味道探索 | 水洗耶加沃卡在不同烘焙手法的風味差異？

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.com【前言】日常我們都會抽取時間調整曲線，去探索同一支豆子怎么烘焙會更加好喝，咱們就用沃卡來實驗?！　∥挚ㄌ幱谝友┓飘a區(qū)，海拔1800—2000米，田園咖啡系統(tǒng)，附屬于西達摩產區(qū)，由于其獨特的風味，所以被單獨分了出來。除了小鎮(zhèn)耶加雪菲外，還包括周邊的Wenago、Kochere、Gelena、Abaya等三個副產區(qū)。耶加雪菲底下有大大小小的村莊、微產區(qū)、合作社、處理站，在埃塞大部分地區(qū)，咖啡農還是生活得很艱難的，他們并沒有足夠的能力修建家庭式的處理作坊，因此就會出現(xiàn)很多處理站，集中收購周邊小農的咖啡果實，進行加工，然后出售給生豆商?！　《挚ê献魃绯闪⒂?005年，并于當年加入著名的耶佳雪菲咖啡農合作社聯(lián)盟（YCFCU，Yirgacheffe Coffee Farmers Cooperative Union），以出產優(yōu)質日曬耶佳雪菲知名。沃卡合作社旗下?lián)碛屑s300名咖啡農。采用精制水洗，置于水洗槽72小時左右發(fā)酵去殼，膠質發(fā)酵過程中所產生的酸，部分會進入豆內。同時，由于干燥時已經沒有果肉和膠質附著在羊皮紙外，因此少了日曬豆那種特有的果香，風味偏向于干凈明亮，酸度也比較明顯，再置于高架床干燥，經由人工挑選后，經埃塞俄比亞咖啡可可亞管理機構品質檢查合格后，透過競標的方式交易輸出，咖啡風味中具有純凈、清爽的特質?！　∥覀兒姹毫?種曲線的沃卡，一種是正常出品的曲線，第二種是特殊烘焙的曲線，對比一下不同烘焙手法的豆子，哪個更加好喝？所以我們用相同手沖手沖參數(shù)來對比：　　手沖參數(shù)：90度，研磨度BG 5R（中國標準20號篩網通過率64%），16g粉，粉水比1:15；　　手法：25g水悶蒸30秒，第一段小水流注水至127g，第二段稍微大水流注至227g；　　正常烘焙woka：酸質更加明顯細膩，呈現(xiàn)黃檸檬的酸味，輕盈的蔗糖甜感，酸甜震，奶油、檸檬紅茶的風味，還有綠茶、花香的余韻；口感順滑，味道飽滿，余韻比較持久。特殊烘焙的woka：柑橘酸味明顯、蘋果酸，莓果風味，清甜感明顯，柚子皮，中段有酸澀感，后端雖然有茶感，但是余韻不足，味道消散比較快?！　『姹悍治觯赫：姹旱奈挚厣容^平緩，烘焙時間10分鐘多一些，給予了充足的時間、溫度脫水，讓綠原酸降解，如果降解不充分，喝起來會有尖銳的酸質，舌頭感受不舒服，而且會有點粗糙感；同時，一爆后繼續(xù)給予火力，會繼續(xù)焦糖化反應，產生焦糖等甜味，甜感比較扎實、有重量，而明亮的水果酸味會損耗一點點。特殊烘焙的沃卡，一爆前的溫升快，溫度比較高，屬于比較快速的烘焙節(jié)奏，火力保持不變，而在一爆前1分鐘猛然降火力至0，利用余熱讓豆子慢慢過渡至一爆，在一爆開始后，又恢復火力，加速一爆的發(fā)展，發(fā)展2：00出爐，出爐溫191.1度。屬于快炒的手法，為什么要這么操作呢？低溫的烘焙可以保留更多的易揮發(fā)的花香、明亮的水果酸味，而在一爆后加火，可以補償前段的熱量不足，讓咖啡豆的表皮舒展，同時讓味道更加成熟。so，手沖特殊woka，清甜的感覺很突出，帶著明亮的佛手柑、柑橘、柚子皮的酸感，但是美中不足的是，雖然有爆炸的水果酸，但是酸味保留的時間短，后段不足；正常烘焙的沃卡會帶有持久的綠茶茶感，口感比較均衡。是不是快炒的烘焙手法就不好呢？這個就見仁見智了，表現(xiàn)豆子特性同時，適當?shù)恼{整讓風味、口感都得以平衡，咖啡才會好喝~更多知識怎么辨識單品豆的風味？如何對應聞香瓶？什么是COE？什么是水洗，日曬，蜜處理？認識5款甜度高的豆子手沖咖啡，你被誤導過嗎？多少人的困惑，今天來給你解答