咖啡知識 | 咖啡為什么會有瑕疵風味？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)走進一家咖啡館，點一杯咖啡，喝一口，這是什么味道，也太奇怪了吧！為什么會有煙熏的味道，再喝一口，emmmm……這杯咖啡瑕疵風味太重了！在一杯咖啡里，我們會嘗到很多關于咖啡的味道，如柑橘風味，煙熏風味，橡膠風味等，有些是我們喜歡的味道，而有些就不那么討喜，那些不討喜的風味，我們稱之為「瑕疵風味」。在36聞香瓶里，咖啡的風味被分為四組：瑕疵風味；焦糖化風味；酵素風味以及干餾風味，瑕疵風味又被分為泥土、稻草、咖啡果肉、皮革、印度香米、煮牛肉、煙味、藥味以及橡膠這9種。是什么造成了咖啡的瑕疵風味？一、咖啡采收在咖啡統(tǒng)一采收時，如果混入了沒有完全成熟的咖啡櫻桃，會致使咖啡帶有稻草味、草青味、尖嗆味等瑕疵風味。二、處理方法咖啡櫻桃在進行處理的過程中，如果過多接觸地面，那加工處理好的咖啡也容易帶有泥土味，或者在進行發(fā)酵時，如果發(fā)酵的適當就會帶著一種發(fā)酵酒香，但如果發(fā)酵過了，這就會讓人產(chǎn)生一種不愉快的感覺，所以在咖啡處理上需要把握好處理尺度。三、咖啡烘焙烘焙時，咖啡豆脫水不足也容易讓咖啡帶有生澀、刺嘴的感覺，比如烘焙機的抽風不及時、熟豆的冷卻不及時就會很容易產(chǎn)生煙味，帶有焦苦、煙熏的味道。而烘焙不均勻的咖啡豆，如果是在整體烘焙較淺的情況下，就會產(chǎn)生夾生的情況。四、瑕疵豆咖啡豆中常見的瑕疵豆包括：帶殼豆、石頭、發(fā)霉豆、發(fā)酵豆、死豆、未熟豆、貝殼豆、蟲蛀豆、黑豆，所謂的咖啡瑕疵豆是指碎的豆、變質(zhì)壞的豆，可以用肉眼看出來，這些瑕疵豆會影響咖啡出品的風味?？Х鹊蔫Υ蔑L味大概有四種，如：過度發(fā)酵豆會導致辛辣味、澀味、酸臭、苦味的瑕疵風味；黑色豆是土臭味、苦澀味；蟲蛀豆是腳臭味、腐爛死尸味；而發(fā)霉豆則是霉臭味、腐臭、苦味，所以在沖煮的時經(jīng)常會看到咖啡師在挑豆！因為一顆瑕疵豆就可以毀了一杯咖啡！五、沖煮在沖煮咖啡時也有一定的講究，沖煮水溫太低或者是粉太粗等等因素會導致咖啡萃取不足，導致咖啡風味出現(xiàn)尖酸口感，所以為了避免這一情況的出現(xiàn)，我們需要反復調(diào)試沖煮參數(shù)以找到合適的沖煮參數(shù)。不論是商用級咖啡豆還是精品咖啡豆，如果有以上幾點不好的處理方式，都會導致咖啡風味出現(xiàn)瑕疵味道，給人帶來不愉悅感。

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