這家日本咖啡公司牛在哪？

2017年2月底，參加了“丸山.健太郎大師烘焙班”課程。丸山.健太郎，一個(gè)站在亞洲咖啡行業(yè)頂端的男人。一年當(dāng)中有100—150天都在咖啡產(chǎn)區(qū)。每個(gè)月的咖啡豆烘焙量20噸。猶如一位好的藝術(shù)導(dǎo)師，在引領(lǐng)你走向藝術(shù)尖端的時(shí)候，不會(huì)教你Photoshop怎么用，而是給予你視野和審美一樣。丸山.健太郎老師，給予我們的，是對(duì)于咖啡烘焙體系的搭建與判定的標(biāo)準(zhǔn)。知道機(jī)器怎么操作？烘焙曲線怎么讀取？生豆怎么分級(jí)等，這是技術(shù)操作層面。然而當(dāng)你知道了一支咖啡好，還是不好？好在哪里，不好在哪里？好因?yàn)槭裁炊l(fā)生，不好需要怎么樣去調(diào)節(jié)處理的時(shí)候。丸山.健太郎（圖來自丸山咖啡官網(wǎng)，版權(quán)歸丸山所有）我想這已經(jīng)是到達(dá)了審美的層面，而這樣的高度，一定是經(jīng)歷了時(shí)間、量的磨練打磨出來的。有幸參加了這次為期5天的課程，得到丸山老師的親自指導(dǎo)，進(jìn)一步提升了在咖啡烘焙領(lǐng)域的認(rèn)知。>>>>成為偉大咖啡企業(yè)的基本：建立正確的咖啡認(rèn)知丸山老師的課程，提出來的第一個(gè)問題是：杯測為何很重要？（助教居然是黃俊豪老師??！兩個(gè)男神同時(shí)駕到，請(qǐng)各位穩(wěn)住步調(diào)！謝謝男神！我能陪你晨跑翠湖嗎?。┳鳛橐粋€(gè)一年里面大部分時(shí)間都在咖啡產(chǎn)區(qū)進(jìn)行生豆采買和COE評(píng)審的大神。他認(rèn)為，一個(gè)咖啡企業(yè)成為一個(gè)偉大的企業(yè)的根本就是：標(biāo)準(zhǔn)的建立。而這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于咖啡來說，就是杯測。當(dāng)你作為一個(gè)咖啡生豆買手的時(shí)候，準(zhǔn)確、快速的判斷咖啡的優(yōu)劣、在幾十支、甚至上百支咖啡里快速?zèng)Q定買哪一支咖啡，是一件非常重要的事情。所以丸山老師認(rèn)為，杯測-準(zhǔn)確的杯測至關(guān)重要。所以第一天，我們的主題就是：不停杯測……好了……喝到開掛的人生就此開始。（突然想起一句話：你喝過多少的咖啡，就像你走過了多少的路……童叟無欺）杯測的實(shí)驗(yàn)組大概有這些…（請(qǐng)自行腦補(bǔ)）

同一產(chǎn)區(qū)：不同等級(jí)同一產(chǎn)區(qū)：不同烘焙商同一產(chǎn)區(qū)：用不同的水同一產(chǎn)區(qū)：不同處理法……（無限循環(huán)：杯測…評(píng)價(jià)…杯測…評(píng)價(jià)…的流程）然后下一組是：不同產(chǎn)區(qū)…排列組合開始每一次杯測完，丸山老師就會(huì)一一的將每一支豆子、每一個(gè)人的分?jǐn)?shù)做統(tǒng)計(jì)，然后一一進(jìn)行講解分析。通過2天的密集杯測，我們了解到了烘焙、生豆、陳年豆、新豆、瑕疵豆、烘焙問題等各個(gè)方面的表現(xiàn)是什么。當(dāng)你明確的知道：是什么？（問題在哪里）的時(shí)候，才能更好的知道：怎么去解決！我想這也是烘焙師在實(shí)際的工作中最難解決的一個(gè)部分，如發(fā)展不完全、快速烘焙、表面燙傷……等等情況，在咖啡中發(fā)現(xiàn)了，如何去解決他們出現(xiàn)的問題，又在咖啡烘焙的哪一個(gè)部分來進(jìn)行調(diào)整。滿滿的干貨！同學(xué)們大部分都是烘焙師，將日常遇到的問題都?jí)驂虻膯柫艘槐椤４髱熞埠敛涣邌?，全盤解答。>>>>案例分析，了解你是誰，你要做什么？在5天的課程中，丸山老師將他接近20年中遇到的一些典型問題做了案例分析。
為什么在輕井澤烘焙工廠的豆子，放到東京賣的時(shí)候，就沒那么好喝了？掛耳包的烘焙度，哪一個(gè)更好些？在拍賣會(huì)的時(shí)候，當(dāng)同時(shí)面對(duì)幾十支、甚至上百支的咖啡的時(shí)候應(yīng)該怎樣快速?zèng)Q定、選出好的那一支咖啡來？怎么樣與咖農(nóng)、貿(mào)易商建立起良好的合作關(guān)系？??.......我想，這些問題都是作為一個(gè)咖啡人要深度考慮的問題，丸山老師一個(gè)案例一個(gè)案例的分析，讓我們對(duì)于咖啡不止于技術(shù)層面的思考，更加深入到了框架思考當(dāng)中。>>>>大師總是平易近人丸山老師在日本的工廠，每個(gè)月的精品咖啡烘焙量是20噸，差不多是一個(gè)貨柜的樣子。而且以品質(zhì)著稱的大師，將有著怎樣高冷的容顏？而實(shí)際開始上課之后，才發(fā)現(xiàn)，越是大師，越是平易近人。無論拿到哪一臺(tái)烘焙機(jī)，丸山老師在略微調(diào)整之后，都能烘焙出完美的咖啡來。而且不管同學(xué)們提出什么樣的問題，丸山老師都能給予耐心的解答。我們發(fā)現(xiàn)，每一個(gè)烘焙師都有自己的烘焙習(xí)慣，丸山老師給每一個(gè)人的曲線，都做了一鍋又一鍋的輔導(dǎo)，讓大家知道：自己的烘焙長處在哪里，烘焙缺憾在哪里，以及怎么修正。當(dāng)然，每天必有的丸山表情包，也是醉了！>>>>時(shí)間不可跨越，但是你可以比別人更好在朝夕相處中，丸山老師給予大家的收獲，除了烘焙，還有更大格局的啟示：什么叫比你優(yōu)秀的人都比你努力。秘訣就是：
更多一點(diǎn)的認(rèn)真，不要害怕麻煩，每一次烘焙，關(guān)注烘焙的數(shù)值、然后杯測（丸山老師的意思是：不停杯測，觀察豆子的變化），然后調(diào)整，再烘焙，再杯測……沒有捷徑可走。與更多專業(yè)的人一起杯測，聽取他們的意見，擴(kuò)展自己的口感準(zhǔn)確性。與供應(yīng)商建立起長期的互贏合作關(guān)系。課程結(jié)束了，卻是來自全國各地8位同學(xué)新的咖啡之路的啟程點(diǎn)。我們誠懇的希望，你們喝到越來越好的咖啡。