文：簡嘉程（2011年WBC世界咖啡師大賽臺灣選拔賽冠軍）圖：阿啡本文節(jié)選自簡嘉程所著書籍《遇見咖啡》
臺北街頭上，隨處可見咖啡的身影。在車水馬龍的馬路邊，連鎖咖啡館的招牌，總是特別顯眼，甚至有些店家直接將烘豆機(jī)擺在店里，無論是過路人還是坐在店內(nèi)品嘗的客人都能聞到飄在空氣中的咖啡香氣。除這些明顯的招牌之外，不管是山間小路還是水岸海邊，都不難發(fā)現(xiàn)自成一格的小咖啡店。當(dāng)然，別忘了近幾年便利店也賣起了咖啡。臺北街頭真的是三步一咖啡，五步一間咖啡館。但是，這么多的咖啡選擇，其實充滿了很多迷思和誤解。
阿拉比卡的迷思首先，是對咖啡豆的迷思。在便利商店或是連鎖品牌中，“阿拉比卡"似乎是個人人皆知的名詞。文宣上一字一句都在述說它具有多么迷人的獨特風(fēng)味與無法抗拒的香氣，再加上媒體、廣告商們的強(qiáng)力放松，阿拉比卡咖啡豆在臺灣市場好像成為一個標(biāo)準(zhǔn)或是門檻。甚至有點到了走火入魔的境界，好像若不特別標(biāo)示就無法取信于消費者；好像在行銷文案中放上阿拉比卡就等于是銷售的保證。就像標(biāo)榜天然酵母制作的面包，就會讓人想到美味。這個現(xiàn)象對我來說，一則喜二則憂。開心的是，這代表著消費者對咖啡有基本的認(rèn)識，但令人擔(dān)憂的是擔(dān)心消費者會被這樣的認(rèn)識框限住，或者認(rèn)為這就是咖啡豆的全部。事實上，稱作阿拉比卡的咖啡豆，有著低價和高階的品質(zhì)差異，比方說我為了比賽從巴拿馬帶回來的豆子“geisha”，就是莊園等級的豆子，然而也屬于阿拉比卡。用簡單的比喻來說，即便是亞洲人，也有中國人、日本人、韓國人、馬來西亞人及其他人的區(qū)別。阿拉比卡，只是一個品種而已，更重要的是如何在阿拉比卡這個品種中，尋找喜歡的樹種、產(chǎn)區(qū)與風(fēng)味。生產(chǎn)的環(huán)境需要重視，生產(chǎn)過程也是影響咖啡風(fēng)味的決定性因素。
咖啡認(rèn)證知多少既然說到環(huán)境，就來聊一下各種認(rèn)證。大家最熟悉且最常聽到的應(yīng)該就是“公平交易認(rèn)證"。所謂公平交易，其目的是為了避免產(chǎn)區(qū)的工作人員收到不當(dāng)?shù)膭兿鳎蚴堑貌坏綄Φ鹊氖杖?，進(jìn)而產(chǎn)生的一種有組織的社會運動。起初是為了各種農(nóng)產(chǎn)品所設(shè)置，20世紀(jì)末，有位傳教士與慈善團(tuán)體共同呼吁各界支持墨西哥咖啡農(nóng)，他們向弱勢咖啡農(nóng)收購咖啡，經(jīng)專業(yè)的公司烘焙后，再行銷到全球，這時全世界的消費者才第一次在市面上認(rèn)識了公平交易咖啡。當(dāng)然，這些被收購的咖啡種植產(chǎn)地，必須符合環(huán)保的要求。而我曾經(jīng)支持過的臺灣咖啡連鎖品牌，他們所生產(chǎn)的濾掛咖啡上有個雨林認(rèn)證，也是基于對環(huán)境的重視，進(jìn)而發(fā)展出來的認(rèn)證。其他的相關(guān)認(rèn)證還有包括遮陰認(rèn)證、有機(jī)認(rèn)證等。我想強(qiáng)調(diào)的是，這是給予咖啡種植者及環(huán)境的善意回應(yīng)，如果你也認(rèn)同以購買的方式表達(dá)，那么就和我一起具體行動起來吧！另外，還有個常被問到的問題，就是麝香咖啡（貓屎咖啡），甚至有一陣子還出現(xiàn)大象咖啡，這些原料因為得來不易，每一杯的價格都高的驚人，吸引不少追求物以稀為貴的愛好者爭相購買。在我看來，這些咖啡驚人的生產(chǎn)過程的確不可思議，但還是那句話：“你喜歡最重要"。如果不喜歡，一杯幾百塊的所謂頂級咖啡，可能也不過家附近的小咖啡館里那杯不到20元的Espresso ，不是嗎？
選豆、烘豆、煮咖啡至于咖啡豆，通常大家較能接觸到的大致是從烘焙好的豆子開始。但是這些大小不同，烘焙顏色均勻的咖啡豆，在進(jìn)入到這個程序之前，是需要經(jīng)過一番激烈的選美競賽才能被烘焙。因為同一顆果樹長出來的果實，不可能每一顆都飽滿圓潤。有些果子可能沒有得到足夠的陽光照射，因此個頭比較??；有些果實可能成熟的比其他果實都快，因此個頭會大一些；甚至有些在生長過程中受到動物的啃咬，因此會破掉。所以采收下來的豆子，在經(jīng)過水洗、干燥之后，還需經(jīng)過篩選，這是一項重要的工序。宛如選美般，不僅挑選大小和顏色，還需判斷成熟度。工作者需把豆子們攤開，一顆一顆地挑選分辨，這件工作，除了必須有充足的知識與經(jīng)驗外，還要有長時間專注在一件事情上的耐力，不但考驗體力，也考驗著眼力。至于烘焙豆子，我想愛喝咖啡的人，多少都會知道深焙、淺焙等。但是，這其中還隱藏著看不見的挑戰(zhàn)，因為每種豆子都有屬于自己的味道，烘豆師必須不斷地烘豆，不斷地嘗試找到這股最佳風(fēng)味。更困難的是，在烘豆的過程中，豆子的狀況并非天天相同。我曾經(jīng)有個慘痛的經(jīng)歷，有一次在試烘一款新豆子時，因為不熟悉，所以無法掌握其快速上升的溫度，將一鍋豆子全烘壞了。雖然現(xiàn)在用了電腦控制的烘豆機(jī)器，但每次還是懷著謹(jǐn)慎的心情。
各位可能不知道，豆子烘得好，可以讓煮咖啡的人輕松很多。在訓(xùn)練新手一起比賽時，為了讓新手的練習(xí)過程更有效率，我將烘得很熟悉的豆子交給他使用。那時宏彰哥來到“Coffee 88"（注：簡嘉程在臺北開的咖啡店）探班，看到那些豆子便起了玩心，不計時間、不計溫度地煮了起來，結(jié)果不只能入口，還非常好喝。宏彰哥還因此給了“這支豆子隨便亂煮都好喝"的評語。所以，如何烘得一鍋好豆子，也是成就眼前這杯咖啡的決定性因素?；蛟S有人會說那煮咖啡的人不就沒那么了不起了嗎？萬萬不可這么說。煮咖啡的人，是在過程中的最后一關(guān)，更是需要謹(jǐn)慎小心，否則前面每一個階段的專業(yè)人士的付出，很有可能就會在最后一刻付諸流水了。況且，咖啡的煮法有很多，器具也五花八門，甚至就連手沖也隱藏了技巧和經(jīng)驗。若還是不相信，不妨拿最常見到的濾掛式咖啡（掛耳咖啡），然后再去買一個手沖壺來體驗一下。因為光是沖水的速度是否有停留，都能讓咖啡粉吸收水分的這個小動作影響到咖啡的味道。
最后就是白領(lǐng)和貴婦們最愛加的調(diào)味劑——牛奶。將這個重要的角色加熱的溫度高一點或是低一點再與咖啡結(jié)合起來，這杯拿鐵就有了不同的風(fēng)味。當(dāng)然，提供視覺刺激的拉花技巧，也是咖啡師展現(xiàn)功力的地方。說到這里，是否有稍微了解了你手上的這杯每天都喝的飲品了呢？咖啡的世界，就是如此精彩，若說上三天三夜，應(yīng)該也說不完?！猠nd——
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