手機(jī)瀏覽中華飲品屆
就像前面所講，水洗耶加雪菲的口感會(huì)比較清新干凈，這是因?yàn)樗慈コ斯す?，再加上水中發(fā)酵去除果膠層，保留了純粹的咖啡風(fēng)味。日曬由于保留了果肉的風(fēng)味，在口感上能體會(huì)到明顯的區(qū)別，有發(fā)酵感，并且甜感跟濃郁度有所提升。而蜜處理是帶著黏膜進(jìn)行日曬干燥的生豆制成過程，按照蜜處理程度的不同，蜜處理又分為黃蜜處理，紅蜜處理和黑蜜處理等，在口感上，因?yàn)橛薪?jīng)過日曬，咖啡豆本身的香氣也會(huì)被放大，醇味也比較濃厚。今天前街主要來講講，水洗耶加雪菲具體會(huì)有怎樣的風(fēng)味表現(xiàn)。
耶加雪菲咖啡耶加雪菲（Yirgacheffe）位于埃塞俄比亞南部基迪歐（Gedeo）地區(qū)，由于耶加雪菲（Yirgacheffe）所產(chǎn)出咖啡風(fēng)味具有獨(dú)特風(fēng)格且廣為人愛，所以產(chǎn)品分類上自成一格，在全球精品咖啡市場(chǎng)上占有一席之地。耶加雪菲（Yirgacheffe）本身是一個(gè)小鎮(zhèn)，鄰近的有三個(gè)小產(chǎn)區(qū)Wenago、Kochere和Gelena Abaya，因?yàn)楫a(chǎn)出咖啡的風(fēng)味與耶加雪菲有較大的共性，所以這幾個(gè)小產(chǎn)區(qū)同樣被劃分到耶加雪菲產(chǎn)區(qū)里。最初耶加雪菲的咖啡樹是由歐洲的修道院士栽種，后來改由農(nóng)民或合作社負(fù)責(zé)。咖啡樹多半栽在農(nóng)民自家后院或與農(nóng)田其他作物混種，每戶產(chǎn)量不多，是典型的田園咖啡。田園咖啡是埃塞四大種植系統(tǒng)之一，表示農(nóng)民在自家后院或農(nóng)田栽植咖啡樹并與其他作物混種，每公頃只有1000-1800株，這種混種方式的咖啡產(chǎn)量占埃塞俄比亞的總額50%。所謂的耶加雪菲風(fēng)味，是指豐富的柑橘檸檬果酸，濃郁的茉莉花香氣息，口感清淡優(yōu)雅，帶有茶感，喝起來就像清爽干凈的檸檬茶。水洗處理法傳統(tǒng)上，耶加雪菲采用最古老的日曬處理法，但由于早期日曬的咖啡豆多是平鋪地面曬干，不免沾染土味灰塵等雜味，再加上缺乏合理的篩選，日曬豆品質(zhì)一般。1972年，埃塞俄比亞為了提升咖啡質(zhì)量而引進(jìn)中南美的水洗技術(shù)，使得耶加雪菲的茉莉花香和柑橘檸檬清香更為清澈透亮，一躍成為世界精品咖啡的代表之一。水洗法相較于日曬法較好控制咖啡豆品質(zhì)，主要就是在于洗凈咖啡來減緩「發(fā)酵」過程，也因須使用大量的水，所以一般較缺乏水資源的國家，較少看到水洗處理法。前街認(rèn)為在同一個(gè)產(chǎn)區(qū)，水洗法是一個(gè)咖啡豆的基礎(chǔ)風(fēng)味，日曬和蜜處理則是在這個(gè)基礎(chǔ)風(fēng)味的基礎(chǔ)上，增加香氣和部分甜感。水洗法突出主風(fēng)味，而日曬法和蜜處理則是弱化主風(fēng)味，增加香氣和甜感。
前街正是考慮到水洗處理會(huì)更能體現(xiàn)咖啡口感的干凈和風(fēng)味呈現(xiàn)的純粹，因此在分析某個(gè)咖啡產(chǎn)區(qū)的具體風(fēng)味時(shí)，會(huì)以該產(chǎn)區(qū)的水洗豆做參考。如果客人是沒喝過耶加雪菲的話，前街也會(huì)優(yōu)先推薦水洗的耶加雪菲，有助于形成產(chǎn)區(qū)風(fēng)味的認(rèn)知，之后再嘗試日曬、蜜處理等處理法的耶加雪菲的時(shí)候，能夠有一個(gè)對(duì)比的方向。水洗處理法的流程
1.選豆：將采收果實(shí)放入大型水槽，成熟的果實(shí)會(huì)往下沉，而未成熟或過熟的果實(shí)會(huì)浮在水面。2.去除果肉：使用機(jī)器將果皮與果肉去除，只剩包著果膠的咖啡豆，水洗的過程就是要洗凈這層果膠。3.發(fā)酵：果膠的附著力很強(qiáng)，并不容易去除，必須放在槽內(nèi)約18-36小時(shí)，利用微生物發(fā)酵并分解果膠。4.水洗：將發(fā)酵的豆子放入水池內(nèi)，來回沖刷，利用豆子與水流的摩擦力量將咖啡豆洗凈。5.干燥：經(jīng)過水洗后，咖啡豆含水率達(dá)50%，須加以干燥，使其含水率下降到12%，否則會(huì)因?yàn)楹蔬^高導(dǎo)致變霉腐敗。最好的處理方式是使用陽光干燥，雖然須花費(fèi)1-3個(gè)星期，但風(fēng)味佳。有些地方則是用機(jī)器干燥，大量縮短處理時(shí)間，但風(fēng)味相對(duì)會(huì)不如陽光曬干的咖啡豆。6.脫殼：完成干燥的咖啡豆便放在倉庫里儲(chǔ)存一周后（使含水率趨于穩(wěn)定），交給工廠進(jìn)行脫殼，去除羊皮層。7.挑選與分級(jí)：剔除瑕疵豆，并確保較佳的品質(zhì)，再交給出口商賣到世界各地?？Х榷狗旨?jí)耶加雪菲咖啡品種為當(dāng)?shù)卦N，小顆粒種，外型較為渾圓，豆體很小，大多介于14-15目之間。ECX（2012年成立的埃塞商品交易所Ethiopian Commodity Exchange）對(duì)埃塞俄比亞咖啡豆的分級(jí)制度分為兩方面，以物理屬性特征與杯測(cè)風(fēng)味特征結(jié)合評(píng)分以定級(jí)數(shù)。ECX 具體分級(jí)與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如下：1. 水洗處理方式的評(píng)分定義①物理特征占40%：缺陷數(shù)（20%），外觀尺寸（10%），顏色（5%），氣味（5%）②杯測(cè)品質(zhì)占60%：干凈度（15%），酸質(zhì)（15%），口感（15%），風(fēng)味特征（15%）2. 日曬處理方式的評(píng)分定義①物理特征占40%：缺陷數(shù)（30%），氣味（10%）②杯測(cè)品質(zhì)占60%：干凈度（15%），酸質(zhì)（15%），口感（15%），風(fēng)味特征（15%）3. 整體總結(jié)①所有咖啡按照處理方式先分類為：日曬，水洗；②各自按照物理特征與杯測(cè)基本品質(zhì)評(píng)分為G1-G9 的9個(gè)等級(jí)；③對(duì)當(dāng)中G1-G3按照SCAA標(biāo)準(zhǔn)再次杯測(cè)，更細(xì)致的評(píng)定其風(fēng)味屬性，對(duì)其中不低于85分的G1、G2評(píng)定為Q1等級(jí)；④對(duì)其中介于80到85的G1，G2，G3評(píng)定為Q2等級(jí)，對(duì)80分以下的所有G1，G2，G3評(píng)定為G3等級(jí)；⑤Q1與Q2分類為Specialty Grade 出口。G4 - G9保持原分級(jí)不變，與G3一起分類為Commercial Grade出口。無論是水洗處理的咖啡豆還是日曬處理的咖啡豆，出口生豆每300g中，瑕疵豆在3顆以內(nèi)，等級(jí)為G1，出口生豆每300g中，瑕疵豆在4-12顆，等級(jí)為G2。手沖建議前街為了充分萃取出耶加雪菲的果酸調(diào)性，采用較高水溫和較細(xì)的研磨度進(jìn)行萃取，但為了避免高溫導(dǎo)致過萃，會(huì)使用流速較快的濾杯，如V60濾杯。V60濾杯呈60°錐形形狀，錐形的角度能夠讓咖啡粉集中分布，注水時(shí)也能讓水流自動(dòng)向?yàn)V杯中心聚流，保證水與咖啡粉的接觸時(shí)間足夠，從而能夠萃取到合適的咖啡液。
另外，V60濾杯杯身內(nèi)側(cè)的肋骨，呈順時(shí)針螺旋從底部延伸至頂部，讓濾紙和濾杯之間有足夠的空隙，使水流的流動(dòng)性好，再加上底部的大孔洞，水流流速相對(duì)來說會(huì)比許多濾杯快。
前街咖啡具體的沖煮參數(shù)為V60濾杯，水溫在90℃，水粉比是1:15，粉量15g，研磨度（中國20號(hào)標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)通過率80%）
研磨度這塊，前街要提醒的是，即使都是耶加雪菲，但因?yàn)榈燃?jí)的不同，前街還是會(huì)將每一款豆子過一次篩來確定它們各自的研磨度。前街咖啡采用分段式萃取，悶蒸的水量是咖啡粉的2倍，即30克水悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克后分段，水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至225克停止，整段萃取時(shí)間為2分鐘。
不同水溫沖煮水洗耶加雪菲會(huì)有不同嗎？前街在前面講了要使用較高水溫沖煮耶加雪菲，是為了盡可能萃取出它的果酸調(diào)性。不過前街就遇到有客人問，那要用多高的水溫合適？根據(jù)SCA美國精品咖啡協(xié)會(huì)的沖煮建議，水溫控制在85-94℃，淺烘豆子適宜沖煮水溫在90-94℃，深烘豆子適宜沖煮水溫在85-89℃。前街為了讓大家更直觀地理解這個(gè)溫度對(duì)咖啡風(fēng)味的影響，以耶加雪菲果丁丁為例，分別用4個(gè)不同的水溫沖煮，來驗(yàn)證它會(huì)有怎樣的風(fēng)味體驗(yàn)。
沖煮參數(shù)（盡量保持一致），除了水溫，其他參數(shù)保持一致：V60濾杯、15g粉、1：15粉水比、研磨度是BG#5F（中國20號(hào)標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)通過率80%）
通過沖煮數(shù)據(jù)，我們可以看出淺烘的果丁丁比較適合用90-92℃的水溫進(jìn)行沖煮，能呈現(xiàn)出水果酸質(zhì)和甜感，符合果丁丁的風(fēng)味。
而使用86-88℃的水溫，能明顯感覺到豆子的酸質(zhì)突出，但香氣不足，口感上會(huì)出現(xiàn)薄，水等情況。
淺烘焙的咖啡保留了咖啡更多的味道，在這個(gè)烘焙程度下，豆子往往花香和水果酸比較豐富突出，風(fēng)味也比較多層次，用稍微高一些的水溫能更好的凸顯出「耶加雪菲果丁丁」的風(fēng)味特點(diǎn)。免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
