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制作千層酥皮的關鍵步驟由三層千層酥皮夾兩層卡仕達醬組合完成的拿破侖，除了味道好吃，千層酥皮的層次感也異常重要。So，這些千層酥皮制作的關鍵步驟你可一定不能錯過。1. 硬度不宜過高：首先要將冷藏的黃油在室溫下軟化，以避免在折疊面團時黃油不易搟??；同樣，面團的硬度也不宜過高，以避免內部黃油融化增加折疊時的操作難度，造成黃油泄露，降低成功率。2. 面團充分松弛：熟悉拿破侖配方的人都知道，在折疊面團時每完成一個步驟就要將面團放入冰箱冷藏，這并不是因為閑著無聊，而是因為充分的松弛，能夠讓接下來的折疊過程更加流暢，且在焙烤時保證千層酥皮不易變形收縮。3. 確保折疊正確：所謂千層酥皮，真的就只是重復折折折嗎？那一定成功率不高?；焖肿鳛椴僮鬟^程中的難題，只有每個折疊操作步驟正確，才能盡量降低黃油與面皮的層次不均勻。4.層次足而不厚：真正成功的千層酥皮層次是足而不厚，形狀優(yōu)美，口感豐富，且不多的面團即可以做出足夠量的千層酥。所以為了避免我們在烘烤的過程中面團過度膨脹，壓一個網狀烤架在千層酥上或許是個不錯的方法。5. 保證折疊層次：千層酥皮的折疊與做面包的折疊次數(shù)是不一樣的。面包一般三折三次或兩次讓層次更清晰即可。而酥皮一般要三折六次，折疊次數(shù)越多膨脹度就越高，但也不宜折疊過多，以免影響效果。其實理論再多也只有在實踐中才能不斷被驗證所以……千層酥皮、卡仕達醬又該怎么做呢？現(xiàn)在，小伊就為大家分享來自法國國寶級西點大師、“糕點界畢加索”Pierre Hermé皮耶·艾曼店內的經典作品▼「2000 Feuilles2000 層派」
反折疊派皮1室溫黃油375g2低筋面粉150g1、在攪拌缸中將黃油至軟化狀態(tài)；2、加入面粉，繼續(xù)攪拌成團狀；3、面團放置于烤盤紙之間，搟成2cm厚的長方形，用保鮮膜包裹好，冷藏1h，備用；1礦泉水150g2白醋1/2小匙3鹽之花15g4中筋面粉350g5黃油110g1、將水、白醋、鹽倒入碗中混合均勻；2、加入面粉以及融化好的黃油，攪拌均勻；3、將面團搟平至2cm厚的正方形，包裹好保鮮膜后，冷藏1h，備用；組合操作1、取出長方形面皮，表面撒手粉，搟平至正方形面團的2倍以上長度，厚約1cm;2、將正方形面團取出，斜放在搟開的面皮中央，將長方形面皮的四角向中間方向折起，包裹好正方形面團；3、用拳頭輕敲整個表面，接著將面團從中間開始搟平，形成長為寬的3倍以上的長方形；4、將搟平的面皮從下方的四分之一處向上折起，接著將上方的四分之一向下折起，和第一折平行；再將面皮從中間對折，冷藏1h；5、取出冷藏好的面團，轉45°方向重復之前的步驟后，將面皮稍微搟平，包裹好保鮮膜后冷藏1h；6、最后一折在使用面皮時進行；向左轉45°，和之前一樣，將面皮搟成長方形，將面皮的下方三分之一向中央折起，接著將上方的三分之一向下折起，蓋住第一折面皮，形成正方形，用保鮮膜包裹好后冷藏30min焦糖反折疊派皮1反折疊派皮2塊400g/塊2砂糖80g3糖粉40g1、將2塊面團分別搟成厚1.5~2mm的長方形，并轉移到鋪有濕潤烤盤紙的烤盤上，并用叉子在面皮上戳洞，冷藏1~2h；2、烤箱預熱至180℃，取出冷藏后的面皮，表面撒上砂糖，放入烤箱烤制40min左右（入烤箱烤10min后蓋上烤架并輕輕按壓，以免派皮過度膨脹，再繼續(xù)烘烤）；3、40min后取出烤盤，移走表面的烤架，蓋上一層干凈烤盤紙，接著蓋上另一個同樣大小的烤盤，同時翻轉烤盤（讓千層派翻面），去掉第一個烤盤以及烤盤紙，4、翻轉后的千層派的表面撒糖粉，放入230℃的烤箱，烤5~7min以在表面形成焦糖，注意留意烘烤時的狀況；烤榛果碎1榛果30g2榛果12顆1、旋風式烤箱預熱至160℃；2、將所有榛果放入烤箱，烘烤20min；3、烤好的榛果放入粗孔網篩中，用掌心滾動榛果去皮；4、取12顆榛果（或者喜歡的話可以自己另外烤出杏仁來替換），留作最后裝飾使用，用搟面杖將其余的榛果碾碎；榛果千層帕林內140%牛奶巧克力35g2奶油15g3純榛果醬70g4榛果味帕林內70g5法式薄餅卷70g6烤榛果碎30g1、將切碎的巧克力和奶油隔水加熱至融化，加入榛果醬、榛果味帕林內、弄碎的法式薄餅卷以及榛果碎，攪拌均勻；2、用抹刀在烤盤中將帕林內鋪成2個30×13cm的長方形，冷凍1小時，備用；卡仕達奶油醬1淡奶油125g2香草莢1/2根3砂糖3g4卡士達粉5g5面粉5g6蛋黃30g7軟化黃油12g1、將香草莢剖開取籽，和牛奶、糖一起在鍋中煮沸；2、將卡士達粉、面粉以及蛋黃混合，加入三分之一的熱牛奶，混合均勻后回倒入鍋中煮沸；3、將混合物過濾，倒入碗中，隔冰水冷卻；4、混合物冷卻至60℃時，加入切成小塊的黃油，混合均勻后覆上保鮮膜，冷藏備用；意式蛋白霜1礦泉水25g2砂糖85g3蛋白40g1、將礦泉水和糖煮沸，煮至121℃左右；2、當糖漿煮至115℃時開始打發(fā)蛋白，使蛋白霜呈柔軟的鳥嘴狀；3、將蛋白霜以細流狀緩緩倒入煮至121℃的糖漿中，以中速攪打至蛋白霜冷卻即可；法式奶油霜1淡奶油90g2蛋黃70g3砂糖90g4軟化黃油375g5意式蛋白霜155g1、將牛奶在鍋中煮沸；2、將蛋黃和糖混合，倒入少許煮沸后的牛奶混合均勻后回倒入鍋中，攪拌均勻煮至85℃；3、煮好后的牛奶混合物倒入碗中，隔冰水冷卻，用手持均質機完全混合均勻；4、將黃油打發(fā)至乳霜狀，倒入冷卻后的蛋奶醬以及意式蛋白霜混合均勻；法式帕林內奶油霜1法式奶油霜750g2榛果味帕林內150g3純榛果醬120g1、將制作好的法式奶油霜倒入攪拌缸中，用球狀攪拌棒攪拌5min，并混入榛果味帕林內和榛果醬，攪拌至均勻后冷藏備用；帕林內慕斯林奶油醬1淡奶油170g2法式帕林內奶油霜800g3卡仕達奶油醬150g1、先將大型的攪拌盆預先冷凍15min；2、將奶油倒入冷凍后的盆中，打發(fā)成鮮奶油香緹；3、法式帕林內奶油霜倒入攪拌缸中攪拌幾分鐘后加入卡仕達奶油醬，繼續(xù)攪拌2min后，加入鮮奶油香緹攪拌至均勻；4、將帕林內慕斯林奶油醬倒入裱花袋中，立即使用；5、將烤好的千層酥焦糖亮面朝上，用鋸齒刀橫剖成三份大小相等的長方形；6、在第一塊長方形派皮均勻鋪上125g的帕林內慕斯林奶油醬，接著擺上一塊尚未解凍的長方形榛果千層帕林內；7、蓋上第二塊派皮，均勻鋪上125g的帕林內慕斯林奶油醬，最后蓋上頂部亮面的千層酥皮；8、冷藏30min后，用焙烤過的整顆榛果或杏仁裝飾，就可以享用美食啦~——本配方來源于《Pierre Hermé的糕點夢 》
Pierre Hermé Paris 東京老店新裝，厲害了?。c擊查看更多Pierre Hermé相關↑）不到法國就能學到最完整的Pierre Hermé經典作品？是的，你現(xiàn)在就可以實現(xiàn)。甚至Pierre Hermé的草莓蛋糕、檸檬塔、閃電泡芙、可頌還有當家的馬卡龍等等，都能完全復制！那么，你想知道它們是如何被創(chuàng)新再升級如何被Pierre Hermé打造成自己店里的當家作品的嗎？現(xiàn)在復制Pierre Hermé店內作品的機會來了。▼
《Pierre Hermé的糕點夢 》100道經典糕點的再創(chuàng)新Pierre Hermé大作中文版來襲！
長按識別二維碼 馬上擁有??！除了法式最經典Pierre Hermé更是從各大經典的歷史出發(fā)結合現(xiàn)代時尚潮流融入自己獨特見解及風格將包含草莓蛋糕、檸檬塔、閃電泡芙、可頌等在內的100道法式經典創(chuàng)新再作……諸如下面這些你都能在《Pierre Hermé的糕點夢 》里一窺究竟！▼
拿破侖蛋糕（Mille Feuiller）
馬卡龍 Macaron
圣多諾黑Saint-honore
草莓蛋糕Fraisier
黑森林冰淇淋蛋糕 Glace Foret-Noire
國王派Calette Carre
Charlotte au chocolate巧克力夏洛特
巴黎布列斯特泡芙Paris-brest
檸檬無限泡芙 Chou Infiniment Citron
咕咕霍夫 Kugelhopf
藍莓瑪芬 Blueberry Muffin
可頌 Croissant
白巧克力慕斯塔
COEUR ISPAHAN——圖片來源于Pierre Hermé大師官網受經典啟發(fā)展現(xiàn)Pierre Hermé獨特創(chuàng)新風格的糕點夢揭開隱藏在糕點背后的歷史軌跡進而揭露重新改造的秘密柔軟和酥脆、熱和冷、酸與苦！無與倫比的創(chuàng)意口味為專業(yè)糕點師們帶來靈感啟發(fā)更是糕點愛好者必備收藏！現(xiàn)在猛戳下方“閱讀原文”進入Pierre Hermé的糕點夢世界
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