-2（5H）-呋喃酮1.477.50x101類似調味料的味道4-乙基愈創(chuàng)木酚1.633.00x101辛辣味4-甲基-54乙基-3-羥基-2（5H）-呋喃酮0.162.00x101調味料味（出處：W.Grosch,16thASIC Colloquium.Kyoto,1995)格羅什，W。第16屆ASIC學術討論會，說過吡嗪是第二類最豐富的芳香化合物，有助于咖啡中的烘焙、核桃、谷類、餅干或類似吐司的口味；吡咯類化合物產生了咖啡中的一些甜味、焦糖味和蘑菇味。相反，噻吩具有肉香味，被認為是烘焙當中產生的是由含氨基酸和糖之間的梅納反應產生的；噻唑類化合物在整個香氣中的含量甚至更小，但也會對咖啡造成影響，據說是通過糖降解形成的。從烘焙上來說，烘焙過程會產生兩大反應：梅納反應和焦糖化反應。梅納反應是氨基酸與糖類的反應，在這個過程中，會產生超過600百多種芳香物質，隨著烘焙的時間的變化，會先產生讓人愉悅的花香、果香，而后產生比較低沉、悶香的香氣，堅果、香草、奶油、焦糖的調性，但此時前面所產生的愉悅香氣就會變弱，所以在烘焙過程中，要準確拿捏香氣就會一定的難度了。
焦糖反應是糖類的氧化和褐變，在這個過程中，會產生兩種產物，一是糖的脫水產物，焦糖或醬色；二是裂解產物，就是芳香物質當中的醛和酮。再從我們知道的咖啡研磨上來說，當咖啡磨了粉，咖啡當中的芳香物質會釋放出來，但芳香物質具有揮發(fā)性，當咖啡粉與空氣接觸，烘焙后產生的濃郁咖啡香氣會馬上消失殆盡，無法保存太久時間，這也是我們?yōu)槭裁闯３Ｕf咖啡要現沖現磨，磨成咖啡粉的咖啡要盡快喝完的原因。當咖啡還是豆子的時候，咖啡豆本身的結構可以讓咖啡豆留住一定量的二氧化碳而起到保護香氣的作用。免責聲明：本文部分圖片來源網絡，網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！
