為什么水洗豆的銀皮比較多？銀皮會(huì)增加咖啡的瑕疵風(fēng)味嗎？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)研磨咖啡豆時(shí)，不知你有沒有注意到，某些咖啡研磨后會(huì)有一些銀皮，有些朋友認(rèn)為銀皮有澀味，事先篩掉咖啡粉中的銀皮，再進(jìn)行萃取，那么，銀皮是什么味道?銀皮會(huì)增加瑕疵風(fēng)味嗎？所謂的咖啡銀皮（Silver Skin / Chaff）是指在羊皮紙內(nèi)部還有一層更薄的薄膜包裹著咖啡豆。由于顏色富有光澤且泛有銀色，人們習(xí)慣稱之為“銀皮”。在烘豆過程，生豆表面的「外銀皮」，會(huì)在水分排出的同時(shí)一起脫落，隨著烘焙機(jī)鍋爐內(nèi)的空氣流通被排到銀皮收集桶。而咖啡豆中間夾縫中的銀皮會(huì)被殘留在咖啡豆里，叫做「內(nèi)銀皮」。相比于日曬咖啡豆，一般水洗豆中間夾縫中的“內(nèi)銀皮”未能輕易脫落，殘留在中央。因此水洗的豆子內(nèi)銀皮會(huì)比較多，烘焙過后會(huì)殘留不少，研磨時(shí)出現(xiàn)多。銀皮究竟是什么味？會(huì)不會(huì)造成苦澀？手沖一泡試試~~沖煮：90度水，1g銀皮，顏色呈淡淡的金黃色風(fēng)味：喝到時(shí)候，像苦丁茶，稍微有一點(diǎn)點(diǎn)甜米味，茶感明顯，苦澀味不明顯。那么，銀皮會(huì)增加瑕疵風(fēng)味嗎？外銀皮如果沒有及時(shí)被排出，會(huì)被鍋爐中的高溫烤焦，烘焙后在同等條件下萃取帶有明顯焦態(tài)外銀皮時(shí)，會(huì)感受到澀，但大部分內(nèi)銀皮在烘焙階段并不會(huì)被去除。水洗豆因?yàn)樵谔幚淼倪^程中有長(zhǎng)時(shí)間的浸泡水中，銀皮和咖啡豆分離開來，在最后刨除羊皮紙的時(shí)候順帶把外層的銀皮剝走了，水洗生豆表面殘留的銀皮很少。而日曬豆則剛好相反，果皮果肉一直黏附在豆子外面，銀皮和咖啡豆粘連得比較緊，在刨除羊皮紙的時(shí)候不容易脫落，所以日曬的生豆表面還附著很多外銀皮。內(nèi)銀皮在生豆最初處理階段深度參與了發(fā)酵，附帶地域風(fēng)味屬性，并普遍具有甜感。經(jīng)歷烘焙程序后，內(nèi)銀皮和豆體本身一起才能構(gòu)建完整的產(chǎn)地風(fēng)味。那么銀皮對(duì)咖啡的影響有多大呢？銀皮其實(shí)對(duì)咖啡豆的風(fēng)味蠻有影響的。也就是說，隨著脫落的銀皮和烘焙中的生豆，接觸的時(shí)間越少越好。因?yàn)槿f一這層薄薄的銀皮沒有立即被排除，就會(huì)立即被鍋爐中的高溫烤焦，焦味會(huì)深入正在膨脹中的豆子里，使得咖啡的味道變的苦澀并帶有焦苦味。如果有機(jī)會(huì)手捧著被烘焙機(jī)排除的銀皮聞一聞，你會(huì)覺得有種強(qiáng)烈的煙草味。而且因?yàn)殂y皮在咖啡生豆處理的時(shí)候參與了發(fā)酵，所以烘焙以后的銀皮味道是甜的。但是在沖煮的時(shí)候，咖啡殘留的「內(nèi)銀皮」是不會(huì)太大影響咖啡的口感的。經(jīng)過沖煮發(fā)現(xiàn)，是否保留銀皮沖煮，其實(shí)對(duì)總體的風(fēng)味并沒有太大不好影響。日曬豆的銀皮少，品味時(shí)并不明顯，而水洗豆的銀皮多一些，在余韻上增強(qiáng)了大麥茶感，并沒有傳說中的苦澀味，在沖煮時(shí)不一定要篩除銀皮，保留它反而增加了層次感，適當(dāng)?shù)你y皮可以增強(qiáng)風(fēng)味，突出地域風(fēng)格。說白了，咖啡的「銀皮」就好比花生米外面的「紅色包皮」，板栗、榛果等堅(jiān)果都有銀皮的，因此建議大家可以拿把小風(fēng)扇把外部銀皮吹掉即可，中間夾縫銀皮清除就有點(diǎn)畫蛇添足啦…

---

免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！