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利用當(dāng)季食材制作美味的食物，將原本常見的材料，透過廚師的一雙巧手勾提出更深?yuàn)W的滋味，是法國飲食文化的精髓。今天我們請(qǐng)到鉆研法式餐飲10多年的帥氣主廚，為大伙兒示范利用當(dāng)季的柿子，如何展現(xiàn)意想不到的神奇風(fēng)味！
王一春曾任聯(lián)合國教科文組織 主廚及榮譽(yù)行政副廚 米其林推薦餐廳PETRUS 主廚 香格里拉酒店巴黎店二星米其林餐廳 副廚 巴黎艾弗爾鐵塔二星米其林餐廳jules verne 主廚初見王一春，誰都想不到這帶著靦腆笑容的大男孩，已經(jīng)在法國餐飲界闖蕩了10多年，他不僅是鐵塔上有史以來的第一個(gè)中國主廚，還是聯(lián)合國教科文組織的榮譽(yù)行政副廚，然而這條漫長的廚藝征戰(zhàn)之路，究竟怎么開始的呢？——學(xué)習(xí)法餐，有幾重難關(guān)？13歲時(shí)，因?yàn)楦改腹ぷ鞯年P(guān)系，王一春遠(yuǎn)赴法國，在決定升學(xué)方向的分水嶺上，受當(dāng)時(shí)熱播的“Master Chef ”節(jié)目里法式廚藝的精致美感吸引，通過斐杭迪（Ferrandi）高等廚藝學(xué)院向來高標(biāo)準(zhǔn)的入學(xué)考試，正式進(jìn)入法餐殿堂。問起學(xué)法餐最辛苦的是什么？他說“語言，是第一個(gè)難關(guān)，第二個(gè)，是文化”。在聽懂大廚們帶著各種鄉(xiāng)音的法語后，法國同學(xué)對(duì)于每道傳統(tǒng)菜色、每樣食材背景的深度理解，就是一道無形的文化鴻溝。所幸，通過與法國人朝夕相處，加上提前進(jìn)入職場半工半讀的實(shí)戰(zhàn)積累，王一春不僅跨越了文化的距離，還縱身躍上一個(gè)臺(tái)階，用自己的文化密碼，在餐桌上讓許多法國人驚艷！——招牌風(fēng)格就是“瘋”王一春的法國菜，驚呆法國人不靠中國風(fēng)擺盤這些外在效果，而是在經(jīng)典傳統(tǒng)菜式的原有風(fēng)味上力行革新。比如一道流傳幾世紀(jì)的檸檬鴨，原來是將鴨子烤香之后，加上蜂蜜、橙汁與檸檬醬汁，王一春硬是在制作醬汁的過程中，融入花椒、大料、茴香等帶有中國符碼的風(fēng)味元素，營造出跟原版不同的獨(dú)特風(fēng)味，包含傳統(tǒng)的紅酒燉牛肉，他也有自己的版本，這些菜法國人吃來感覺又怪又特別，但又美味得緊！▼作品實(shí)拍
——回到中國，下一步圓夢因緣際會(huì)下，王一春從高中就進(jìn)入聯(lián)合國教科文組織的餐廳，雖然聯(lián)合國屬于公家機(jī)構(gòu)，餐廳不參加米其林評(píng)等，但由于平時(shí)用餐的都是各國外交官，提供的菜品與服務(wù)都是比照米其林最高規(guī)格。從實(shí)習(xí)到成為正式員工，里頭的行政主廚是王一春的貴人，不僅引薦他到許多星級(jí)餐廳就職，所有關(guān)于米其林的工作方式，都是從這位主廚身上習(xí)得的。行政主廚曾說過一句話“多走、多看，不停走、不?？础?，多年來，秉持這樣的初心，王一春不停地學(xué)習(xí)提升，但是游子在外，總有思?xì)w的時(shí)候。去年底，王一春帶著家人回到中國，下一步，希望能完成自己多年的夢想，開一家屬于自己的店鋪，雖然不知道他會(huì)為我們帶來什么樣的新驚喜~ 但是我們這次先給這位極少做甜品的主廚出了一個(gè)難題，用柿子作為主題做一款甜品，下面我們就看看他今天帶來的精彩示范吧！
——朗姆肉桂柿子撻——材料模具：8寸撻模參考量：可做1個(gè)撻皮：無鹽黃油 98g糖粉 65g蛋黃26g低筋面粉 169g鹽 一小撮杏仁撻餡：無鹽黃油78g細(xì)砂糖78g蛋黃26g杏仁粉78g低筋面粉26g朗姆酒20ml朗姆酒漬柿子：硬柿（富有柿）4個(gè)細(xì)砂糖60g無鹽黃油26g朗姆酒20ml肉桂粉 （不喜歡可以不放，或改成香草莢）2g柿子糖漿奶油：淡奶油130ml柿子糖漿（取朗姆酒漬柿子剩余的汁液）45ml表面裝飾：杏仁片（烤熟）適量開心果碎適量材料說明：肉桂粉（Cinnamon powder），又稱玉桂粉，一般電商平臺(tái)都能買到，也可到中藥行詢問購買，肉桂跟桂皮是不同的東西，但因?yàn)橄銡庥行┫嘟?，如果真的找不到肉桂粉，勉?qiáng)可以用桂皮粉替代。肉桂粉在烘焙中一般是為了增加香氣，常搭配蘋果使用。步驟制作撻皮：①無鹽黃油用微波爐軟化至手指可輕易按下，放入廚師機(jī)攪拌碗中，加入糖粉以攪拌槳打勻。接著加入蛋黃繼續(xù)打勻。
②在攪拌盆中篩入低筋面粉、一小撮鹽，用廚師機(jī)攪打至成團(tuán)、看不見干粉。接著將面團(tuán)用保鮮膜包起，冷藏松弛15-20分鐘。（冷藏的時(shí)間表浪費(fèi)了，可以先做撻餡兒和朗姆酒漬柿子）
③把松弛好的撻皮面團(tuán)取出，搟成比撻模大一圈的面皮，均勻填入撻模中，并以小刀輕輕劃去多余的部分（這樣做出的撻邊，比用搟面杖搟去邊緣的方式要細(xì)致有型些~ ），接著用手指輕輕按壓，確認(rèn)面皮緊貼撻模，再按壓塔模邊緣讓面皮稍高于模具上沿，預(yù)留撻皮烘烤后回縮空間。
④用叉子在撻皮底部均勻戳洞，接著把撻模放進(jìn)冰箱冷藏。這時(shí)候可以開始以上下管攝氏190度預(yù)熱烤箱。
制作杏仁撻餡：①無鹽黃油放在攪拌碗中以微波爐加熱至部分融化，但還能看見塊狀的狀態(tài)。加入細(xì)砂糖，用蛋抽攪勻，再依次加入蛋黃、朗姆酒、杏仁粉和低筋面粉，每種材料完全攪拌均勻后，再加入下一個(gè)材料。
②取出冷藏庫中的撻模，均勻填上杏仁撻餡兒，確保每個(gè)角落都填滿后，將撻模放入烤箱中下層，將上下管調(diào)至攝氏170度，烘烤35分鐘取出，晾涼至微溫后輕輕脫模，放置到完全冷卻。
制作朗姆酒漬柿子：①硬柿（富有柿）去皮，每個(gè)柿子切成6塊備用。
②細(xì)砂糖放入平底鍋，小火加熱至淡茶色液態(tài)后馬上關(guān)火，加入無鹽黃油和朗姆酒，攪拌均勻后，再次開火加熱至沸騰，倒入切好的柿子用木勺輕輕翻炒略煮至汁液微微滲出（但不要把柿子完全煮軟了，還是要保留脆度哦），關(guān)火加入肉桂粉拌勻（如有條件，可以加半根香草莢），將柿子冷藏至完全冰涼，鍋中剩余的柿子糖漿保存?zhèn)溆谩?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202303/31/110356461.jpeg" data-copyright="0" data-ratio="0.5625" data-w="1280" />
如果有香草莢，切半用刀尖將香草籽取出加入黃油糖液，香氣會(huì)更有層次~制作柿子糖漿奶油&組裝：①淡奶油打發(fā)至八分，拌入柿子糖漿，均勻涂抹在完全冷卻的塔底上。
②把冷藏好的朗姆肉桂酒漬柿子擺放在涂好奶油的塔底上，刷上剩余的柿子糖液增加亮澤感，撒上烤過的大杏仁片和開心果碎即可。
TIPSTIPS①柿子糖液刷上之后能讓柿子表面濕潤亮澤，但隔天就干了，如果希望亮澤感能維持到隔日，可以刷鏡面果膠，一般在電商平臺(tái)上的烘焙用品店鋪都能找到。②挑柿子的時(shí)候，一定要盡量挑甜一些的，用的時(shí)候最好確認(rèn)一下味道，這會(huì)影響到最后呈現(xiàn)的整體味覺質(zhì)感哦！雖然這次我們給法餐主廚出了一個(gè)做甜品的難題，但是我們的主廚還是妥妥接住啦~ 最終給我們交出了美美的作業(yè)！看看，今天的柿子撻是不是讓人很有食欲？
超完美的香脆撻皮，內(nèi)里是經(jīng)典的杏仁奶油餡兒搭配混入柿子糖液的滑潤奶油霜甜中帶脆的柿子在肉桂奶油糖液中滾過一圈更添上了一層豐腴的秋冬氣息搭配點(diǎn)睛的杏仁片、開心果碎若有似無的堅(jiān)果氣息與杏仁餡兒交相呼應(yīng)樸質(zhì)的外表下，有著華美的內(nèi)涵可以慢慢品味
順便預(yù)告一下~主廚的新餐廳“藝咖”，將落腳在北京三里屯附近，春節(jié)后與大家見面，新店采用法式餐飲+藝術(shù)+咖啡館結(jié)合的形式呈現(xiàn)，既有藝術(shù)逼人的文藝氛圍，也融入了充滿巴黎人生活感的咖啡館風(fēng)情，不僅能品嘗美食與咖啡，遇見喜歡的藝術(shù)品還能即時(shí)收藏，港覺好像很有意思的樣子~ 有興趣的朋友，年后不妨去瞧瞧喲！▲▲▲藝咖公眾號(hào)在此想去的小伙伴們快掃描關(guān)注呀！
采訪&圖文編輯：梅梅
一個(gè)普通的愛好者姑娘能做出如此驚艷的圣誕馬卡龍，她說老公的支持最重要！
從沒想過世界上還有這樣的巧克力，做法還如此簡單！不是法式甜品卻勝似法式甜品，這個(gè)快手小甜點(diǎn)厲害了！
