聞起來很香的咖啡，為什么難以下咽？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)對很多人來說，剛剛煮好的咖啡的味道是清晨第一縷提神的香氣。但是也有很多人表示，自己喜歡聞咖啡但不喜歡喝咖啡，為什么聞起來很香的咖啡那么難以下咽？為什么我們喝咖啡的時候，會覺得喝起來沒有聞著香?倫敦大學的教授巴里.史密斯研究的結論是：我們對氣味存在兩種感覺，一次是外部環(huán)境中吸氣產(chǎn)生的。另一次是當氣味經(jīng)過你的鼻腔向外呼出時產(chǎn)生的。咽下咖啡的動作會從嘴巴內(nèi)部向鼻腔傳送一股香氣，刺激大腦產(chǎn)生：“對氣味的二次感覺”。這次感覺沒有第一次聞時那么強烈，使人產(chǎn)生一種完全不同的，不那么滿足的感覺。盡管我們的舌頭存在味蕾，但實際上，我們嘗到的80%的味道是通過鼻腔的嗅覺感受器感知的，而這些向大腦傳遞信息的感受器對于向不同方向移動的氣味感覺卻不同。喝起來沒有聞著香的另一個原因是：組成咖啡味道的631種化學成分中有300種會被唾液殺死，導致它在我們下咽之前味道就發(fā)生了變化。韓懷宗先生在他的著作《咖啡學》中曾解釋過咖啡聞起來比喝起來香是因為這與鼻前，鼻后嗅覺合擊，可辨別數(shù)千種不同的香氣有關，但味覺只能感受酸、甜、苦、咸、鮮，五種水溶性滋味。不過，SCAA并未把鮮滋味列入咖啡風味輪里的水溶性滋味，因此，咖啡的水溶性滋味以酸、苦、甜、咸為主，其中的苦與咸純屬水溶性滋味，喝得到卻聞不到，為較負向的滋味，但是酸與甜則為正向滋味。值得留意的是，有些酸味與甜味具有水溶性與揮發(fā)性，聞得到也喝得到。咖啡的850多種芳香物質(zhì)，大部分只有揮發(fā)性，所以只能靠嗅覺辨識，另外一部分具有揮發(fā)與水溶的雙向性，因此可以用嗅覺與味覺感受，但咖啡純屬水溶性的芳香物質(zhì)最少，有賴味蕾辨識?？Х鹊姆枷阄镔|(zhì)大部分具有揮發(fā)性，因此常讓人覺得咖啡用聞的，似乎比用喝的更過癮。再者，揮發(fā)性花果芳香物的分子量，較低且輕盈，最容易在烘焙過程中裂解殆盡，原則上，不疾不徐的淺焙，會比快速淺焙或者是慢火淺焙，更容易留住咖啡迷們的花果韻。咖啡還有一部分芳香物質(zhì)屬于雙向性，也就是具有揮發(fā)性與水溶性，諸如甲酸，乙酸(醋酸)、丙酸等有機酸以及焦糖甜味，這些芳香物質(zhì)均可靠味覺與嗅覺感受。相對而言，咖啡僅有少部分芳香物屬于水溶性，咖啡中的有機酸，蘋果酸、檸檬酸、乳酸、草酸、以及無機的磷酸，不具有揮發(fā)性，因此聞不到，只能靠味覺辨別。通俗說來就是因為我們對氣味存在兩次感覺，“一次是當你從外部環(huán)境中吸氣時產(chǎn)生的，另一次是當氣味經(jīng)過你的鼻腔向外呼出時產(chǎn)生的”。我們咽下咖啡的動作會從嘴巴內(nèi)部向鼻腔傳送一股香氣，刺激大腦產(chǎn)生“對氣味的二次感覺”，這次感覺沒有第一次聞到時那么強烈，使人產(chǎn)生一種完全不同的、不那么滿足的感覺。盡管我們的舌頭上存在味蕾，但實際上，我們嘗到的80%的味道是通過鼻腔的嗅覺感受器感知的。而這些向大腦傳遞信息的感受器對于向不同方向移動的氣味感覺卻不同。就好像一些奶酪聞起來像臭鞋似的，一旦它進到你嘴里，你通過鼻子從另一個方向感受它的氣味，就變得美味起來?！艾F(xiàn)煮的咖啡聞上去棒極了，但你每次喝它的時候會不會總有那么一點失望?它喝起來永遠不像聞上去那么令人振奮?！边@其實就是味道在隨著方向發(fā)生變化。不過有研究也指出，咖啡味道變化的另一個原因是，組成咖啡味道的631種化學成份中的300種會被唾液殺死，導致它在我們下咽之前味道發(fā)生變化。此外，研究也表明，目前只有兩種已知的味道--巧克力和薰衣草，在進入鼻腔和從鼻腔向外散發(fā)時給人的感覺是一樣的?！　【C上所述：　　1.嗅覺感官遠勝味覺。　　2.咖啡氣化芳香物多余液化芳香物。同時這也是對我們烘豆師的一種考驗，要想保留更多的芳香物質(zhì)，可以在保證詮釋豆子本身的風味的同時試著借鑒一下北歐不疾不徐的淺焙，改善下很多人對咖啡聞起來會比喝起來香醇的印象。最后再和大家復習一遍如何沖好一杯手沖咖啡吧！【滿分沖泡指南：手沖咖啡】濾紙折好步驟一：將濾紙折好后，放入濾杯內(nèi)。熱水沖濾紙步驟二：以熱水沖濾紙，只要讓濾紙全部潤濕即可，藉此將濾紙味去除。(沖洗濾紙的水雖然只有一點點，但也別忘了要先倒掉再進行后續(xù)的動作)咖啡粉搓個小洞步驟三：倒入咖啡粉，讓粉分布均勻，并在中心點以小拇指搓一個小洞。倒熱水到小洞內(nèi)步驟四：以87到92度的熱水， 先倒點熱水到小洞內(nèi)，然后慢慢以順或逆時針擴散到周邊的咖啡粉，直到有點滴漏感時收水，悶蒸30秒。(悶蒸可讓咖啡粉吸入熱水排出二氧化碳，有助于后面芳香物質(zhì)的萃取)咖啡粉會膨脹鼓起步驟五：悶蒸時咖啡粉會膨脹鼓起(越新鮮的咖啡粉越會鼓起)，直到鼓起將塌陷時，便可注入熱水。以中間轉(zhuǎn)圈擴散步驟六：手沖時，以中間為圓心，轉(zhuǎn)圈慢慢擴散出去，讓熱水可以在咖啡粉內(nèi)水平擴散，以萃取豐富的咖啡風味。(手沖繞圈時，別直接沖到最外圈，此舉會讓熱水沿著濾紙杯緣直接落下，不但沒有萃取到，反而會稀釋咖啡濃度)利用熱水加壓翻攪咖啡粉步驟七：手沖結束前可稍把壺提高，在咖啡粉中間甩壺，增加沖泡壓力，利用熱水加壓翻攪咖啡粉，做結束前的最后萃取。讓濾紙內(nèi)的水慢慢滴漏步驟八：收水，讓濾紙內(nèi)的水慢慢滴漏，等滴漏到自己喜歡粉水比例的咖啡后，即可拿起享用。如何沖泡一杯好咖啡？一、好品質(zhì)的咖啡豆新鮮的食材才能做出美味的佳肴，咖啡也是一樣！好的豆子是泡出香醇咖啡的第一要素，優(yōu)質(zhì)的豆子不一定能做出一杯好咖啡來，但遇到低品質(zhì)的咖啡豆子就算你再怎么會泡咖啡也是徒然。二、咖啡豆與水的比例【重口味】1:10～1:11(咖啡豆克量比上黑咖啡毫升量)即金杯準則的1:12.5～1:13.5(豆重比生水毫升量)【適中口味】1:12～1：13(即金杯準則的1:14.5～1:15.5)【小清新】1:14～1:16(即金杯準則的1:16.5～1:18.5)刻度捉對了，但泡煮比例不對，也不易沖出美味咖啡。學習過程中需要反復試喝與濃度檢測，發(fā)現(xiàn)手沖最佳沖泡比例，即咖啡豆量比上黑咖啡毫升量，介于1:12～1：13之間，這相當于歐美四大金杯系統(tǒng)，咖啡豆克量比上生水量的1:14.5～1:15.5，最容易命中“金杯方矩”萃出率18%～22%以及濃度1.15%～1.35%的黃金區(qū)間，而不致泡出味譜糾結一起的濃咖啡或水味太重的稀薄咖啡?！∠嘈糯蠖鄶?shù)手沖咖啡愛好者的泡煮比例，應落在此區(qū)間內(nèi)，我們最常用的手沖泡煮比例為1:15～1：16，即“金杯準則”的1:16.5～1:18.5。當然也有些手沖咖啡愛好者采用較極端的泡煮比例，比方喜歡重口味的常以1:10來手沖(即金杯比例的1:12.5)，利用較高濃度來彌補萃取的不足，也就是只求萃取低分子量與中分子量的酸甜滋味物，避免萃出高分子量苦澀物，雖然亦可泡出醇厚的美味咖啡，但濃度太高，一般人不易接受，而且太浪費咖啡粉，不值得鼓勵，其實，以較正常的1:12(即金杯比例的1:14.5)亦可泡出很醇厚的好咖啡。有趣的是，也有些淡口味咖啡愛好者，喜歡以較稀釋的1:14以下的比例來手沖，但不要輕視這些咖啡愛好者，他們的味蕾可能更敏銳，可從較薄的咖啡液鑒賞出千香萬味的層次感。如果非得使用1:10來沖泡，才覺得夠味，那可能是味覺太遲鈍，需仰賴高濃度來刺激味覺。三、濾紙、濾杯怎么挑?法蘭絨可萃取更多芳香物質(zhì)(1)坊間不少地方都有賣咖啡濾紙，建議選未經(jīng)漂白的褐色濾紙，且在沖泡前以熱水浸濕稍微清洗一下，UCC、Tiamo、Kalita、Hario、pearl horse等品牌都是不少咖啡迷的愛。(2)一般來說，濾杯分為圓錐形和梯型兩種，圓錐型的流速快，萃取時間短，需較好的技術來控制，初學者，建議可先以梯型的濾杯來沖泡。Hario、Kalita、Tiamo都是很不錯的品牌選擇。(3)手沖除了用濾紙外，還有金屬濾網(wǎng)與法蘭絨可選擇。金屬濾網(wǎng)可沖出咖啡的油脂，法蘭絨濾布因過濾的時間久，可萃取出更多的芳香物質(zhì)，喝來味道也較濃郁。四、萃取時間與粗細度研磨的粗糙度和提取時間密不可分，它們之間的關系是呈現(xiàn)正比關系的，咖啡磨得越細，芳香成分越易被熱水萃取，萃取的時間也比較短，所以咖啡不會因為萃取過度導致咖啡味道苦澀，相反，研磨越大，芳香成分不易被萃取，花費的時間會延長，萃取不足咖啡會沒有味道，因此研磨粗細度對手沖咖啡的影響比較大。不同的手沖方法需要不同的研磨尺寸，研磨尺寸是手沖咖啡時應該考慮的第一個也是最重要的變量之一。如果你在沖泡咖啡是很沮喪，小編建議你可以通過以下幾種方法確定是否需要進行磨削更改：根據(jù)口味：如果你的咖啡味道難以接受，那么它可能萃取過度了，可以通過粗化研磨來糾正。如果你的咖啡味道平淡無奇，那么它可能是因為萃取不足，在這種情況下，設置更精細的研磨尺寸將有助于改善咖啡風味。按時間：保持粗糙度、溫度和水與咖啡比率變量不變，只考慮時間變量，如果你的咖啡需要比預期更長的時間來完成手沖，那么研磨可能太細了；如果手沖過快，則研磨可能太粗糙。

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