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對(duì)于巧克力，我們并不陌生。
既然能被譽(yù)為“上帝的飲料”，巧克力的美味可想而知；同時(shí)，巧克力還具有極極強(qiáng)的可塑性。能拿來直接食用，還可以被二次加工：模制巧克力、手工巧克力、巧克力裝飾件、showpiece造型?；蛘叽钆淦渌巢挠靡哉{(diào)味：慕斯蛋糕、馬卡龍、杯子蛋糕、磅蛋糕、餅干、面包等等…它幾乎能夠覆蓋全范疇的烘焙產(chǎn)品制作與應(yīng)用，說巧克力集結(jié)了美味與藝術(shù)的雙重魅力也絕不為過。不信？我就來一part有圖有真相系列：首先是對(duì)藝術(shù)造詣要求最高的巧克力showpiece系列——什么是好的巧克力showpiece？▼巧克力showpiece創(chuàng)作需要具備以下幾點(diǎn)：1.藝術(shù)性、原創(chuàng)性、技術(shù)水平2.顏色數(shù)量不宜過多3.整體造型比例分配合理，不能有明顯的豐滿和空白區(qū)4.細(xì)節(jié)處理到位：要求動(dòng)作、組裝點(diǎn)、塑性支架等都要干凈利落5.主題呈現(xiàn)：有主要部件對(duì)照主題，且所有元素呈現(xiàn)緊扣主題
再來一波對(duì)口味、造型要求比較高的巧克力蛋糕——什么是好的巧克力蛋糕？▼要求很簡(jiǎn)單：一個(gè)字美，兩個(gè)字好吃。不止是巧克力蛋糕，幾乎所有能夠做到好看又好吃的蛋糕都是好蛋糕；它對(duì)外觀和層次、口味的要求都非常明確，是上架售賣還是比賽都是少不了的必要因素
最后show的是手工巧克力，不管是模制還是純手工制作，都各有千秋——什么是好的手工巧克力？▼配色有美感、沒有太多色彩運(yùn)用口感、層次鮮明，濃淡搭配得宜外觀沒有瑕疵、破損之類
這些巧克力應(yīng)用案例圖是不是看著很熟悉？沒錯(cuò)，它們都是上周結(jié)束的2019CLW烘焙甜點(diǎn)精英賽上由中國(guó)甜點(diǎn)師們所創(chuàng)作的比賽作品。悄咪咪劇透一波：文末有配方福利，是這次大賽冠軍得主用賽夢(mèng)巧克力做的蛋糕配方哦！/ 點(diǎn)擊圖片 精彩回看/
這群年齡跨度從80后到00后的選手們用各自或精湛或青澀的技藝呈現(xiàn)了一場(chǎng)美味與視覺齊驅(qū)的盛宴，甚至令外籍評(píng)審們也不得不感慨中國(guó)烘焙進(jìn)步之快。而且得益于大賽巧克力原料贊助品牌 賽夢(mèng)Cémoi巧克力的協(xié)助，我有了對(duì)擔(dān)任評(píng)審的MOF大師FranckMichel專訪的機(jī)會(huì)，對(duì)話內(nèi)容見頂部視頻。
Franck MichelMOF / 世界名師賽夢(mèng)Cémoi巧克力品牌大使世界級(jí)專業(yè)技術(shù)顧問2012年，出版書籍《Délicieux Caprices》2011年，指導(dǎo)西班牙隊(duì)參賽西點(diǎn)世界杯（WPC）獲冠軍（西班牙隊(duì)第一次獲冠）2009年，指導(dǎo)法國(guó)隊(duì)參賽甜點(diǎn)世界杯（WPTC），獲冠軍2007年，開始擔(dān)任獨(dú)立顧問及獨(dú)立導(dǎo)師生涯2006年，獲得甜點(diǎn)世界杯WPTC冠軍2004年，榮獲MOF（法國(guó)國(guó)家最佳手工業(yè)者獎(jiǎng)，法國(guó)西點(diǎn)師最高榮譽(yù)）稱號(hào)在甜點(diǎn)界，有兩個(gè)至高榮譽(yù)獎(jiǎng)項(xiàng)隨意獲得其中一項(xiàng)就非常了不起了：MOF大師稱號(hào)和甜點(diǎn)世界杯冠軍（WorldPastryTeamChampionship，簡(jiǎn)稱WPTC），它們幾乎是行業(yè)對(duì)技藝認(rèn)證的最高榮譽(yù)體現(xiàn)了。在世界范圍內(nèi)同時(shí)獲得這兩項(xiàng)榮譽(yù)的人寥寥無幾，而FranckMichel就是其中一個(gè)。
Franck非常尊崇用最好品質(zhì)的原材料才能做出做好的甜點(diǎn)，比如對(duì)巧克力品質(zhì)要求及應(yīng)用，他就有自己的一套見解：好的巧克力應(yīng)該具備什么特性？好的巧克力風(fēng)味要很純正，對(duì)可可豆原產(chǎn)地也有要求，只有好的可可豆才能生產(chǎn)出來好的巧克力。獨(dú)家巧克力搭配秘訣是？最核心的是要按照巧克力師或者甜點(diǎn)師的配方來做搭配，如果配方偏向水果風(fēng)味就加一些水果進(jìn)去、如果偏巧克力風(fēng)味就加入不同巧克力進(jìn)行調(diào)味。
Franck對(duì)好品質(zhì)原材料的要求并不止體現(xiàn)在他的甜點(diǎn)和巧克力創(chuàng)作中。在選擇成為賽夢(mèng)Cémoi巧克力品牌大使前，為了了解它的品質(zhì)，他特地去賽夢(mèng)巧克力可可果種植園參訪，跟當(dāng)?shù)毓r(nóng)交流、參觀可可發(fā)酵及干燥系統(tǒng)，從可可樹到可可果再到巧克力全程了解生產(chǎn)流程和工藝。
Franck說：“一開始我知道賽夢(mèng)這個(gè)巧克力品牌，但是了解的不多；我去參觀了它的原產(chǎn)地、了解賽夢(mèng)這個(gè)公司企業(yè)是怎樣的，經(jīng)過多重考量之后才決定成為它的大使?！睆姆N植園里的可可樹到可可豆再到賽夢(mèng)Cémoi巧克力要經(jīng)過十幾道繁瑣額程序：種植、養(yǎng)護(hù)、采摘、發(fā)酵、烘烤、清潔、研磨、調(diào)配、成品、包裝…等等，我們吃到的每一塊巧克力都是大自然的美味饋贈(zèng)。
最近兩年賽夢(mèng)巧克力的線下活動(dòng)或者贊助的比賽我也關(guān)注了很多，它如此受Franck喜愛其實(shí)并非沒有道理的。作為法國(guó)第一巧克力大亨，賽夢(mèng)Cémoi巧克力身上的標(biāo)簽還真的不少：> 擁有超200年的巧克力制造歷史1814年建立第一個(gè)工業(yè)級(jí)巧克力工廠，是法國(guó)最歷史悠久的巧克力制造商，目前已是家族企業(yè)第三代> 法國(guó)第一大巧克力大亨年銷售額：愈8.2億歐元；年產(chǎn)量：260000噸產(chǎn)品> 巧克力代工廠供應(yīng)商 / 是歐洲主要的巧克力供應(yīng)鏈> 唯一一個(gè)控制 “從新鮮可可豆到零售巧克力條”整個(gè)生產(chǎn)鏈的法國(guó)巧克力制造商，確保100%可追溯賽夢(mèng)傳承系列、蹤跡系列巧克力展示▼
賽夢(mèng)Cémoi是法國(guó)第一家巧克力制造商，擁有愈200年的巧克力制造歷史，唯一一個(gè)控制整個(gè)生產(chǎn)鏈的法國(guó)巧克力制造商，目前在中國(guó)可通過德立安購(gòu)買。每個(gè)人對(duì)巧克力的運(yùn)用和口味搭配都有不同的理解和秘訣，今日份福利又是什么呢？答案揭曉：它就是2019CLW烘焙甜點(diǎn)精英賽拉糖組冠軍劉福煥選手的巧克力慕斯蛋糕配方哦。噥，就是這款蛋糕▼
感謝王森名廚中心共享配方領(lǐng)取方式：留言分享你和MOFFranckMichel、賽夢(mèng)巧克力、2019CLW大賽或小伊我曾有過哪些交集？冠軍配方，見者有份哦~
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