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ivo 在后廚烘焙，可愛負責做咖啡，秩序井然，兩個人也可以成為一條流水線。只賣手工吐司、鹽面包和 dirty，吐司和鹽面包提前一天預訂，第二天下午兩點新鮮出爐后，客人自行到店帶走；堂食只有烤吐司。簡簡單單的純白小店，里外加起來也只有幾個座位，剛開業(yè)不到一個月，人氣和口碑已經爆棚。
趁一個人少的早上，我們來到 Kumo，邊喝 dirty 邊跟 ivo 和可愛聊了聊，從零開始經營一家夢想中的社區(qū)面包店的故事。
Q：店為什么開在六運小區(qū)一條不起眼的巷子里？Kumo：我覺得這個問題問顛倒了。大家可以看到我們店其實有個小窗口的，從一開始就只是想做一家社區(qū)小店，給附近居?、路人甚至上下課的小孩提供面包，就是我們的初衷。店面很小，但依舊設有兩三個座位，?口也擺放了幾個木質坐墊，想在快節(jié)奏的城市里給大家一個歇腳和治愈的小地方。我們頂著租金壓力，固執(zhí)地選在了六運小區(qū)這個開店小白拼命想避開的地方，只是為了營造一個氛圍給大家，結交一些朋友。陽光灑下來，溫馨愜意，你不一定需要說話。
Q：你們心目中一家理想的社區(qū)店是什么樣子？經營一間社區(qū)面包店，最重要的是什么?ivo：我在日本的時候，很喜歡去逛街?的一些小店。有年冬天去的，在寒?中躲進一家不起眼的小店，在那里第一次感受到從?物中也能獲得莫大的幸福感。點的是熱氣騰騰的烤吐司，與吐司也就在那時結緣。這就是我理想中的社區(qū)店該有的樣子，其他都不重要，產品品質一定是優(yōu)先的。其次就是服務，說到底我們還是服務業(yè)嘛。日本有很多像 Kumo 這樣，一心一意只賣幾樣商品的小店。很多時候能把少的事情做好其實很難的，像我很喜歡的《壽司之神》，86 歲的小野二郎終其一生都在和壽司打交道。從?材、制作到入口瞬間，每個步驟都經過縝密計算，我常常被這種職人精神所打動，打心底里很佩服，也希望自己能守住初衷。
可愛：ivo 喜歡做面包，烘焙師的身份刻在?子里；而我愛咖啡，我們都能從這個過程中獲得幸福。而當我們的“產品”得到大家?睞的時候，我們就能擁有雙倍的快樂。我們不希望把這個當成工作，不把大家看作客人。這就是我們的生活，普通平穩(wěn)，來的都是朋友。Q：剛開業(yè)就很火爆，之前有想到過嗎？怎么應對越來越多的客人？Kumo：因為這條巷子很偏，之前也沒有類似的店為我們開辟道路，所以其實心里很沒底，真的沒想到一開始就能獲得這么多人的認可，非常感謝大家，但同時，我們依舊不想丟掉初衷，不會因此而做超負荷的量。我們每天的精力都是有限的，更想把握好出品。面包，今天吃不到，明天也還會有的。如果你認為 Kumo 是一家跑量的網紅面包店，那可能要失望了。我們不是和供應商拿貨， 除了每周一天店休，每天從早上八點開始，就開始備料和烘焙，中間幾乎沒有休息，賺得每一分錢，都是辛苦錢。
圖 ? mars 用戶：miss夏七Q：介紹一下菜單和堂食限定吧。Kumo：除了吐司，最近還有鹽面包。鹽面包其實是開店時做的新品試吃活動——限定款，但自從推出后，每天都早早賣光，很多客人也不止一次表明，就是沖它來的，所以就決定無期限寵寵大家，之后還會有其他新品，請大家期待一下呀!
至于咖啡，只是為了輔助吐司而做的，主推 dirty 一款，其實很多事情沒必要有太多選 擇，選擇有時候也是負擔，所以我們替大家選好啦~不過也考慮到不愛喝奶咖和想喝熱咖啡的客人，所以小批量供應美式和 flat white。
我們只賣手工吐司，訂單量較大，需提前一天在微信上預訂下單。不僅有方便帶走的包裝袋吐司，還有堂?的烤吐司，有?油和抹茶兩種口味，推薦吐司小白優(yōu)先選?油。Q：很多人對吐司不太了解，分享一些吐司小知識吧。Kumo：我們提供兩種吐司，生吐司和白吐司。生吐司是由水分很足的面團，加入牛奶發(fā)酵烘烤成的，可以直接吃，奶香味比較濃，口感軟糯。白吐司就比較“單純”了，只有面粉和水，但有獨特的?子香，是面團發(fā)酵過程和水作用產生的。不建議直接吃，可以帶回家二次加工如烘烤一下，適合喜歡自己在家做早餐、brunch 等的客人，堂?烤吐司用的就是白吐司。
Q：堅持做手工吐司的難度在哪里？Kumo：其實重點不在于配方，配方是偷得走的，只要你有勇氣，也能復制出第二家 Kumo。但做面包是非常細致的手藝活，首先需要對面團狀態(tài)的時刻把握，每一批次的面團都會因面包師手的溫濕度而有細微差別，就像科學家做科研老強調理想狀態(tài)的“恒溫恒壓”，但實際上怎么可能達得到呢。其次，這個過程里每個步驟都需要縝密計算，差分毫都會影響口感。特別是做吐司，需要的時間成本更大，過程很瑣碎，有時候你想在時間間隙里做點其他事情都很難。我很癡迷吐司的純粹，它不需要像其他面包一樣，用花里胡哨的夾心或裝飾來豐富口感。它只需要你給它一次機會，以及慢慢品嘗它的耐心。
Q：從外形、手感、味道看來，怎樣才算得上一條好的手工吐司？Kumo：首先，一條好吐司不應該從外形上去判斷，就像我們說爛了的，不該“以貌取人”一樣。一條好的吐司含有比較多的水分，放久了會使表皮坍塌，就如很多人所說的“變丑了”，但不影響咬下去那口的軟糯感。我們經常建議客人當日買的吐司隔天再吃，其實是因為當日的酵母味還沒散開，會影響它本質的口感，第二天吃就會更好吃。
好吐司在沒變質之前，每一口都必須是好吃的。Kumo 的生吐司奶香味濃，雖然水分高，但手撕起來卻很有韌性，咬起來也有嚼勁。白吐司就是淡淡?香味，一口咬下去并不會黏在一起，軟而有彈性。外面有很多店為了批量生產，不斷縮短發(fā)酵和烘烤的時間，還舍不得下足材料，吃起來老有一種“不成熟”的感覺，也可能是我作為面包師口感比較刁鉆嚴苛。上一次有客人叫了 Kumo 的跑腿，沒留意，整個吐司壓扁了，我們就開玩笑說，還好我們沒有在材料上摳?，該是什么份量就是什么份量，Kumo 的吐司就是要做到問心無愧。我們會選用最好的材料，從?材到制作，每一步都嚴格把關，才有滿意的出品。
這個早上，坐在這家叫 Kumo “云朵”的店里，吃著如云朵般綿軟的吐司，我們的心情就像被云朵擁抱過，溫暖又輕松。希望你下次來，也能感受到來自 Kumo 的食物治愈力。編輯 /Sansa圖片 /Kumotoast & coffee
