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- 這是我分享的第3個講習(xí)會配方-慕斯蛋糕什么季節(jié)吃最合適？只有夏季。錯！慕斯蛋糕一年四季都可以吃，尤其是冬季。如果說一年365天，季節(jié)有更替、顏色有輪換、先花開再果熟，最好留住四季味道的方式絕對是把這些顏色、味道都做成食物了。烘焙的神奇之處或許就在于，在同一款產(chǎn)品里讓四季水果“跨時空”相聚，或者吃到反季水果口味糕點。今天我要和大家分享的這款講習(xí)會配方——椰林飄香，同樣來自90后西點世界冠軍、“暖顏男神”Alexis Bouillet。AlexisBouillet▼
- 2011年，世界西點錦標(biāo)賽-世界技能大賽冠軍- 2011年，贏得世界技能大賽世界西點大賽冠軍- 2012~2014年，任職于巴黎喬治五世四季酒店- 2015年，擔(dān)任臺北文華東方酒店西點副廚師長- 2017年10月~至今，在法國巴黎米其林三星大廚Yannick Alleno開設(shè)的餐飲品牌 STAY/Sweet Tea擔(dān)任西點總廚椰 林 飄香▼
>>椰子海綿蛋糕蛋白…………………35g玉米粉……………0.7g糖(A)………………41.7g鹽……………………0.4g杏仁粉……………20.8g雞蛋…………………60g椰子粉………………20.8糖(B)………………8.3gT55粉………………13.3g黃油…………………7.5g>制作步驟1. 糖（A）加蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡2. 在另一個碗里,雞蛋加糖(B)打發(fā)3. 將雞蛋糖混合物倒入蛋白糖混合物中4. 加入過篩后的面粉、玉米粉和鹽，杏仁粉和椰子粉一起混合，用刮刀微微攪拌5. 70℃時加入融化的黃油6. 以165℃烘烤8分鐘>>熱帶水果芒果醬西潘蓮果泥……………77g果膠……………………3.1g芒果果泥………………77g青檸汁…………………2.4g糖…………………………12g新鮮芒果塊…………171.6g>制作步驟1. 西潘蓮果泥和芒果果泥放入深平底鍋，加熱到40℃2. 糖和果膠混合，慢慢加入1的液體中3. 一起沸煮15秒，最后加入青檸汁4. 倒入新鮮芒果塊，并迅速冷卻
>>甜面團黃油…………………66.7g鹽………………………0.3g糖粉…………………41.7g雞蛋…………………22.2g杏仁粉………………13.9gT55粉………………111.1g>制作步驟1. 將黃油、糖粉、T55粉、杏仁粉和鹽一起混合2. 加入雞蛋并充分混合3. 面團放入冰箱醒發(fā)4. 壓成2.5mm薄片5. 以155℃烘烤
>>白巧克力脆碎甜面團………………96.6g柯氏白巧克力………31.4g柯氏薄脆片……………12.1g>制作步驟1. 壓碎甜餅，加入薄脆片最后拌入融化的白巧克力2. 抹平后冷凍
>>牛奶巧克力涂層柯氏牛奶巧克力35%………200g可可脂…………………………200g>制作步驟所有材料混合后保持在35℃
>>香草白巧克力慕斯稀奶油…………………123.1g吉利丁200bloom………4.9g蛋黃………………………49.2g柯氏白巧克力…………147.7g糖……………………………24.6g奶油(打發(fā))………………221.5g馬達加斯加香草…………5.9g全脂牛奶…………………123.1g>制作步驟1. 蛋黃和糖一起混合2. 牛奶、稀奶油和香草一起煮沸3. 一起加熱到85℃，加入吉利丁，過篩后倒入白巧克力4. 打發(fā)并冷卻至33℃5. 輕輕打發(fā)奶油（最終溫度10-12度）6. 甘那許倒入打發(fā)奶油中
>>軟檸檬草果凍糖…………………………18.7g吉利丁200bloom……1.7g水……………………………84g青檸果泥………………14.9g檸檬草條………………0.4pieces>制作步驟1. 水加糖一起煮沸2. 檸檬草清洗后切碎，室溫浸泡糖漿4小時3. 再次加熱液體過濾后加入吉利丁4. 最后加入青檸果泥5.放置冰箱冷卻
>>組合裝飾>配料椰子海綿蛋糕…………10g檸檬草果膠………………7g熱帶水果芒果醬………15g 脆餅…………………………7g 香草白巧克力慕斯……40g牛奶涂層巧克力裝飾>制作步驟1. 將椰子海綿蛋糕放入硅膠模里烤制2. 準(zhǔn)備好的果醬倒入硅膠模，再將椰子海綿蛋糕黏上，得到一個球體，放入冰箱冷凍3. 制作慕斯，裱入硅膠模內(nèi)一半，底部撒上一些脆餅再放置海綿蛋糕夾心和果醬，再覆蓋上剩余慕斯，放入冰箱冷凍4. 浸在牛奶巧克力涂層里，刷出紋路后黏在圓餅片上5. 將檸檬草果膠裱在球形頂部并裝飾
本配方分享自由法國柯式巧克力和Regal Studio主辦的線下演示會，視頻直播回放地址如下：識別二維碼，免費觀看講習(xí)會回放▼
- 往期講習(xí)會配方，點擊圖片查看-
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