也不知道是心境平和了，還是經(jīng)歷太多了，2015年的咖啡行業(yè)在我們心中留下的是“喧鬧”二字。是的，不是“熱鬧”，而是“喧鬧”。而貫穿始終的一條主線無疑是“價(jià)格”，一群精明的咖啡商人巧借大勢(shì)，精心策劃，大肆宣傳，博取眼球，當(dāng)然某種程度上也給咖啡業(yè)帶來了更多關(guān)注。
從年初的云南豆被炒到咋舌天價(jià)，一群滿懷振興祖國咖啡產(chǎn)業(yè)激情的咖啡品鑒專家被稀里糊涂當(dāng)了槍使有苦說不出，只留下了足夠半年的茶余飯后談資；再到年中關(guān)于咖啡定價(jià)的一番激烈爭(zhēng)論，我們鉑瀾也積極參與了大討論，算是給行業(yè)發(fā)展略盡綿薄之力，收獲褒贊與嘲諷無數(shù)；到了第三季度，上海某咖啡館品牌號(hào)稱平價(jià)精品咖啡日售過千杯，惹得眾人一片吞咽口水之聲；再到第四季度9.9元的流水線量產(chǎn)的所謂“精品咖啡”裹挾著互聯(lián)網(wǎng)思維橫空出世，引來很多業(yè)外大V關(guān)注；好不容易挨到歲末年終，以千元一杯這等逆天價(jià)格標(biāo)榜的精品咖啡高調(diào)開賣，雖然技術(shù)文案描述有所疏漏，但精心布局謀取眼球的目的確實(shí)達(dá)到了。
現(xiàn)代管理學(xué)理論一般都認(rèn)可，決定企業(yè)獲利能力的首要因素是產(chǎn)業(yè)本身，咖啡行業(yè)屬于新型朝陽產(chǎn)業(yè)，超過15%的年增長勢(shì)頭動(dòng)力強(qiáng)勁，未來可想象空間巨大，無疑是極佳的新興戰(zhàn)場(chǎng)。在企業(yè)投身咖啡行業(yè)、擬定競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略時(shí)，首要任務(wù)是要深入了解咖啡行業(yè)本質(zhì)與競(jìng)爭(zhēng)規(guī)律。比如說在調(diào)研基礎(chǔ)上使用五力模型等工具進(jìn)行分析研究。
在此認(rèn)知和分析基礎(chǔ)上，波特管理理論提出了三大競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略：總成本領(lǐng)先戰(zhàn)略細(xì)分市場(chǎng)戰(zhàn)略差異化戰(zhàn)略所謂總成本領(lǐng)先戰(zhàn)略其實(shí)也就是建立起高效、規(guī)?；纳a(chǎn)鏈，全力以赴地降低綜合成本，以期獲得最大化的價(jià)格優(yōu)勢(shì)。個(gè)人認(rèn)為，如果市場(chǎng)需求足夠剛性且自身總成本優(yōu)勢(shì)明顯，適當(dāng)掀起價(jià)格戰(zhàn)來脫穎而出是可取的。
但是幾個(gè)繞不開的基礎(chǔ)性問題是：咖啡行業(yè)的本質(zhì)和消費(fèi)者的真實(shí)需求是什么？換做精品咖啡行業(yè)又是什么呢？消費(fèi)者喝一杯真是為了解渴嗎？咖啡消費(fèi)剛性嗎？決定咖啡消費(fèi)者體驗(yàn)價(jià)值多少的關(guān)鍵元素又是什么？構(gòu)成權(quán)重占比又是什么呢？如果不能深入分析如上這幾個(gè)問題，盲目出招，動(dòng)輒放大招祭起價(jià)格戰(zhàn)，或許不能取得良好的效果。當(dāng)然，單純博取眼球，以期資本市場(chǎng)上有所斬獲的話，那就另說了。好了，閑話少說，值此辭舊迎新之際，我們借著新書《愛上咖啡館》出版之機(jī)，將書中涉及到的相關(guān)觀點(diǎn)進(jìn)行針對(duì)性陳述，還望拋磚引玉，給2016年的咖啡行業(yè)注入更多新鮮活力。首先，“精品前時(shí)代咖啡”與精品咖啡銷售策略有所差異，但本質(zhì)相同。不管是冠以什么Title的咖啡，咖啡零售生意的“最終極道路”還是靠質(zhì)優(yōu)、平價(jià)、走量來制勝。我們鉑瀾咖啡學(xué)院正在規(guī)劃中的全新鉑瀾咖啡館無疑提供的是精品咖啡售賣，我們也會(huì)在此植入很多個(gè)性化的理念和人文情懷，但如何定價(jià)也將會(huì)保持足夠的理性。畢竟，“質(zhì)優(yōu)而平價(jià)”不代表違背商業(yè)通則的無限低價(jià)，也不代表嬌弱造作的吸睛高價(jià)。獲取足夠利潤才是任何生意的基石，不能賺錢的經(jīng)營者要么是無能，要么是在耍流氓。
其次，在咖啡零售行業(yè)，客戶（消費(fèi)者）的綜合體驗(yàn)價(jià)值隱藏在諸多細(xì)節(jié)中，對(duì)于咖啡店主來說，人文情懷肯定要有，堅(jiān)實(shí)的技術(shù)也要有，但不能被此綁架，畢竟這個(gè)世界上腦殘死忠并不像某些人想象中那么多。我們不能離開商業(yè)經(jīng)營的本質(zhì)框架來實(shí)踐咖啡售賣。
再者，星巴克的咖啡品質(zhì)雖然不被咖啡業(yè)內(nèi)人士所認(rèn)可（確實(shí)星巴克的咖啡不太好喝），但它無疑是行走在“最終極道路”上且最接近成功目標(biāo)的咖啡館品牌。以我們的觀察，所有由衷敬佩、認(rèn)真學(xué)習(xí)星巴克的咖啡店主都是相對(duì)比較接近成功的一群人。而那些鄙視星巴克、不屑關(guān)注星巴克的咖啡人都是離失敗最近的“業(yè)內(nèi)底層人士”。
最后，2016年的咖啡行業(yè)將是一副更加熱鬧的場(chǎng)景，更多的資本、人才、技術(shù)將涌入，競(jìng)爭(zhēng)也將愈加慘烈。但與此同時(shí)，越來越多的人會(huì)走進(jìn)咖啡館，越來越多的人會(huì)端起咖啡杯，醇香一片，令人神往。
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