咖啡課堂：一爆 ，咖啡風(fēng)味的綻放 | 咖啡工房

咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加私飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長按復(fù)制)IMAKECOFFEE　　　　大家都知道精品咖啡的精粹就在于各個(gè)國家，各個(gè)莊園，不同的處理法都會(huì)很大程度的影響到咖啡豆的品質(zhì)，從而得到多變的風(fēng)味和口感。現(xiàn)在除了生豆本身的地域風(fēng)味以外，還有一種獲得性風(fēng)味。地域風(fēng)味牽扯到品種、海拔、種植方式、采收處理等因素。 而獲得性風(fēng)味是傳統(tǒng)處理方法的一個(gè)小延伸。如現(xiàn)在很多的“紅酒處理法、全漿果處理法以及“著名”的麝香貓咖啡等生豆處理方法”。這些特殊處理法會(huì)“給予”一些跟以往傳統(tǒng)處理法的生豆不一樣的風(fēng)味。　　　　但是再好的咖啡生豆也是沒有味道的，只是一顆青青綠綠的豆子，咖啡豆其中一個(gè)奧妙的特性就是它的芳香化合物組成成分非常復(fù)雜，目前已知在烘焙好的咖啡豆里， 約有 700—850 種的物質(zhì)跟風(fēng)味有關(guān)聯(lián)，所以想要它綻放就必須要經(jīng)過烘焙了。粗略說的話，咖啡烘焙有以下目的：　　　　1.將咖啡豆中多余的水分帶出?！　　　?.咖啡豆烘焙后本身的木質(zhì)結(jié)構(gòu)會(huì)膨脹，并有透氣孔?！　　　?.開啟一道連續(xù)由糖分轉(zhuǎn)化為二氧化碳?xì)怏w的程序，這道程序在烘焙完成后 并不會(huì)馬上停止，一直到咖啡豆走味之前都還在持續(xù)著。　　　　4.咖啡豆中含的部分糖分轉(zhuǎn)化為焦糖，另外有一部分的成分轉(zhuǎn)化油脂。　　　　一般來說烘焙的前期階段都是脫水階段，這個(gè)時(shí)候的咖啡豆并沒有多大變化，還是青青綠綠帶點(diǎn)草味，大概到了150°C左右就會(huì)逐漸變黃，這個(gè)時(shí)候青草味就沒有了，并且會(huì)散發(fā)類似麻布袋的氣味，這個(gè)時(shí)候脫水就完成了，下個(gè)階段聞起來有點(diǎn)像烤面包或是殼類的氣味?！　　　∪缓蟮竭_(dá)186°C左右（烘焙方式不同會(huì)有變動(dòng)）這時(shí)氣味會(huì)變得沉重，接著就會(huì)聽到類似爆米花般“bo”的響聲，這個(gè)時(shí)候一爆就開始了?！　　　∫槐倪@個(gè)現(xiàn)象，代表咖啡豆內(nèi)部的成分真正開始進(jìn)行轉(zhuǎn)變，也就是開始進(jìn)行“熱解作用”，此時(shí)咖啡豆內(nèi)部的糖分開始 “轉(zhuǎn)焦糖化”，原本咖啡豆鎖住的水分也會(huì)開始隨著二氧化碳?xì)怏w一并揮發(fā)掉，也是由于這個(gè)過程，才會(huì)造成“一爆”這個(gè)小型的內(nèi)部劇烈變動(dòng)。在這個(gè)階段，咖啡豆中原本靜態(tài)的水，轉(zhuǎn)變成逐漸油膩的烘焙煙霧，所以一爆建議把風(fēng)門開大些，否則很容易會(huì)出現(xiàn)煙味。　　　　咖啡豆的烘焙程度越深，著色的程度就越深，造成這個(gè)現(xiàn)象的主要原因就是焦糖化作用，以及某些酸性物質(zhì)受熱轉(zhuǎn)變所致。熱解作用開始之后的任何一個(gè)時(shí)間點(diǎn)都可以停止烘焙：一開始，咖啡豆外觀是非常淺褐色的；到了烘焙的末段， 咖啡豆外觀會(huì)變成非常深的褐色，深到接近黑色。　　　　一爆時(shí)間很大程度的決定了這支豆子想要表達(dá)的風(fēng)味，我們常見的烘焙度：　　　　烘焙程度 　　 下豆時(shí)間點(diǎn)　　　　++++++++++++++++++++++++++++++++　　　　淺焙(light) 一爆密集　　　　中焙/城市(medium/city) 一爆與二爆間　　　　深城市(full city) 二爆開始　　　　一般來說烘焙度越深，豆子本身的地域風(fēng)味會(huì)越少。同時(shí)它的口感也會(huì)越來越厚重。所以烘焙師會(huì)有選擇性的根據(jù)生豆品質(zhì)，制作方式去選擇烘焙度。如果你拿到一只品質(zhì)不錯(cuò)，風(fēng)味表現(xiàn)是花香，清新的果酸調(diào)豆子，那把烘焙度選擇在淺中焙就能很好的保留住它優(yōu)質(zhì)的地域風(fēng)味。但如果你拿到的是一只生豆品質(zhì)不好，保存不當(dāng)?shù)倪^季豆的話。因?yàn)榭Х壬勾娣诺臅r(shí)間越長，在保存環(huán)境不良的情況下風(fēng)味也是會(huì)慢慢散發(fā)掉的。這個(gè)時(shí)候你就可以把烘焙節(jié)奏加快，把焦糖化時(shí)間拉長，烘焙度適當(dāng)加深來表現(xiàn)它的口感。由“飲品界網(wǎng)”整理原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明飲品界網(wǎng)，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請(qǐng)掃碼關(guān)注微信：IMAKECOFFEE