咖啡詞典 | 水洗法Washed

水洗法是什么呢？作為一名咖啡消費者來說，我們無論網(wǎng)購，還是去咖啡館里買新鮮烘焙的咖啡豆時，包裝上總會有一些關于這一款豆的信息：海拔，產(chǎn)國，產(chǎn)區(qū)，一些風味標，咖啡豆種以及咖啡處理法。就Leon個人來說，以上信息內我真正了解的最晚的，當屬“處理法”和“豆種”，而我也相信很多咖啡人們都與我相同。與“海拔，產(chǎn)國，產(chǎn)區(qū)”這種非常客觀明了的信息比起來，對“處理法”與“豆種”的分辨實在與身為最終消費者的我們離得太遠，但是這些信息又與我們最終喝入的風味息息相關。今天布袋用非常清晰明了的方式，向大家介紹咖啡處理法中的“大哥”——水洗法Washed/Fully Washed/Wet Process。咖啡果結構在開始正題之前，我們需要了解一下咖啡豆的本質。首先，植物學上講，咖啡豆不是“豆”，咖啡的果實屬于水果。的確，它長得很像豆子，但是從咖啡植株的果實形態(tài)上看，咖啡果實更像是桃子，而不像豆子。我們平常所謂的“咖啡豆”是咖啡作為植物的種子。請認真對比以上三圖，必要時請百度百科。也就是說，我們平時見到的咖啡豆，外面本來還有四層物質：銀皮、內果皮/生豆殼、中果皮/果肉&膠質、外果皮/紅色或黃色的果皮。人們?yōu)槭裁床环謬貙⒖Х日`稱為豆？主要是因為往往人們容易無視掉咖啡果的果肉部分，咖啡果的果肉實在是太薄了，以下是咖啡果和桃子的橫剖面。我們生活中吃桃子，是吃它的果肉部分；我們享用咖啡，卻是將它的種子烘烤后磨碎泡水飲用，至于其他的果皮、果肉則全部舍棄。再加上咖啡種子長得很像豆子，大家自然而然稱其為咖啡豆。在以后的描述中，為了簡約、便于理解，我們依然采用咖啡豆的稱謂，但是大家心里需要有數(shù)，咖啡豆不是豆。處理法存在的意義在于什么？咖啡果子長在樹上，咖啡農(nóng)將其采摘下時，它們長這個樣子。此時依然是水果身的咖啡果，含水量還是相當高的，再加上咖啡果肉含有的糖分，堆在一起長時間放置的話很容易導致發(fā)酵、發(fā)霉，產(chǎn)生各種不好的味道，甚至出現(xiàn)食品安全問題。人們因此要想辦法將不適合長途運輸、庫存的咖啡果轉換成一種穩(wěn)定、不易變質的東西。思路就是將咖啡果的果皮、果肉、內果皮全部去掉，再將種子曬干。水洗法即是眾多解決方案中的一個。1740年，它由荷蘭人在印尼的爪哇種植咖啡時發(fā)明，人們發(fā)現(xiàn)這樣處理的咖啡味道十分清澈明亮，少了許多駁雜的壞味道，進而將水洗法推廣開來。在很長一段時間內，“水洗”這兩個字幾乎成為了“好咖啡”的代名詞。在現(xiàn)今的商品級咖啡市場上，水洗咖啡的售價依然是最高的，但是，水洗法的成本也相當不菲。步驟如果你懶，看這個布袋翻譯視頻就可以了其實在水洗法下，還有眾多對它的“魔改版本”。為了簡潔以及便于理解，我們只講講狹義的水洗法。A. 采摘B. 浸泡篩選可以看到上圖采摘到的咖啡果成熟程度并不相同，工人們將咖啡果倒入一個大水池里，不成熟的咖啡果因為密度較低會漂在水面上，而成熟的咖啡果沉底，工人將未成熟的果子撈出來棄置，其余的咖啡果被帶入下一階段。C. 機械去皮成熟的咖啡果伴隨著水流被喂入一個專門刮去咖啡果外皮的機器，機器還會將咖啡果的大部分果肉刮去，但是還殘留有一小層果膠黏在咖啡生豆殼上。水洗咖啡遵循著“不犯錯”的原則，將任何有可能影響咖啡風味的因素扼殺在搖籃中。例如到這一步時，咖啡果肉對咖啡風味的影響因素幾乎被全部消除了，保證了水洗咖啡的“干凈度”。被脫去外衣的咖啡豆們隨著水流流入水渠，流去它們的下一個驛站。D. 除果膠（發(fā)酵 or 機械刮除）此時表面黏著少部分膠質的咖啡豆，伴著已經(jīng)黏糊糊黏稠稠的水，流入了另一個大水池。果膠的粘附性強，去皮機器沒辦法直接給刮下來，此時需要更強的力量。要么采用放在發(fā)酵池中靜置發(fā)酵，利用細菌對膠質的分解能力，將果膠去除；要么采用更加強力的機械，將咖啡生豆表面所有膠質刷下來。先說發(fā)酵，咖啡農(nóng)會將此時的糊糊的咖啡豆倒在發(fā)酵池里，再倒入與咖啡生豆等質量的清水，靜置8~40小時。具體的時間取決于溫濕度、成本、產(chǎn)區(qū)、習慣甚至心情等等因素。僅發(fā)酵一部，最有名的魔改版本莫過于肯尼亞大部分產(chǎn)區(qū)的“二段”水洗發(fā)酵法。一般發(fā)酵都是一次性結束，肯尼亞人卻將咖啡先放入發(fā)酵池24~36小時，再取出，用清水沖洗一遍，將咖啡表面的一些有機產(chǎn)物沖刷掉，再放入發(fā)酵池24~36小時，再取出清洗?！岸巍卑l(fā)酵使得肯尼亞的咖啡酸更有層次，更成熟。發(fā)酵過程中，需要工人不斷的攪拌，以讓咖啡豆發(fā)酵均勻，使得果膠充分脫落。雖然發(fā)酵過程的思想依然是將能夠影響咖啡風味的因素，也就是果膠，去除，但是它也對咖啡有著一些或好或壞的副作用。發(fā)酵好的咖啡，酸度適中，帶有特殊的酸香和甜感；發(fā)酵差的咖啡，要么過酸，要么就是帶有一股酒精和洋蔥的發(fā)酵臭味。具體請詳見咖啡風味輪。??發(fā)酵池里的咖啡，黏糊糊怪惡心發(fā)酵池里黏黏糊糊的迷の液體，由于含有許多細菌的發(fā)酵產(chǎn)物以及其他說不清楚的化合物，必須被當做廢水處理。灌田地都不行。這水shi里有毒。可以看出我們在談發(fā)酵時，三句不離一個“水”字，的確，對于水洗法來說，水絕對是最重要的資源，那些缺水的國家也缺乏實行水洗法的條件，這里我們就要講一個相對折中一些的“水洗法”。也就是用機械刮去果膠的方法。機械刮除果膠，至少很省水，不需要用水泡生豆，也不需要再用水沖咖啡生豆，速度也很快，但是為什么并沒有被廣泛采用呢？雖然說機械刮除果膠很快，而且也達到了將果膠扼殺在影響風味的搖籃里這一目的，但是這卻缺少了讓咖啡風味在發(fā)酵池里靜養(yǎng)發(fā)展的階段，機械刮除的咖啡往往風味單一，并不是特別好喝。E. 干燥此前一直在水中浸泡的咖啡生豆含水量依舊很高，而較低的含水量才能保證咖啡能耐受長時間的運輸以及存放。所以人們需要對咖啡進行干燥，最廣泛采用的方式自然是風干+曬干，濕答答的咖啡豆被平鋪在水泥地面上，或者平鋪在高架網(wǎng)床上，經(jīng)受太陽光和海風的洗禮。這一步需要咖啡農(nóng)格外注意，要經(jīng)常翻動咖啡豆給它們通風，避免某處因為濕度過高發(fā)了霉?？Х壬剐枰桓稍镏?0%~12%的含水量，再進行庫存。F. 去殼曬干后的咖啡豆需放在倉庫里至少儲存60天，這一步叫做“養(yǎng)豆”。有的地方甚至會可以養(yǎng)上數(shù)年，變成所謂的“陳年豆”，這種豆被許多日本烘焙師所喜愛?？Х葞ざ乖诒贿\出之前，會被送入去殼機，將內果皮，也就是種皮磨掉，成為我們熟悉的淡綠色咖啡生豆。其他小信息水洗咖啡被視作“高等級”咖啡，在于它幾乎將所有對咖啡有負面影響的因素全部排除。水洗不僅保留了咖啡的本味，它更加強了咖啡的“明亮度”也就是酸度，以及特殊的果香。一般來說，水洗咖啡是所有處理法中最酸的一種。現(xiàn)在大規(guī)模采用水洗法的國家有：埃塞俄比亞，肯尼亞，盧旺達，夏威夷，坦桑尼亞，危地馬拉，薩爾瓦多，洪都拉斯。如果有機會的話，請與日曬咖啡對比著嘗一下，你會發(fā)現(xiàn)很多區(qū)別，不同產(chǎn)區(qū)產(chǎn)國在不同處理法的詮釋之下，都有不同的迷人之處。今天的咖啡詞典到此結束，我們來日再見~Wish you have a nice cup of coffee~嗯對，長按關注我們！??