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黃金杏桃火山撻SCROCHED TART OUGON NO UMEBy Jiro Tanaka
配方量：15個酥皮面團(tuán)【1174克】235 克……低筋面粉235 克……高筋面粉 45 克……黃油#1 9 克……鹽200 克……水450 克……黃油#2適量克……細(xì)砂糖制作：1、將第二部分黃油（450克）之外的全部材料攪拌成面團(tuán)。2、再將450克黃油包入折疊。3、然后搟壓至2CM厚度。4、裁切為直徑9CM的圓形并撒上適量細(xì)砂糖。5、壓入半球形硅膠模具內(nèi)，入烤箱以180℃烘烤約30分鐘。帕林內(nèi)酥脆【345克】100 克……杏仁帕林內(nèi)(almond praliné)100 克……榛子帕林內(nèi)(hazelnut prlainé)100 克……牛奶巧克力 45 克……薄脆片制作：1、將巧克力融化后與兩種帕林內(nèi)醬（即焦糖榛果醬）混合拌勻。2、再將薄脆片加入拌勻。3、均勻放入每個烤熟冷卻的“酥皮面團(tuán)”內(nèi)，冷藏。焦糖巧克力奶油【408克】 94 克……35%稀奶油#1 11 克……轉(zhuǎn)化糖漿 11 克……玉米糖漿130 克……35%焦糖巧克力（可可百利Zephyr Caramel）160 克……35%稀奶油#2制作：1、將第一部分稀奶油、轉(zhuǎn)化糖漿和葡萄糖漿混合加入后，倒在巧克力上攪拌至順滑。2、再將第二部分液體稀奶油加入并用手持均質(zhì)機(jī)充分?jǐn)嚢枞榛鶆颉?、冷藏待用（通常要冷藏隔夜后打發(fā)使用）。意式蛋白霜【420克】 60 克……水240 克……細(xì)砂糖120 克……蛋白制作：1、將水和細(xì)砂糖混合煮成糖漿。2、同時將蛋白打發(fā)至密集發(fā)泡狀態(tài)，緩慢沖入熱的“步驟1”的糖漿，繼續(xù)攪打至硬性發(fā)泡（stiff meringue）。黃金杏梅醬【165.5克】50 克……黃金烏梅杏果茸50 克……水63 克……細(xì)砂糖2.5 克……寒天粉（瓊脂粉）制作：1、全部材料放入厚底平底鍋中加熱至80℃。2、離火，降溫。組裝與裝飾1、將冷藏隔夜的“焦糖巧克力奶油”打發(fā)，擠在“酥皮面團(tuán)”內(nèi)的“帕林內(nèi)酥脆”上。2、將“意式蛋白霜”放在頂部，蛋白霜邊緣與“酥皮面團(tuán)”最好相同，然后用湯匙在蛋白霜上挖個凹坑。3、用火槍將“意式蛋白霜”灼烤至不均勻的深焦色。4、最后將冷卻的“黃金杏梅醬”擠入“步驟2”挖出的凹坑內(nèi)。
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for: 15 tartsPUFF PASTRY235 g cake flour235 g bread flour 45 g butter #1 9 g salt200 g water450 g butter #2 qs g granulated sugarProcess:1.Make the base dough with all ingredients except 450 g butter.2.Laminate the dough with 450 g butter.3.Roll out the dough to 20 mm thick.4.Cut out 9-cm-wide rounds and dust them with granulated sugar.5.Line them in the hemisphere molds.Bake at 180℃ for 30 minutes.CRISPY PRALINé100 g almond praliné100 g hazelnut prlainé100 g milk chocolate 45 g feuilletineProcess:1.Melt the chocolate and combine it with the pralinés.2.Mix the feuilletine.3.Pour the mixture into pre-baked hemisphere-shaped puff pastries.Put in the refrigerator to set.CARAMEL CHOCOLATE CREAM 94 g fresh cream 35% fat#1 11 g Trimoline 11 g starch syrup130 g Zephyr Caramel chocolate160 g fresh cream, 35% fat#2Process:1.Heat the first fresh cream, Trimoline and starch syrup and pour it over the chocolate.2.Add the second fresh cream and emulsify.3.Put in the refrigerator.ITALIAN MERINGUE 60 g water240 g granulated sugar120 g egg whitesProcess:1.Combine the water with sugar and boil it down to make a syrup.2.Beat the egg whites and add the hot sugar syrup little by little to make a stiff meringue.OUGON NO UME SAUCE50 g Ougon no Ume (Golden Ume apricot) purée50 g water63 g granulated sugar2.5 g Le Kanten Ultra (agar)Process:1.Put everything in a saucepan and heat to 80℃.2.Remove from the heat and let cool slightly.ASSEMBLY1.Whip the caramel chocolate cream and pipe on the crispy praliné layer in the puff pastry.2.Place a spoonful of Italin meringue on it and make a dent with a spoon.2.Scorch the surface of the meringue.3.Pipe the Ougon no Ume sauce in the dent.
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