咖啡師養(yǎng)成記 | 如何辨別咖啡中的香氣？

專(zhuān)注烘焙7周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界號(hào)：kaixinguoguo0925導(dǎo)讀常言說(shuō)道，無(wú)人能抗拒咖啡香。就算一個(gè)不愛(ài)喝咖啡的人來(lái)說(shuō)，也不會(huì)對(duì)咖啡的香氣抵觸。那么，咖啡的香氣千種萬(wàn)種，我們究竟如何辨別咖啡中的香氣呢？咖啡香氣的主要成分是呋喃、烷基吡嗪、二酮、糠基硫醇等29類(lèi)化合物，據(jù)資料顯示，咖啡中發(fā)現(xiàn)的芳香化合物數(shù)量每年都在增加。如今，這個(gè)數(shù)字已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)850個(gè)。面對(duì)如此眾多的揮發(fā)性化合物，構(gòu)建出遠(yuǎn)超于味覺(jué)的香氣種類(lèi)，因此能準(zhǔn)確辨認(rèn)出香氣的難度如此之大。咖啡如此之多的香氣離不開(kāi)烘焙，咖啡生豆已探明的香氣成分有300多種，而經(jīng)過(guò)烘焙的梅納反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)和干餾作用，咖啡熟豆的香氣成分超過(guò)850種?？Х认銡庾鳛橐环N芳香物質(zhì)，具有揮發(fā)性，咖啡香氣是由兩種不同的機(jī)制感知的?？Х认銡飧兄梢酝ㄟ^(guò)鼻腔聞到咖啡的味道，也可以通過(guò)鼻后感覺(jué)到。當(dāng)咖啡存在于口中或被吞下，芳香的揮發(fā)性化合物向上流入鼻腔時(shí)，會(huì)產(chǎn)生鼻后感覺(jué)。 如何辨別咖啡中的香氣首先，在會(huì)辨別咖啡的香氣的前提是要建立足夠豐富的“香氣譜”，很簡(jiǎn)單，沒(méi)有足夠的香氣記憶，任何的咖啡香氣對(duì)于你來(lái)說(shuō)都是陌生的，潛意識(shí)籠統(tǒng)地歸類(lèi)為咖啡味。最為容易辨認(rèn)的氣味當(dāng)屬一些瑕疵風(fēng)味，這類(lèi)風(fēng)味的共同特點(diǎn)是刺激的，不討喜的。一般人們會(huì)對(duì)自己討厭，不喜歡的東西記憶尤其深刻。例如一杯咖啡出現(xiàn)藥味、橡膠、煙熏、草腥等氣味很容易就會(huì)被辨認(rèn)出來(lái)。而其次是明顯且熟悉的香氣，例如哥倫比亞花月夜咖啡的草莓醬、紫藤花的香氣很容易就被辨認(rèn)出來(lái)。還有就是具有獨(dú)特的辨識(shí)度咖啡，例如天堂莊園櫻花的羅勒、艾草的香氣，洪都拉斯雪莉的香草奶油、酒香的香氣，都是非常容易辨認(rèn)出來(lái)。其實(shí)最難辨認(rèn)的是一眾水果和堅(jiān)果類(lèi)香氣。水果類(lèi)通常分為柑橘和莓果兩小類(lèi)，這種香氣通常在淺度烘焙表現(xiàn)出來(lái)，像柑橘類(lèi)這些揮發(fā)性香氣大的化合物，體現(xiàn)在鼻前嗅覺(jué)比較明顯，而莓果類(lèi)香氣則體現(xiàn)在鼻后嗅覺(jué)上。堅(jiān)果類(lèi)和松衫類(lèi)的香氣不易辨別，這些香氣常出現(xiàn)在中深烘焙的豆子上，其香氣低沉，且隱隱約約，堅(jiān)果香分為核果類(lèi)和麥芽類(lèi)，像杏仁、花生、核桃屬于核果，麥芽指玉米、稻谷、烤面包等。這些香氣表現(xiàn)在咖啡的干香比較明顯。通常堅(jiān)果香會(huì)伴隨著焦糖與巧克力的韻味。而如老虎曼特寧帶有的云松的香氣，會(huì)經(jīng)常被誤認(rèn)為木質(zhì)的味道而當(dāng)作瑕疵風(fēng)味。若想更加容易辨別出咖啡中的香氣，搭配咖啡聞香瓶來(lái)輔助記憶學(xué)習(xí)是不錯(cuò)的選擇，其中最傳統(tǒng)的版本聞香瓶36香分別屬于泥土、蔬菜、干植物、木質(zhì)、香料、花、果、動(dòng)物、烘烤、化學(xué)十大類(lèi)別和酶化群組、焦糖群組、干餾群組、瑕疵群組四大群組。這樣去能更加系統(tǒng)地建立自己的氣味譜。-End -往期推薦ngitude="113.300514221" data-latitude="23.120203018" data-type="2" data-province="" data-city="" style="width: 574.609px;max-width: 100%;overflow-wrap: break-word !important;box-sizing: border-box !important;">