臺灣面包師傅為什么始終對它愛不釋手？這就是魯邦種&發(fā)酵種的秘密

哪一個瞬間能夠讓你突然之間發(fā)現(xiàn)自己原來這么的愛面包？之前在給大家分享?憑啥軟歐當?shù)溃康呐浞綍r，我覺得大家可能完全暴露了自己。霸氣栗子面包是一款非常用心、口感口味都非常棒的軟歐，配方的詳細程度也已經達到了“像素級”，但是詳細就沒有問題了嗎？我好像還是低估了大家搞事情的能力……▼……你知道在后臺看到N多條這樣大意相同的留言是種什么心情嗎？那就是我不想精選~喂~你們怎么可以這樣嘛，這可是軟歐/軟歐/軟歐哎……你們不該有很多問題嗎？好吧，我承認作為制作軟歐面包的重要原料之一，魯邦種和發(fā)酵種所發(fā)揮的功能性是至關重要、無可替代的，所以今天我們就來系統(tǒng)、科學的分享關于發(fā)酵的一切吧！為此我可是專門請教了科麥（上海）公司的專業(yè)面包師傅哦。1什么是發(fā)酵？發(fā)酵就是酵母活動而引發(fā)的一系列變化和現(xiàn)象。通過利用粉類或酵母本身所含有的酵素，將面團內的蔗糖或果糖分解成葡萄糖或果糖，為酵母提供營養(yǎng)來源。然后通過吸收、消化、排出而產生二氧化碳、酒精、有機酸等。在這個過程中，排出的二氧化碳導致了面團的膨脹；酒精和有機酸的作用，讓面團散發(fā)出發(fā)酵時所特有的酸味。2什么是發(fā)酵種?就是在面包制作中添加的酵母菌。發(fā)酵種的類型有很多，比如由酵母菌起種的老面種、天然酵母種、天然酵母液種、葡萄干種等，這些自然發(fā)酵種都是以水果、面粉、裸麥粉等作為培地。因為培養(yǎng)這些菌種的培地不同，反應在這些菌種上時也就導致了這些發(fā)酵種之間風味及發(fā)酵能力的區(qū)別，選用不同的發(fā)酵種對于最終面包的風味也就會產生各不相同的影響。3什么是魯邦種?魯邦種也稱為酸面種歸類在天然酵母的一種，但制作工藝上和天然酵母又不太一樣，天然酵母種是水果類培養(yǎng)的菌種，魯邦種卻是以面粉來培養(yǎng)菌種。一般菌種的使用都是以魯邦菌種最為普遍，正統(tǒng)的歐式面包中加入魯邦種菌種可以制作出外部松脆口感，有濃濃熟成麥香風味的歐式面包，因為不是單一菌種，所以可以讓面包發(fā)展出獨特風味和乳酸菌的微酸芳醇美味。4魯邦種有什么作用？魯邦種會產生大量乳酸菌，可以軟化面筋，產生保濕抗老化作用，讓面包風味更好（帶點乳酸風味）。5魯邦種與發(fā)酵種有什么區(qū)別？1.魯邦種是抗老化作用和增加風味；2.發(fā)酵種是讓面粉熟成度增加，讓面包更柔軟有彈性。不斷遇到問題，再不斷解決問題這或許就是成長吧搞清楚這些各種為什么之后這兩個被大家望眼欲穿的配方就收好吧！艾芬特快速魯邦種起種：M.D.C.T55面粉………1000g艾芬特天然酵母粉……20g麥芽精…………………10g純凈水…………………1000g制作方法：1、攪拌方式：低速30秒，中速3分鐘或均質機攪拌1分鐘2、面團溫度：27℃3、基本發(fā)酵：24小時4、保存方式：5℃冷藏保存艾芬特快速魯邦種的續(xù)養(yǎng)：起種種面………………1000gM.D.C.T55面粉………1000g艾芬特天然酵母粉……10g麥芽精…………………5g純凈水…………………1000g制作方法：1、攪拌方式：低速30秒，中速3分鐘或均質機攪拌1分鐘2、面團溫度：27℃3、基本發(fā)酵：6小時4、保存方式：5℃冷藏保存T55 發(fā)酵種起種：M.D.C.T55面粉…………1000gBFL艾芬特天然酵母粉…70g麥芽精……………………10g純凈水……………………600g制作方法：1、攪拌方式：低速4分鐘2、面團溫度：28℃3、基本發(fā)酵：12~15小時4、保存方式: 5℃冷藏保存三天面包干貨直達→>>憑啥軟歐當?shù)溃颗_灣面包師傅舉個栗子說

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