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而作為一種標簽，這種形象已經(jīng)被深深的烙印進了他們的骨子里，成為無數(shù)人膜拜的對象。他們的產(chǎn)品究竟有什么不同、用什么樣的配方、該怎樣制作，也成為了很多人迫切想要知道的秘密。所以，當法國著名糕點大師Pierre HERME的招牌馬卡龍配方完全公開時，是否會跟你的配方不一樣呢？這可能就需要你自己來對照了！RASPBERRY MACARON＆SPICE BREADby Pierre HERME▼
Pierre Herme：巴黎最著名的甜品店P(guān)ierre Hermé的創(chuàng)始人，出生于阿爾薩斯省一個四代餅店的家庭，14歲就開始了職業(yè)生涯，師從法國甜點大師Gaston Len?tre，被譽為“糕點界的畢加索”。
可以制作約72個馬卡龍1覆盆子香料甘那許——覆盆子醬………………200g35%鮮奶油……………100g白巧克力………………500g香料……………………7.5g1、把白巧克力放入溶化盆中，加熱融化2、在鍋中將奶油煮開，加入香料3、在另一個鍋中將覆盆子果醬煮開4、將煮開的果醬和奶油倒入融化的巧克力上，用均質(zhì)機均質(zhì)乳化5、將乳化均勻的甘那許倒入裱花袋，放入冰箱中冷藏12小時2紅色馬卡龍外殼——1）杏仁粉………………300g糖粉…………………300g蛋白…………………110g草莓紅色素…………20g（視實際效果添加）1、將糖粉和杏仁粉一起混合過篩2、在蛋白中加入色素，混合3、將杏仁粉混合物和蛋白一起倒入攪拌缸，先不混合2）白砂糖………………300g水……………………75g蛋白…………………110g1、將砂糖和水煮至118℃2、當糖漿煮至115℃，開始打發(fā)蛋白3、一邊打發(fā)蛋白，一邊將糖漿沿缸壁緩緩加入蛋白中4、將打發(fā)的蛋白冷卻至50℃以下5、然后將打發(fā)的蛋白拌入杏仁粉混合物，翻拌至拉起時滴落卻不會立刻攤平也不會長時間不流動的狀態(tài)為止6、將混拌好的面糊，倒入11號口徑的裱花袋中3開始擠馬卡龍外殼——1、在烤墊上擠出大約3.5cm大小的面糊，間隔2cm2、然后，將擠好的馬卡龍外殼靜置至表面結(jié)皮不粘手3、將對流烤箱預(yù)熱至180℃后，靜置完成的馬卡龍放入烤箱烘烤12min（在烘烤過程中，需要快速開啟關(guān)閉烤箱2次，以此來放出其中的水分。）4、烘烤完成后，取出冷卻一旦外殼充分冷卻即可開始組裝馬卡龍4組合——1、將甘那許擠到馬卡龍外殼中間，并放入一半的覆盆子，蓋上另一半外殼即可。2、注意要保持內(nèi)餡與外殼大小一致。3、將馬卡龍放入冰箱冷藏24h4、品嘗前2小時，從冰箱中取出即可。嗯，這次Pierre HERME大師公開的配方就是這樣！沒有描述太多的細節(jié)，也沒有太多的制作技巧，但是我相信已經(jīng)能夠給到大家一些參考了吧？畢竟，這可是Pierre HERME的招牌啊??！
當然，對于馬卡龍來說我也曾不止一次的分享過，所以關(guān)于馬卡龍的各種制作技巧、注意事項也是有很多值得分享的。1、比如，就上述配方中所提到的蛋白打發(fā)，那么蛋白究竟該打到幾成發(fā)，什么樣狀態(tài)才算好呢？蛋清打至7~8成分發(fā)就好，如果打發(fā)不足和打發(fā)過頭，會造成烤出來的馬卡龍容易扁平且沒有裙邊2、造成馬卡龍塌陷、開裂的原因有哪些？塌陷：可能是溫度不夠沒有烤熟、或者蛋白沒有打到位；開裂：可能是入爐前沒有完全風干，結(jié)皮，用手指輕觸時還依然沾手。3、馬卡龍為什么會沒有裙邊？01.烘烤前，馬卡龍表面未完全結(jié)皮！馬卡龍擠好后必須要放到表面風干，且用手觸碰表面絲毫不沾手才能進行烘烤。目的是讓馬卡龍在進入烤箱焙烤后，內(nèi)部液體沸騰，但無法從已經(jīng)結(jié)皮的表面流出，所以就會從四周的底部破裂，流出液體，形成裙邊。02.下火過高，導(dǎo)致馬卡龍下部提前凝固。在馬卡龍烘烤初期需要先隔離下火，目的是為了不讓馬卡龍底部快速成熟，因為底部如果迅速凝固，則可能會造成無法形成裙邊。如果下火太高，裙邊雖然也可能會出現(xiàn)的很快，但是也會因為溫度太高而迅速坍塌。
那么對馬卡龍你還有什么想知道的或者你有哪些非常實用的馬卡龍制作技巧呢？快來留言分享吧！
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