“人們知道，如果他們來到Café Nero，這里的一切都將圍繞著濃縮咖啡……我們從來沒有做過任何滴濾咖啡……我們沒有這些花招，所以我們很早就開始了一家非常純正的意大利咖啡館?！?——Paul Ettinger，Café Nero第一位餐飲總監(jiān)
盡管歐洲最早的咖啡館出現(xiàn)在英國，但英國長期以來一直是一個(gè)飲茶的社會(huì)。工業(yè)革命確立了以廉價(jià)的茶作為工人的首選飲料，由帝國的種植園提供，包括錫蘭的種植園，這些種植園在19世紀(jì)后半葉因?yàn)榭Х热~銹病泛濫轉(zhuǎn)型而來。到了20世紀(jì)50年代，伴隨著速溶咖啡的引進(jìn)，咖啡才真正在英國普及開來。這在很大程度上歸功于商業(yè)電視的出現(xiàn)，因?yàn)樵谝粭l廣告的時(shí)間，咖啡就可以準(zhǔn)備好了。這導(dǎo)致茶葉供應(yīng)商開發(fā)了茶包進(jìn)行反擊。
1952年，當(dāng)?shù)谝慌_(tái)Gaggia咖啡機(jī)安裝在倫敦Soho娛樂區(qū)的一家咖啡館后，咖啡館經(jīng)歷了一段短暫的繁榮期。據(jù)稱，到1960年，倫敦大約有500家，全英國大約有2000家咖啡館。
圖片來自Gaggia官網(wǎng)這些咖啡館成功的關(guān)鍵是，他們成為年輕人社交的場所，尤其是聽音樂和跳舞的場所，不管是聽現(xiàn)場音樂還是點(diǎn)唱機(jī)，都不用擔(dān)心會(huì)在酒吧碰見自己的父母。盡管對(duì)咖啡的品質(zhì)沒有太多關(guān)注，但這些咖啡館建立了與意大利之間的連接，這一點(diǎn)得到了大量從事餐飲業(yè)的英裔意大利人的支持。許多商家只提供“泡沫咖啡”——任何形式的咖啡都可以作為基底（包括速溶咖啡），鋪上泡沫牛奶，再撒上一些巧克力碎，就這樣作為一杯“卡布奇諾”出品了。20世紀(jì)60年代中期，當(dāng)酒吧開始吸納年輕消費(fèi)者，咖啡館就慢慢消褪了。
到了20世紀(jì)90年代，咖啡館開始轉(zhuǎn)型。企業(yè)家們開始重視品牌效應(yīng)，這將他們與三明治吧和咖啡餐吧區(qū)分開來，在此基礎(chǔ)上可以合法有效地獲取咖啡飲品的溢價(jià)。一些公司將自己標(biāo)榜為美國品牌，比如1995年在倫敦開設(shè)了第一家店的西雅圖咖啡（Seattle Coffee Company），1998年向星巴克出售了65家連鎖店。同一年成立的聯(lián)合咖啡（Coffee Republic），甚至試圖從海外留學(xué)的美國學(xué)生中招募咖啡師。然而，兩個(gè)最持久最成功的本土連鎖店咖世家（Costa）和尼路咖啡（Café Nero），將自己定位為意大利咖啡館，這迎合了英國人對(duì)咖啡的理解，以及對(duì)“歐陸咖啡文化”的期望。尤其是咖世家，盡管現(xiàn)在隸屬于Whitbread集團(tuán)，一直在提及兩位創(chuàng)始人的意大利背景，以強(qiáng)調(diào)他們提供的是真正的 “意式咖啡”。尼路咖啡沒有這樣的傳統(tǒng)可供借鑒，但仍然毫不猶豫地將自己描述為“意大利咖啡公司”，試圖通過更前衛(wèi)、顏色更深的木材、店面的內(nèi)部裝飾來實(shí)現(xiàn)這一點(diǎn)，甚至在2007年頒布禁煙令之前還允許吸煙。無論是尼路咖啡還是咖世家，都采用了 “可以呆的咖啡館”模式，而不是意大利濃縮咖啡吧的模式。
圖片來自tripadvisor但他們提供了一種純意式的咖啡體驗(yàn)——任何顧客要求一杯“常規(guī)咖啡”，都會(huì)拿到一杯美式咖啡。使用含有一定比例羅布斯塔豆的意式濃縮配方，用“傳統(tǒng)”意式咖啡機(jī)制作。這些品牌戰(zhàn)略似乎吸引了客戶。截至2015年12月，英國三大咖啡連鎖店擁有的分店數(shù)量分別為: 咖世家, 1922家; 星巴克, 849家; 尼路咖啡，620家。這占品牌咖啡館市場的53%，但僅占英國20728家精品咖啡館的17%。
Allegra Strategies是一家密切關(guān)注咖啡行業(yè)的市場研究公司，自1997年以來一直追蹤英國市場的發(fā)展，并且提供了關(guān)于英國消費(fèi)者習(xí)慣的分析數(shù)據(jù)。自Allegra公司追蹤市場以來，供應(yīng)精品咖啡（手工制作，意式濃縮為基底的咖啡飲品）的門店數(shù)量增加了兩倍多。在這場咖啡文化的全面爆發(fā)中，可以區(qū)分不同的增長階段。1997年，精品咖啡館的總數(shù)為4756家，其中80%為獨(dú)立運(yùn)營商（3900家）；2005年，連鎖品牌運(yùn)營商占比份額從8%（485家）增至31%（2766家），這是精品咖啡館增長的驅(qū)動(dòng)力。自那之后，非專業(yè)運(yùn)營商，如百貨公司咖啡廳、超市咖啡廳、酒吧、高速公路、前院咖啡廳和快餐店，也開始在菜單中加入精品咖啡，將其占比從2005年的14%（1287家）提高到2015年的39%（7976家）。他們?cè)谑袌錾系闹鲗?dǎo)地位反映了一個(gè)事實(shí)——在英國，精品咖啡已成為了主流。
可以觀察到一些有趣的、與性別和年齡相關(guān)的消費(fèi)差異。女性更傾向于將咖啡館作為社交場所，因此，更可能在下半周的某個(gè)下午去咖啡館，呆的時(shí)間也更長。男性更傾向于每天早晨去咖啡館，他們將咖啡融入了工作。年齡在25至44歲之間的消費(fèi)者，他們是外帶的主要群體，最有可能早上去咖啡館；24歲以下的消費(fèi)者最有可能下午到店，表現(xiàn)出社交、學(xué)習(xí)和使用Wi-Fi的傾向；65歲以上的消費(fèi)人群，喜歡上午10點(diǎn)左右到店，呆的時(shí)間最長。這些差異暗示了客戶群體的生活方式，他們已將咖啡融入日常。
然而，自2000年代中期金融危機(jī)爆發(fā)以來，消費(fèi)者的動(dòng)機(jī)和行為發(fā)生了一些顯著的變化。消費(fèi)者對(duì)咖啡店的選擇不再強(qiáng)調(diào)便利性，對(duì)運(yùn)營商和品牌供應(yīng)商的忠誠度增加，對(duì)咖啡質(zhì)量的重視程度日益增加，對(duì)喜歡的咖啡館也會(huì)更經(jīng)常關(guān)顧。有強(qiáng)烈的跡象表明，人們對(duì)所謂的第三波咖啡浪潮越來越感興趣，這反映在消費(fèi)者給獨(dú)立運(yùn)營商越來越高分的推薦，家庭消費(fèi)者中33%擁有咖啡機(jī)，7%擁有手工萃取咖啡裝備，例如愛樂壓，或者V60。本篇內(nèi)容參考《the craft and science of coffee》一書中的章節(jié)“the UK Consumer：From Tea to Speciality”，由【coffee瘋?cè)嗽骸恐兄蟹g整理。
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