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Stéphane Leroux（史蒂芬·勒魯），法國著名MOF大師，世界知名巧克力及甜點(diǎn)大師。/ 超級實(shí)用Tips /我敢打賭這些干貨里的90%大部分人都沒聽說過1.蛋糕噴砂時(shí)，用來調(diào)噴砂液的巧克力不需要調(diào)溫，但是在做模制巧克力時(shí)就一定要選用調(diào)溫好的巧克力；2.噴砂溫度公式：噴砂液溫度-慕斯體溫度=50℃；例如噴砂液溫度32℃，慕斯體溫度-18℃，那么 32℃-（-18℃）=50℃3.當(dāng)配方中需要加入君度酒時(shí)，要在混合物降溫至40℃以下再加入，過高的溫度會導(dǎo)致酒精的揮發(fā)，影響口感；4.產(chǎn)品中加入茶的元素，那么最好將茶浸泡12小時(shí)，讓茶香味更好的釋放，加熱時(shí)溫度也不要超過85℃，防止過高的溫度導(dǎo)致大量水蒸氣帶走茶香；5.淋面中如果加入色素，那么最高不能超過0.2％的量，因?yàn)檫^多的色素會導(dǎo)致淋面不會那么亮，口感也不好；6.做好的甘那許不要放進(jìn)冰箱冷藏凝結(jié)，防止混入水分，破壞成品，降低保質(zhì)期?！@些可是我在現(xiàn)場Stéphane Leroux大師演示6款產(chǎn)品的過程里，卯足了勁的記下來很多，各種Tips快來收藏啊~
對于風(fēng)味理念：1. 我喜歡在巧克力中加入茶的成分，將茶與巧克力等搭配，做出更美味的甜品！2.我個(gè)人更偏向于經(jīng)典的味道，所以相較于比較現(xiàn)代化的慕斯之類的產(chǎn)品更喜歡比較經(jīng)典的塔！3.不同的配方有不同的原料，自然也就有不一樣的制法，如果原料不同還使用同樣的制法，那么成品一定會出問題！……對于巧克力技術(shù)：巧克力制作的第一步——調(diào)溫，MOF就給到他在制作時(shí)的一些經(jīng)驗(yàn)。1.大理石調(diào)溫：黑巧克力融化至45℃～50℃，再降溫到28℃，再升溫至32℃；牛奶巧克力融化至45℃，再降溫到26℃，再升溫至30℃；白巧克力最高不要融化到45℃，再降溫到24℃，再升溫至28℃，這樣的調(diào)溫適合少量的巧克力產(chǎn)品；2.假如是700g的巧克力融化到45℃，然后可以加入300g的完美巧克力結(jié)晶體，這樣調(diào)溫適合大量的巧克力調(diào)溫；3.選擇借助機(jī)器，這個(gè)前提是你要了解調(diào)溫的原理以及機(jī)器的運(yùn)作原理，這樣才能完美調(diào)溫巧克力！
你能想象即使擁有媒體特權(quán)的我，都時(shí)常被忍不住湊近了看的迷弟迷妹們擋住是種什么心情嗎？這或許就是傳說中的“有種熱情叫做小伊你也擋不住我”吧！現(xiàn)場6款演示作品
▼伯爵紅茶巧克力Ganache Earl Grey Tea
檸檬甘那許Ganache Citron肉桂巧克力甘那許Ganache Canelle
伯爵香梨忌廉撻Tarte Poires au Safran
黑醋栗白巧克力慕斯Cassis-Blanc Sélection
熱情西柚Entremet Praline Passion Yusu
看到這一定會有人問哇哇哇~這是在哪？MOF在哪？巧克力又在哪？憋急，現(xiàn)在我不僅告訴你在哪連福利我都給你準(zhǔn)備好了▼就在昨天，由焙樂道中國組織、著名MOF大師Stéphane Leroux主講的貝可拉巧克力演示會在昨天上午開始，作為專業(yè)的技術(shù)控伊莎莉卡怎么會錯(cuò)過這場超有看點(diǎn)的MOF show呢？
比利時(shí)焙樂道集團(tuán)成立于1919年，近百年來為全球?qū)I(yè)烘焙師提供一站式的優(yōu)質(zhì)原料。成立于1988年的貝可拉，秉承傳統(tǒng)工藝用心制造獨(dú)一無二的比利時(shí)巧克力，載譽(yù)全球，為全球?qū)I(yè)巧克力師所愛戴。
高品質(zhì)的原料必須從源頭培育，所以貝可拉巧克力在為可可樹種植農(nóng)夫提供全面培訓(xùn)及支持的同時(shí)，不只追求產(chǎn)量更注重品質(zhì)。關(guān)注每一顆可可豆，每一個(gè)步驟，結(jié)合比利時(shí)傳統(tǒng)巧克力制作工藝，對每一批巧克力進(jìn)行嚴(yán)密監(jiān)控精制而成，讓每一顆巧克力都能成為可從源頭追溯的美味。能在現(xiàn)場觀摩的叫幸運(yùn)，能夠分享給伊粉們的才叫做福利，而這不就是我最擅長的嗎？So，我這里有MOF大師Stéphane Leroux親筆簽名的3條圍裙福利你要不要？
在文章下方留言說出你與巧克力是如何認(rèn)識、有何見解、有哪些使用心得截止12月1日 中午12:00我將會在所有留言里抽取3名伊粉送出福利哦~趕快行動(dòng)吧！
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