每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街精品咖啡，微信號：(長按復制)qianjiecoffee為什么烘焙過的豆子表面有褶皺? 仔細觀察烘焙豆的表面，會發(fā)現(xiàn)有的豆子表面的紋路是完全舒展開的，而有的豆子不是。這種差異是怎么引起的呢？
原因之一：在于生咖啡豆本身 密度大的豆子，比較容易留下紋路。如果說“充填密度大”這個詞比較難理解，那么我把它換成 “用手拿起來，感覺沉甸甸”的說法，就容易理解了吧。 密度大的代表性咖啡豆，產(chǎn)自肯尼亞和危地馬拉； 密度小的代表性咖啡豆，產(chǎn)自巴西、古巴和牙買加等加勒比海各國?！ ? 不過，即使是同一個產(chǎn)地的咖啡豆，密度也會不同。產(chǎn)地海拔較高的咖啡豆，充填密度偏大，所以紋路的舒展度不是很好。
原因之二：與烘焙有關 烘焙的時候會有水蒸氣和二氧化碳從豆子中釋放，所以表層紋路會舒展開?！ √貏e是火力強或深度烘焙時，會有大量的二氧化碳排放出來，這樣咖啡豆紋路的舒展效果就會非常好。反之，如果烘焙度比較淺或是用小火長時間烘焙時，咖啡豆的紋路就會比較清晰。 用同樣的生豆烘焙的咖啡豆，紋路舒展度不一樣，這是因為烘焙時的升溫方式或烘焙程度不一樣，所以 口味自然也不一樣。我們不能說表面紋路多是烘焙技能不好或咖啡豆不好造成的，如果僅僅因為咖啡豆表面有紋路，就對它進行深度烘焙，那就太沒有必要了。 過去人們曾一度為了追求讓輕度烘焙的咖啡豆表面的紋路舒展開， 而對咖啡豆進行二次烘焙。他們會先將咖啡豆輕度烘焙到“爆豆聲”之前的狀態(tài)，然后迅速冷卻，進行第二次烘焙，這樣一來，咖啡豆的 紋路就舒展開了。但是這種兩次烘焙的咖啡豆，酸味比較弱，口感也比較清淡。
為什么烘焙過的豆子表面會有油脂？ 咖啡豆表面油亮亮的物質(zhì)是豆子中的脂肪。烘焙時產(chǎn)生的二氧化碳，能讓咖啡豆中的脂肪滲透到豆子表面?！ ‰S著烘焙的加深，會產(chǎn)生更多的二氧化碳。不僅在深度烘焙的過程中會有油脂滲出，烘焙后放置一段時間，也會有油脂滲出來，是由于殘存在咖啡豆中的二氧化碳還在釋放的原因?！ 《趸紩诤姹航Y(jié)束后一個月左右的時間里，陸續(xù)從咖啡豆中釋放出來，在烘焙結(jié)束的頭幾天釋放量最大。而油脂在烘焙好的最初幾天，也能滲出得差不多。有些人喜歡表層油脂多的咖啡豆，也有一部分人不是很喜歡。
如果是相同的生咖啡豆，烘焙到相同的程度，可不可以通過一定的烘焙法控制油脂滲出量呢？ 應該說，在一定程度上可以控制。如果用急火烘焙，容易產(chǎn)生大量的二氧化碳，也容易產(chǎn)生比較激烈的“爆 豆聲”，這樣油脂就容易滲出來。相反，如果用較低的溫度慢慢烘焙， 二氧化碳產(chǎn)生的量與“爆豆聲”都相對緩和，油脂就不太容易滲出?！ ⊥ㄟ^觀察油分滲透的狀況，也可以推測出烘焙方法。不過，放置一段 時間后，二氧化碳漸漸釋放完了，這時就很難推斷出當初用的是什么 烘焙方法了。 油脂從咖啡豆的表層滲出來，會不會導致咖啡豆過早地劣化呢？ 不用擔心，咖啡豆的油脂在很長一段時間里是不會發(fā)生變化的。因為首先，咖啡豆被二氧化碳的屏障包圍住了；其次，咖啡豆中還含有大量的抗氧化成分。有不少人認為，咖啡豆的劣化就是“氧化”，而實際上，油脂的“氧化”與豆子的劣化沒有什么關系。
什么原因造成「出油豆」 兩種原因造成「出油豆」： a)不新鮮的淺焙豆 b)新鮮的深焙豆。 以下深入探討?！ )不新鮮的淺焙豆 烘焙火候較淺、外觀呈現(xiàn)淺棕色調(diào)的「淺焙豆」，在烘焙后外表乾燥，并不會出油。約在出爐五天左右(高溫盛夏時可能縮短至一兩天)便開始出現(xiàn)「點狀出油」現(xiàn)象(咖啡豆的某側(cè)出現(xiàn)點狀的油滴)請注意：少許的「點狀出油」并不代表不新鮮，有時反而是淺焙咖啡豆風味在最頂峰的狀態(tài)。繼續(xù)擺放下去，出爐超過兩周后，淺焙豆表面逐漸泛起一層均勻、薄亮的油光，聞起來氣味不是香甜味，而帶有油耗味，此時「淺焙豆」的風味已走下坡，應該避免購買。 b)新鮮的深焙豆 烘焙火候較深、外觀呈現(xiàn)深棕色調(diào)的「深焙豆」，在烘焙后外表便呈現(xiàn)微微油光，出爐第一天至第二天表面便開始大量「出油」。外表油亮亮的「深焙豆」非但不代表不新鮮，相反地，深焙豆在出爐三周后外表油光將逐漸乾掉，最后變成外表乾燥的走味豆。因此，若看到外表乾燥不油，但外觀呈現(xiàn)深棕色的咖啡豆，請?zhí)貏e注意其是否標示烘焙日期，極有可能是已經(jīng)變質(zhì)的走味豆?！ ?結(jié)語- 「新鮮烘焙的淺焙豆外表應乾燥無油，新鮮烘焙的深焙豆表面應油亮」是我們應該了解的正確觀念。選購咖啡豆時，外表有油、沒油是一項判斷新鮮度的參考指標，但并非絕對。
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