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原味可頌面包Croissant700g300g100g80g50g15g30g100g300g攪拌時間面團(tuán)溫度松弛時間分割重量最后發(fā)酵烘焙溫度烘焙時間面包粉蛋糕粉雞蛋糖黃油食鹽鮮酵母牛奶冷水4分慢速/4分快速/3分慢速22度10分鐘2kg約90分鐘 上火200℃，下火180℃,打蒸汽約16-18分鐘特別提示：包油操作方式：每千克面團(tuán)包入黃油0.250kg，4折1次、3折1次，每次折疊之間松馳面團(tuán)15分鐘直至最后壓好面團(tuán)。①除黃油外，其它原料一起攪拌，慢速4分鐘快速4分鐘，然后加入黃油慢速攪拌3分鐘即可（面溫不宜過高，在22-24度之間，避開面筋最強(qiáng)點(diǎn)，方便后續(xù)操作），如圖：
②面團(tuán)滾圓，室溫松弛10分鐘。
③開十字口-方便面團(tuán)展開為四個直角的長方形
④把面團(tuán)用開酥機(jī)壓至合適大小，冷凍至0°C左右。
⑤片狀黃油提前放置室溫下回溫約半小時，壓至面團(tuán)1/2大小備用
⑥取出面團(tuán)，確保面團(tuán)和片狀黃油軟硬一致（面團(tuán)回溫至0°C 左右，油溫控制在15°左右）
⑦用開酥機(jī)把面團(tuán)壓至刻度10左右，然后把面團(tuán)疊成4折，放入冷凍冰箱松弛15分鐘
⑧15分鐘后取出面團(tuán)，重復(fù)上面的步驟，把面團(tuán)疊三折，稍微把面團(tuán)壓薄一點(diǎn)點(diǎn)（能幫助面團(tuán)更快的降溫松弛）再次放入冷凍冰箱松弛30分鐘，面團(tuán)橫切面如圖（油、面層次分明，避免開成混酥影響內(nèi)部組織）
01/直牛角方法⑨30分鐘后把面團(tuán)壓至45cm寬，2.5mm厚；直牛角把面團(tuán)裁割成寬10cm,高22cm的等腰三角形，如圖：⑩卷成橄欖狀，卷起后至少四圈，這樣出品比較漂亮，如圖（卷起力度適中，烘烤時避免崩裂或內(nèi)部組織空芯）
02/彎牛角方法?彎牛角需把面團(tuán)壓至28cm寬，2.5mm厚；直牛角把面團(tuán)裁割成寬11cm,高26cm的等腰三角形，整形如圖：
?醒發(fā)溫度28-30℃（溫度根據(jù)油脂溶點(diǎn)設(shè)定，不宜過高，防止油脂融化滲漏），濕度70%左右,約90分鐘（發(fā)酵不足也會導(dǎo)致可頌崩裂或內(nèi)部組織空芯）。03/烘烤技巧刷蛋液，入爐烘烤，蒸汽2秒，平爐上火200℃，下火180℃，16-18分鐘；熱風(fēng)爐爐溫約170℃，約15分鐘。（烘烤時間不足容易導(dǎo)致內(nèi)部組織空芯）新鮮的可頌面包出爐了，外酥里嫩，如蜂巢…趕緊上圖
至此，一篇教科書版的直接法工藝標(biāo)準(zhǔn)可頌SOP已經(jīng)出爐，我們再一次介紹下作者：
張高杰國家焙烤職業(yè)技能競賽裁判，世界面包大使團(tuán)（中國）成員、認(rèn)證導(dǎo)師, 面包技術(shù)聯(lián)合會會長，第七屆世界面包大賽中國區(qū)裁判，第一屆世界面包大使（中國）青年精英賽裁判，《第七屆世界面包大賽中國隊(duì)決賽作品集》主編，德國愛焙士IREKS中國區(qū)高級技術(shù)顧問。而對于可頌制作過還有一些特別關(guān)鍵的核心流程，小伊也一起分享給你。04/直接法要點(diǎn)直接法工藝流程及操作要點(diǎn)大致包括如下6個要點(diǎn)：
1. 面團(tuán)攪拌時避開面筋最強(qiáng)點(diǎn)，面溫控制在22°C左右最佳。2. 確保包油時，面團(tuán)和片狀黃油軟硬度一致; 面溫回溫至0°C左右，油溫15° C左右。3. 注意操作環(huán)境的溫度，以20°C左右為宜；完成后的開酥面團(tuán)需油、面層次分明，避免開成混酥，影響可頌面包內(nèi)部組織。4. 整型操作時力度適中，避免卷起力度過重或過輕。5. 避免發(fā)酵時間不足；注意醒發(fā)溫度不宜過高，以28-30°C為宜，濕度70%左右，根據(jù)不同種類的片狀黃油融點(diǎn)設(shè)定醒發(fā)溫度，防止油脂融化滲漏。6. 避免烘烤時間不足或烘烤過程中打開爐門，導(dǎo)致可頌面包空芯。下一篇我們將會分享關(guān)于可頌的各個問題點(diǎn)和技術(shù)要點(diǎn)筆記，掌握那些問題后你的所有可頌問題也都將迎刃而解。期待嗎，您還有哪些經(jīng)驗(yàn)和我們一起分享？面包發(fā)酵！“魯邦種”的養(yǎng)種配方和這18個問題，這一篇都全了！干貨筆記：面包的4大基本原料是什么？(深度好文)28mm吐司！日本不加牛奶和雞蛋的高級生吐司專門店
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