每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長按復(fù)制)FrontStreetCoffee浸泡式萃取法 浸泡式萃取法，顧名思義，其原理是讓咖啡粉浸泡在容器中，與熱水作用一段時(shí)間，溶解擴(kuò)散以順利釋出咖啡的風(fēng)味與芳香物質(zhì)，并在雜味析出前，完成萃取。相對(duì)于手沖，浸泡式萃取的變因相對(duì)較小。常見的浸泡式萃取器具包括法式濾壓壺、虹吸壺，以及愛樂壓等。其中最為普遍的器具，就是法式濾壓壺，因?yàn)椴僮鞣浅：唵?，也不需要加入濾紙，可以快速萃取飽滿濃郁的咖啡，因此廣受歡迎。
不過采用浸泡萃取時(shí)，并不代表可以省略過濾步驟，譬如愛樂壓就需要濾紙或金屬濾網(wǎng)來過濾咖啡液；虹吸式咖啡壺則搭配由彈簧鉤、網(wǎng)片和濾布組成的過濾器，另也可使用濾紙或金屬濾網(wǎng)。搭配不同濾器，也會(huì)對(duì)風(fēng)味產(chǎn)生影響，像是愛樂壓搭配濾紙制作的咖啡，其風(fēng)味就不同于使用金屬濾網(wǎng)的愛樂壓。因?yàn)闉V紙會(huì)吸附油脂，所以使用金屬濾網(wǎng)的愛樂壓口感會(huì)更為厚實(shí)；而選用金屬濾網(wǎng)的虹吸壺咖啡，偶有金屬味產(chǎn)生，沖煮出的咖啡味道較銳利，陶瓷濾器的口感相對(duì)較溫潤，也不易有味道殘留。
虹吸咖啡與手沖咖啡的差別手沖咖啡作為如今精品咖啡的主流沖泡方式，是許多“咖粉”們的心頭之愛。手沖咖啡一向以只需精簡的幾個(gè)步驟，就能出品前中后味層次明顯的咖啡而著稱。與之相比，虹吸咖啡則略顯低調(diào)，以至于許多人都以為虹吸咖啡是器具浮夸版的手沖咖啡。
現(xiàn)在簡單通過以下幾點(diǎn)來描述二者的區(qū)別：1、過濾用具有差異制作手沖咖啡需要濾杯、濾紙、細(xì)口壺等器具，而制作虹吸咖啡則需要虹吸壺、酒精燈或光波爐等器具。2、萃取方式有差異手沖咖啡使用的是過濾式萃取法；虹吸咖啡使用的是浸泡式萃取法。3、萃取用時(shí)有差異手沖咖啡萃取大致的時(shí)間會(huì)在2分30~45秒（當(dāng)然還有4分鐘以上的“滴滴法”）；而虹吸咖啡的萃取時(shí)間比手沖短了至少2分鐘以上，通常持續(xù)50秒～60秒后萃取就完成了。4、風(fēng)味口感上的差異由于獨(dú)特的萃取方式，虹吸咖啡在口感上會(huì)比手沖咖啡更加香濃，這應(yīng)與手沖的濾紙會(huì)濾掉部分油脂有關(guān)，如果用濾布來手沖即可提升厚實(shí)度。
手沖當(dāng)?shù)?，鋒不可擋，手沖的最大魅力在于能喝到普通所認(rèn)知下咖啡的其它多種風(fēng)味，果酸也好，堅(jiān)味也罷，豐富而多層次，前中后味都非常明顯。而虹吸咖啡最能表現(xiàn)出咖啡的原味、香味、酸味、苦味，凸顯不同的單品咖啡之間的口感差異，口味比較濃郁、醇厚，香醇度較高。虹吸以醇厚濃稠見長，手沖以淡雅清甜酸香，變化多端著稱，各有千秋。
虹吸壺工作原理虹吸壺進(jìn)行咖啡萃取的主要原理是通過壓力差實(shí)現(xiàn)的，首先將下杯水加熱至沸騰，然后插入上杯，使得下杯呈現(xiàn)真空狀態(tài)，由于下杯和上杯的壓力差使得熱水上行與上杯咖啡粉進(jìn)行混合并萃取，萃取過程結(jié)束后撤掉下杯的火源，使得下杯與上杯之間的壓力差瞬間減小，上杯與下杯之間的重心引力會(huì)促使咖啡萃取液回流至下杯。所以，如果要咖啡萃取液回流速度加快，可以用一個(gè)濕抹布擦拭下杯，這樣可以讓上下杯壓力差更小咖啡萃取液回流速度更快。
虹吸壺的用量標(biāo)準(zhǔn)1虹吸壺下杯加水用量標(biāo)準(zhǔn)：一般虹吸壺有2人份、3人份和5人份幾種；其中2人份代表2杯量，每杯標(biāo)準(zhǔn)為120ml，其最大容量為240ml；3人份代表3杯量，每杯標(biāo)準(zhǔn)為120ml，其最大容量為360ml；5人份代表5杯量，每杯標(biāo)準(zhǔn)為120ml，最大容量為600ml；虹吸壺上面的刻度代表著容量，標(biāo)示著幾刻度，則其水的容量為N*120m。2虹吸咖啡粉水比：一般用虹吸壺煮一杯咖啡（120ml/杯）所需咖啡粉量為15g左右，即粉水比1：8，具體比例可按照個(gè)人喜好而定；做幾杯咖啡則按照相對(duì)應(yīng)的粉量去加入就可以了；比如做兩杯咖啡通常就用30g咖啡粉（粉水比1：8）。
總之：做一杯咖啡需要120ml水量，對(duì)應(yīng)需要15g咖啡粉；煮兩杯咖啡需要240ml水，對(duì)應(yīng)需要30g咖啡粉；當(dāng)然根據(jù)個(gè)人口味可以適當(dāng)增加或減少每杯咖啡的咖啡粉用量，一般浮動(dòng)范圍在10—20g之間。
選購虹吸壺的要點(diǎn)目前市面上的虹吸大概分為幾類，國產(chǎn)，臺(tái)灣產(chǎn)，以及日本產(chǎn)，價(jià)格也呈遞增趨勢(shì)。國產(chǎn)品牌太多不做介紹，臺(tái)灣產(chǎn)的品牌如YAMI，日本產(chǎn)的較為知名的為HARIO。虹吸壺選購需要注意的方面就是壺的玻璃材質(zhì)，要選擇耐高溫的以及能接受高低溫差的。其次根據(jù)需求的不同要注意它的容量，一般虹吸壺從容量大小來說分為2人份、3人份、5人份。價(jià)格在100-200元不等。
虹吸壺?zé)嵩矗阂话銉r(jià)位都是原裝標(biāo)配酒精燈（如下圖左），也有人會(huì)自己另外配瓦斯?fàn)t（如下圖右），酒精燈的價(jià)格在淘寶上10元到20元左右，瓦斯?fàn)t在80元到100元左右。酒精燈相對(duì)來說也方便購買，藥店都有，價(jià)格便宜，缺點(diǎn)就是會(huì)燒黑壺底。（提示：酒精要選擇純度高的）另外，現(xiàn)在（土豪）咖啡館流行鹵素?zé)粲址Q光波爐，類似微波爐的方式加熱，可以快速穩(wěn)定加熱，并控制加熱的最高溫度，唯一缺陷就是太貴了。當(dāng)然，還有電熱的，但電熱的效率……關(guān)鍵是顏值不高！沒有光影效果，怎么表現(xiàn)虹吸壺的神秘魅力～
攪拌棒和濾布：攪拌棒一般都是商家贈(zèng)送，自己喜歡也可以另外買，記住要買竹的，不要買其他材質(zhì)的。濾布最好多買點(diǎn)回去（如下圖），濾布材質(zhì)是加厚棉布，經(jīng)常使用會(huì)發(fā)黃，保存不當(dāng)也會(huì)霉?fàn)€，需要經(jīng)常換濾布來保持濾網(wǎng)的清潔?？梢远鄠湟粌善话銉r(jià)格在20元一包內(nèi)含10片。
其他諸如溫度計(jì)、計(jì)時(shí)器、毛巾之類的沖煮必備器具就不多敘述了。虹吸壺煮咖啡的過程跟手沖咖啡很很多流派一樣，虹吸壺煮咖啡的方式方法也很多，沒有人規(guī)定虹吸咖啡一定要具體怎樣怎樣操作。下面的煮咖啡的過程是我們自己的方法，不代表百分之百“正規(guī)”，請(qǐng)“資深咖啡發(fā)燒友”勿噴，歡迎在留言中分享你的方法，接下來開始煮咖啡過程：1：加熱首先在虹吸壺下壺部分加入開水，最好是燒開的純凈水，然后把壺體底部及表面的水珠擦干凈，以免加熱時(shí)炸裂。加冷水也可以，只是耗時(shí)會(huì)很長（尤其是酒精燈）。
2：準(zhǔn)備上壺在上壺放入濾布，把過濾布底部的小鐵勾拉出勾住管口，用攪拌棒調(diào)整一下濾布位置，再把上座放在下座上，注意先不要豎直插緊，要傾斜放置。
3-1：【先投粉】先投粉就是先把咖啡粉放入上壺，然后再讓水上到上壺。先投粉最好在事先先空燒一壺水以測(cè)試下濾網(wǎng)的位置是否正中，如果不正中一樣會(huì)產(chǎn)生大量的連續(xù)氣泡。
3-2：【后投粉】 與先投粉相反，后投粉就是讓下壺的水完全上升到上壺之后，再投入咖啡粉。投粉前，我們可以有充足的時(shí)間將火源的火力調(diào)小恰好支撐住上壺的水不會(huì)回落。然后調(diào)整下濾網(wǎng)的位置，讓其保持居中的位置。一般情況下，下壺的水剛上升到上壺時(shí)水溫會(huì)在90~95度左右，所以我們可以讓水溫回落2~5度左右再投入咖啡粉。（攪拌可以加速降溫）
4：攪拌然后將咖啡粉以順時(shí)針方向由外向中間攪拌，此過程持續(xù)10秒鐘以保證將所有咖啡粉浸入水中；接著開始計(jì)時(shí)，經(jīng)過45秒（該過程通常我們叫悶蒸）的時(shí)間重新用攪拌棒以順時(shí)針/十字型方向開始對(duì)咖啡液進(jìn)行攪拌，攪拌時(shí)間為5秒；（投粉）50-55秒后關(guān)火，然后迅速撤掉酒精燈并熄掉火源，待咖啡液開始從上杯向下杯回流。
5：虹吸回流最后，在咖啡液回流的過程中，如果用一塊半濕毛巾在虹吸壺下杯進(jìn)行擦拭，可以迅速降低下壺氣壓，從而加快上杯咖啡液向下杯的回流速度，以免過萃。最后取下上壺，取下時(shí)不要豎直方向拔出，這樣是拔不出來的，可輕微旋轉(zhuǎn)和左右輕微搖晃即可松動(dòng)，便于拿下。
虹吸壺沖煮的萃取時(shí)間 萃取時(shí)間實(shí)用參數(shù)： 30~45秒→中深焙，深焙豆 45~60秒→濃淡適中，適合淺焙、中焙，淺中焙 60秒以上→濃度、黏稠度、香氣與雜苦味升高，適合重口味老煙槍
先投粉與后投粉的區(qū)別【先投粉】先投粉對(duì)于火力的控制力要求比較高，在水上升的同時(shí)就要將火力調(diào)整到適當(dāng)?shù)拇笮?，以免產(chǎn)生大量氣泡破壞了悶蒸，先投粉的好處在于對(duì)咖啡粉有個(gè)漸進(jìn)的溫濕過程，可以減少第一次攪拌的圈數(shù)，更有利于形成悶蒸效果。但是對(duì)于溫度的控制會(huì)較差，所以將上壺插入下壺的時(shí)機(jī)把握會(huì)尤為重要，也就是說先投粉看似簡單，其實(shí)相對(duì)后投粉而言需要更豐富的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)?！鞠韧斗邸繌?qiáng)調(diào)干凈度高，香氣充足且持續(xù)性長，完整風(fēng)味呈現(xiàn)。但熟練度要求比較高，控制不好容易造成萃不足或者過萃偏差大。
【后投粉】后投粉的話，只要將火源的火力調(diào)小恰好支撐住上壺的水不會(huì)回落，虹吸沖煮的水溫也是可以微調(diào)的，一般情況下，下壺的水剛上升到上壺時(shí)水溫會(huì)在90~95度左右，所以我們可以讓水溫回落2~5度左右再投入咖啡粉。（攪拌可以加速降溫）一般來說，水溫越高，咖啡的苦味就越重，甚至?xí)霈F(xiàn)焦味，而溫度越低，則酸味和香氣就越明顯，但過低也會(huì)萃取不足降低醇度并讓酸味變得非常刺激，所以根據(jù)所萃取咖啡選擇一個(gè)合適的水溫投下咖啡粉至關(guān)重要。【后投粉】口感濃郁膠質(zhì)飽滿，中段風(fēng)味突出?？诟懈蓛舳缺容^弱，香氣不夠突出上揚(yáng)，溫度掌控比較重要。
【以上是個(gè)人沖煮經(jīng)驗(yàn)分享】虹吸壺煮咖啡需要注意的細(xì)節(jié) 1.下瓶要擦干，不能有水滴 2.拔開上座時(shí)要朝右斜回正往上拔，切勿打破 3.中間過濾網(wǎng)下面的彈簧要拉緊，掛鉤要鉤住，且拔到正中央 4.插上座時(shí)要往下插緊（但不要太用力） 5.注意水質(zhì)：純水、凈水、磁化水、勿用礦泉水，蒸餾水 6.溫度在85~95攝氏度之間 7.沖煮時(shí)間：全程萃取（從水粉接觸到過濾完畢）50~60秒(勿超過時(shí)間太久) 8.咖啡豆要新鮮，咖啡豆要新鮮，咖啡豆要新鮮 9.咖啡最好以現(xiàn)磨現(xiàn)煮者為佳 10.煮咖啡時(shí)注意風(fēng)向，勿直吹火源 11.注意火源大?。簭?qiáng)火、大火、中火、小火、微火 12.煮過的咖啡粉先拍打松散，倒掉后再用清水沖洗上瓶 13.研磨刻度約在2.5~3.5段之間，基本原則是：深烘豆粗磨，淺烘豆細(xì)磨，新機(jī)刻度高，舊機(jī)刻度低 14.咖啡杯要先溫杯 15.過濾網(wǎng)要泡在清水中備用或放進(jìn)冰箱冷藏可延長濾布使用期限 16.拔上座時(shí)，重點(diǎn)在左手要抓緊下座的把手 17.下座內(nèi)的水最好用熱開水，可節(jié)省煮沸的時(shí)間 18.撥動(dòng)方法要正確，勿用攪拌法 19.下座的剩余清水最好要倒掉，咖啡快下降完成時(shí)，剩余的泡沫也隔開 20.木棒撥動(dòng)時(shí)，只要插入2/3處，勿刮到底下過濾網(wǎng) 21.木棒于煮沸中途勿沾其他水分再拿回去拔動(dòng) 22.咖啡粉及水量要正確 23.煮好時(shí)可用手蓋住上座，用鼻聞，或用手扇風(fēng)，再用鼻聞 24.用濕布擦拭下座，須先擦底部，再擦左右兩旁（防炸裂） 25.咖啡豆配方要正確 26.一定要等水煮到快開起泡，才可插入上座
虹吸咖啡的品嘗 虹吸咖啡的口感除了豆子本身會(huì)有不同，因受到火源加熱，也會(huì)隨著沖煮產(chǎn)生高、中、低溫的差異，因而創(chuàng)造出豐富的風(fēng)味變化。 飲用時(shí)最先感受到的是燙！燙！燙！然后才是甘甜感，溫度稍降后才會(huì)跑出酸味；高溫時(shí)，咖啡香氣非常濃烈，待溫度下降至70度時(shí)，咖啡豆固有的豐富滋味，也會(huì)逐漸完整浮現(xiàn)。 所以說，喝虹吸咖啡一定不能太心急～可以稍微涼一點(diǎn)再細(xì)細(xì)品嘗。
【虹吸壺清洗訣竅】 1.用手握于上座玻璃管，左手手掌輕往瓶口處輕拍三下。 2.然后，在玻璃周圍再輕拍三下，使其讓咖啡粉末松散?！ ?.將咖啡粉倒掉后，再用清水沖洗上杯內(nèi)緣，輕轉(zhuǎn)一圈沖洗?！ ?.再用清水直沖過濾器，使渣滓清除?！ ?.把過濾器彈簧鉤撥去，用清水徹底洗凈?！ ?.用雙手合拾擠壓轉(zhuǎn)圈擰干即可(不用時(shí)請(qǐng)將過濾器/布冰于水內(nèi)，以免氧化) 7. 用洗杯刷沾上清潔劑，刷洗上座，沖洗時(shí)小心瓶口敲破，玻璃管撞擊水槽或杯子等。
虹吸咖啡視頻欣賞 送上來自芝加哥Intelligentsia Coffee(知識(shí)分子咖啡館)的超級(jí)帥哥虹吸壺煮咖啡全過程的完美演繹經(jīng)典虹吸壺鑒賞KōNO虹吸壺SK-2G
材質(zhì)：耐熱玻璃、原木、不銹鋼 1923年，KōNO開發(fā)了世界上第一款直立式的虹吸壺，也確立了目前市場(chǎng)上最普遍的虹吸壺樣式。其玻璃壺壁厚實(shí)，保溫性佳且耐用，最特殊之處在于拱形陶瓷濾器的設(shè)計(jì)，有利于排水，萃取后將咖啡液快速拉回下壺，在風(fēng)味表現(xiàn)上，能夠修飾掉一些不好的味道，創(chuàng)造出口感圓潤濃醇的咖啡液，讓咖啡整體更加順口。Hario 經(jīng)典虹吸式咖啡壺HTF-2
研磨度：中 材質(zhì)：耐熱玻璃、不銹鋼、PP、鋁、鐵、亞鉛 合金、黃銅 此款虹吸壺是Hario早期推出的入門基本款，目前已經(jīng)停產(chǎn)，需要耐心尋找。此款虹吸壺的特點(diǎn)在于其玻璃的形狀采用了仿骨董賽風(fēng)壺的設(shè)計(jì)，目前有同樣玻璃形狀的款式則是MCA-3。不過早期版的虹吸壺，造型更為復(fù)古質(zhì)樸，有別于常見的長筒設(shè)計(jì)。冷知識(shí)：玻璃棒的復(fù)興 使用玻璃棒濾器不需要濾紙或?yàn)V布，紙與布會(huì)吸收咖啡油脂，油脂本身帶有較多的香氣，因此使用玻璃棒濾器可以保留較完整的咖啡風(fēng)味。CONA 虹吸壺
研磨度：細(xì) 材質(zhì)：玻璃 CONA是一個(gè)英國歷史悠久的咖啡器具品牌，此款虹吸壺也是早期咖啡器具的古董逸品。此款虹吸壺最特別的地方在于它使用玻璃棒過濾。使用玻璃棒過濾的虹吸壺，研磨刻度可以改為細(xì)。不需要陶質(zhì)濾器，也不用濾布，關(guān)火結(jié)束萃取后，可發(fā)現(xiàn)咖啡粉會(huì)包圍在玻璃棒周圍，咖啡液經(jīng)過咖啡粉的過濾，研磨愈細(xì)，過濾效果愈干凈。CORY 虹吸壺
材質(zhì)：玻璃 來自美國的咖啡器具品牌CORY，其虹吸壺同樣使用玻璃棒過濾。從其質(zhì)樸復(fù)古的外觀，推估約是1930年代的經(jīng)典設(shè)計(jì)（1960——70年代則是虹吸最流行的時(shí)候），可以發(fā)現(xiàn)它的造型很大，但是因?yàn)樵缙诘目Х葔爻２扇〖彝ヌ?hào)、大量萃取的定位，所以容量較大。CONA、Silex 玻璃棒
材質(zhì)：玻璃 英國的Cona玻璃棒濾器僅適合原廠賽風(fēng)壺使用，但美國Cory以及Silex玻璃棒濾器則可以放置在近代賽風(fēng)壺使用。當(dāng)濾布與濾紙流行之后，玻璃濾器就被打入冷宮了，虹吸壺濾器的歷史也因此出現(xiàn)斷層，近代很多人不知道有玻璃棒濾器可以使用。國內(nèi)目前也有店家開始販?zhǔn)圻m用于其他品牌賽風(fēng)壺的復(fù)刻版玻璃棒濾器，除了玻璃材質(zhì)之外也有陶瓷材質(zhì)的版本。
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