咖啡品鑒的六個(gè)步驟詳解丨香氣、香味、味道、氣味、回味和醇度

咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界精品咖啡香，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)thinkingcapacity分享交流咖啡館，咖啡豆的點(diǎn)點(diǎn)滴滴?。?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202208/17/154603271.jpeg" data-ratio="0.8379888268156425" data-w="358" />　　咖啡品鑒有六個(gè)步驟，描述咖啡的香氣、香味、味道、氣味、回味和醇度。 1.香氣(Fragrance): 品鑒的第一步是評(píng)價(jià)咖啡豆的香氣。研磨8.25克的咖啡，放在3~5只樣品杯子里，然后用力吸聞被剛剛粉碎的咖啡細(xì)胞所釋放出來的氣體?！　∠銡獾奶攸c(diǎn)表明咖啡豆的味道本質(zhì)：甜的氣味表明它的味道是酸的;刺鼻的氣味表明它的味道是刺激的。香氣的力度表明咖啡的新鮮度，即咖啡豆從焙制好到研磨成粉之間放置的時(shí)間?！　∠銡庥勺罹邠]發(fā)性的芳香化合物組成，特別是那些含硫化合物，如甲基硫醇。如何能把這些物質(zhì)保留在咖啡豆里，人們目前所能做到的微乎其微。　　2.香味(Aroma): 品鑒的第二步是檢查咖啡水的香味。首先，在新鮮研磨的咖啡粉里倒入150毫升的快燒開的新鮮(氧化)水，讓咖啡粉在水中浸泡3~5分鐘?？Х确蹠?huì)在水的上面形成一層帽狀的外殼?！　∮每Х壬子昧嚢杩Х龋瑪囁槊睜钔鈿ぁ＿@時(shí)，將咖啡粉因熱水的高溫釋放出來的氣體用力吸入鼻腔，使鼻隔膜感受到全面的香味：從水果味、草味，到堅(jiān)果味。品鑒的經(jīng)歷會(huì)使品鑒者將咖啡依各種咖啡氣味的記憶進(jìn)行分類。將來可按氣味的不同區(qū)分不同種的咖啡?！　】偟恼f來，咖啡的各種香氣特點(diǎn)與咖啡的原產(chǎn)地有關(guān)。相對(duì)應(yīng)地，香氣的力度與咖啡的新鮮度有關(guān)。新鮮度是通過從焙制好到煮制的時(shí)間的長(zhǎng)短來衡量的。新鮮度也受保護(hù)咖啡不受潮、不氧化的包裝種類的影響。　　3.味道(Taste): 仔細(xì)體味新煮制的咖啡的味道是品鑒咖啡的第三步。使用一只特制的咖啡勺，一般是容量為8 ~ 10cc的圓湯勺。最好是鍍銀的，可以迅速散熱。取出6~8cc的咖啡水放到嘴的跟前，并用力啜入咖啡?？焖傥肟Х?，使其均勻分布在舌頭的表面。所有的感官神經(jīng)末端會(huì)同時(shí)對(duì)甜、咸、酸和苦味作出反應(yīng)?！　∮捎跍囟扔绊懙酱碳さ某潭?，留意舌上不同敏感區(qū)域的反應(yīng)能幫助抓住不同的特征。例如，因?yàn)闇囟葧?huì)降低對(duì)糖的甜味的敏感，酸性的咖啡開始時(shí)會(huì)在舌尖上產(chǎn)生刺感而不是發(fā)甜。將咖啡含在嘴里3 ~ 5秒鐘，集中注意味道的類型和強(qiáng)度。以這種方式，一級(jí)的和二級(jí)的味道特征能被評(píng)估出來。　　4.氣味(Nose): 第四步與第三步是同時(shí)的。通過舌頭的表面吸入咖啡。由于水汽氣壓的變化，使水中一部分有機(jī)物從液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)。用力吸咖啡的動(dòng)作使氣體進(jìn)入鼻腔，使品鑒者得以分析咖啡的氣味?！　⊥瑫r(shí)評(píng)價(jià)咖啡的味道和氣味，使品鑒者感受到咖啡的獨(dú)特的味覺(flavor)特征。標(biāo)準(zhǔn)焙制的咖啡通常帶有焦糖化產(chǎn)品的口味，而深度焙制的咖啡通常帶有干餾法制出的產(chǎn)品的口味。　　5.回味(Aftertaste): 第五步是把咖啡水在口中含幾秒種，然后咽下一小部分。迅速嘬咽喉把留在后腭的水汽送入鼻腔，可以發(fā)現(xiàn)留在后腭的較重分子的氣味?！　』匚峨A段感覺到的各種化合物的香味是甜的，類似巧克力味;或是篝火煙味，或是雪茄煙味;有時(shí)，會(huì)有類似刺激的香料味，例如丁香味;有時(shí)像樹脂，類似松脂味;有時(shí)，這幾種氣味都有?！　?.醇度(Body): 品鑒的最后階段是評(píng)價(jià)咖啡水的口感。舌頭輕輕地滑過口腔的上腭，感受咖啡的質(zhì)感。對(duì)油質(zhì)、順滑程度的感覺，可以測(cè)量咖啡水中的脂肪含量，而對(duì)咖啡的“重”、厚及粘性的感覺，則測(cè)量出咖啡的纖維和蛋白質(zhì)含量。兩者構(gòu)成了咖啡的醇度?！　碓矗壕W(wǎng)絡(luò)長(zhǎng)按識(shí)別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓

---

咖啡的國(guó) 專業(yè)的咖啡知識(shí)與咖啡技術(shù)交流微信號(hào)及新浪微博@精品咖啡香