烘焙中的豆子會發(fā)生什么變化？一次爆、二次爆指的是什么？

咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香，微信號：(長按復制)thinkingcapacity咖啡中有代表的顏色、苦味、酸味和香味，都源自烘焙過程中發(fā)生的化學反應。隨著烘焙的發(fā)生而大量減少的成分有糖類、氨基酸綠原酸等。氨基酸是顏色、苦味、酸味和香味的根源。 隨著烘焙的進行，豆子的溫度開始升高。于是，咖啡豆中的成分就開始發(fā)生各種化學變化，也一點點地形成了咖啡豆的顏色、苦味、酸味、香味。此時，豆子中逐漸產(chǎn)生水蒸氣和二氧化碳，這些氣體使咖啡豆內(nèi)部的壓力增強，于是咖啡豆就膨脹了。由于卡給都無法承受逐漸增加的壓力，伴隨著噼啪的聲響，咖啡豆的細胞被破壞，這就是所謂的“一次爆”。迎來一次爆之后，產(chǎn)生的某些成分又開始一邊發(fā)熱一邊分解。這個過程中會有氣體產(chǎn)生，使豆子繼續(xù)膨脹。伴隨著咖啡豆的膨脹，細胞在一次被破壞，緊接著又會發(fā)出噼啪聲。這就是所謂的“二次爆”“三次爆”。將咖啡豆從烘焙機中取出并強制冷卻之后，這種變化才會停止?？Х榷挂坏┡蛎?，就不會再縮回去。對同樣品種的生咖啡豆進行烘焙時，咖啡豆的大小會決定深度烘焙與輕度烘焙的方式，輕度烘焙的咖啡豆個頭要小些。文章摘抄于《你不懂咖啡》石脅智廣著，由“飲品界網(wǎng)”編輯整理，轉(zhuǎn)載請注明！長按識別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓

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