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所有的咖啡按照處理方式日曬或水洗定義為三種類型：a. Speciality （washed & unwashed） ：缺陷數(shù)少，杯測風(fēng)味品質(zhì)高；b. Commerical （washed & unwashed） ：達(dá)不到精品等級，但比國內(nèi)消費(fèi)等級要高；c. Local / Domestic （washed & unwashed）：缺陷數(shù)多（未熟豆），過季以及存放不佳導(dǎo)致的風(fēng)味相對較差的咖啡。
其中，Specialty 與Commerical是針對出口國際市場，Local是針對國內(nèi)市場販?zhǔn)鄣目Х取CX 具體分級與評分標(biāo)準(zhǔn)如下：A. 水洗處理方式的評分定義1. 物理特征占40%：缺陷數(shù)（20%），外觀尺寸（10%），顏色（5%），氣味（5%）2. 杯測品質(zhì)占60%：干凈度（15%），酸質(zhì)（15%），口感（15%），風(fēng)味特征（15%）B. 日曬處理方式的評分定義1. 物理特征占40%：缺陷數(shù)（30%），氣味（10%）2. 杯測品質(zhì)占60%：干凈度（15%），酸質(zhì)（15%），口感（15%），風(fēng)味特征（15%）C. 整體總結(jié)：1. 所有咖啡按照處理方式先分類為：日曬，水洗；2. 各自按照物理特征與杯測基本品質(zhì)評分為G1-G9 的9個等級；3. 對當(dāng)中G1-G3按照SCAA標(biāo)準(zhǔn)再次杯測，更細(xì)致的評定其風(fēng)味屬性，對其中不低于85分的G1、G2評定為Q1等級；4. 對其中介于80到85的G1 ,G2,G3評定為Q2等級，對80分以下的所有G1,G2,G3 評定為G3等級；5. Q1與Q2分類為Specialty Grade 出口。G4 - G9保持原分級不變，與G3一起分類為CommercialGrade出口。水洗豆Grade1代表每300克生豆中有瑕疵豆0~3顆;Grade2代表每300克中有缺點(diǎn)豆4~12顆。當(dāng)然，實際上賣家和買家的瑕疵豆標(biāo)準(zhǔn)肯定是有點(diǎn)不同的（要不然為什么我們可以挑出來那么多瑕疵豆？），但是瑕疵率的對比還是很輕易分辨得出。G1的瑕疵豆明顯要比G2的少，這也就是說，排除具體風(fēng)味和烘焙程度的影響，埃塞俄比亞G1的咖啡豆要比G2的咖啡豆更加優(yōu)質(zhì)、評分更高，起碼在瑕疵風(fēng)味上很明顯可以區(qū)分開。我們現(xiàn)在知道了G1、G2這些是埃塞的咖啡分級，那么在風(fēng)味上會有什么不一樣的呢？小編選了西達(dá)摩的日曬G1和G3來對比一下！從豆子上我們可以看出，G1整體的豆相會比G3的好很多，看起來更為均勻，瑕疵豆也相對來說比較少。
通過杯測對比之后我們發(fā)現(xiàn)，日曬西達(dá)摩G1、G3在甜質(zhì)和酸質(zhì)的表現(xiàn)上都還不錯，但G1在風(fēng)味上更清晰明亮些。其實如果不是對比著來喝的話兩者的差別并不會太大，G1、G3主要是在瑕疵率上的區(qū)別，從豆子外觀上看會比較明顯，而且G1的豆子在風(fēng)味上會比較少瑕疵風(fēng)味的出現(xiàn)。
西達(dá)摩有什么G1等級的咖啡豆呢？前街咖啡 埃塞俄比亞 花魁4.0產(chǎn)區(qū)：古吉罕貝拉處理廠：Buku Able海拔：2350米品種：德嘉（Dega）處理法：日曬等級：G1批次：2020年新批次風(fēng)味：玫瑰花、奶油草莓、柑橘、百香果、烏龍茶
咖啡產(chǎn)區(qū)古吉產(chǎn)區(qū)，曾歸屬于西達(dá)摩產(chǎn)區(qū)，但在2010年的時候就已經(jīng)被埃塞俄比亞商品交易所 (ECX) 獨(dú)立成一個新產(chǎn)區(qū)。古吉產(chǎn)區(qū)位于耶加雪菲的東南方，是個有著高聳山脈、山谷和平原等復(fù)雜地形變化的地區(qū)。該區(qū)地質(zhì)屬養(yǎng)分肥沃的黑土 (Vertisol)，土壤的深度近兩米，平均海拔在 1800 米以上。而地理特性造就的顯著日夜溫差，使當(dāng)?shù)鼐邆洚a(chǎn)出優(yōu)質(zhì)精品咖啡的各項風(fēng)土條件。
罕貝拉位于埃塞最大的咖啡產(chǎn)區(qū)古吉（GUJI），行政隸屬于奧洛米亞州。Hambella西部與耶加雪菲kochore隔山相望，兩個產(chǎn)區(qū)之間有海拔高3200米、寬約30公里的高地阻隔，東南北分別與古吉的shakiso，Uraga，Kercha子產(chǎn)區(qū)接攘，是埃塞海拔最高的咖啡子產(chǎn)區(qū)（Harrar是埃塞海拔最高的主產(chǎn)區(qū)）。所有這些莊園和處理場中，嚴(yán)格來說，只有來自“Buku Abel "處理廠的日曬咖啡豆才能叫做“花魁咖啡豆”。這就是為什么在2018年和2019年分別出現(xiàn)了花魁2.0，花魁3.0以及花魁3.1的原因。原本的花魁被包含進(jìn)了花魁2.0，花魁3.0當(dāng)中，前街咖啡在上述兩年份批次的豆子當(dāng)中，發(fā)現(xiàn)風(fēng)味和原本的花魁非常的接近，但是醇厚度和余韻不及原本2017年的花魁，但是令人意外的是，我們有時候還是能從這兩個批次的生豆當(dāng)中，識別出與原本花魁批次一模一樣的生豆。而至于花魁3.1，前街在杯測當(dāng)中，發(fā)現(xiàn)與原本花魁的風(fēng)味相距甚遠(yuǎn)，反而更接近于瑰夏的風(fēng)味（不是指巴拿馬的瑰夏，而是類似于瑰夏村的瑰夏風(fēng)味，這兩種其實是完全不同風(fēng)格的豆子），我們也從生豆商證實了這種變化。
同一年份同一個豆子出現(xiàn)多種風(fēng)味的豆子這種情況不多見，理解了花魁的由來，再了解它拿了冠軍之后的發(fā)展變化，就會明白前后風(fēng)味不一致的原因所在。同樣的，按照舊花魁的風(fēng)味來說，花魁4.0并不是同一個風(fēng)格的，但4.0的甜感和香氣是要好于3.0的。前街咖啡采購的這一批花魁4.0，比起花魁3.0豆型要小，這個是因為品種的不同。花魁3.0的是埃塞俄比亞原生品種的咖啡豆，而花魁4.0則是Dega品種?；Х榷谷諘裉幚矸ㄔ诿磕昕Х炔墒仗幚砑竟?jié)（12月-1月），咖農(nóng)采摘的咖啡紅果糖度要達(dá)到30以上才能開始日曬處理。日曬的頭兩天，要保證咖啡紅果的濕度，使其果糖充分的發(fā)生發(fā)酵反應(yīng)。同時高海拔的地理位置，使處理廠的夜間溫度可以降到12攝氏度左右，又不會因為氣溫過高而過度發(fā)酵。中午氣溫比較高的時候會及時進(jìn)行遮擋，防止咖啡紅果曬傷。夜間為了防止突然降雨，會用厚塑料布進(jìn)行包裹?！ ∵@樣使咖啡紅果在比較低的溫度下進(jìn)行發(fā)酵和脫水。經(jīng)過18天的日曬處理，在咖啡生豆含水率降到13%左右，停止日曬處理，裝入麻袋，在12-22攝氏度，濕度45-55%的自然條件下放入倉庫，進(jìn)行50天左右的生豆養(yǎng)豆和進(jìn)一步脫水。在生豆含水率達(dá)到11%左右，運(yùn)輸至處理廠脫殼篩選銷售。
前街咖啡烘焙分析首先，前街咖啡會看生豆商提供的風(fēng)味描述，看后看豆子含水率，剛拿到手的生豆 ，有股咖啡花的發(fā)酵酒香，與一般生豆那種青草香完全不同；而且，花魁生豆大小不一，而且頭尾尖的多（Ethiopia Heirloon 埃塞俄比亞原生種），含水率不錯，在11%左右， 但并非硬度很高的那種 SHB 豆，由于豆子密度大、硬度高，所以開始前段拉長脫水時間，一爆前升溫進(jìn)入一爆，盡量保留花香等小分子的芳香物質(zhì)的流失。
前街咖啡沖煮建議前街為了充分萃取出花魁豐富的層次感，采用較高水溫和較細(xì)的研磨度進(jìn)行萃取，但為了避免高溫導(dǎo)致過萃，會使用流速較快的濾杯，如V60濾杯。V60濾杯呈60°錐形形狀，錐形的角度能夠讓咖啡粉集中分布，注水時也能讓水流自動向濾杯中心聚流，保證水與咖啡粉的接觸時間足夠，從而能夠萃取到合適的咖啡液。另外，V60濾杯杯身內(nèi)側(cè)的肋骨，呈順時針螺旋從底部延伸至頂部，讓濾紙和濾杯之間有足夠的空隙，使水流的流動性好，再加上底部的大孔洞，水流流速相對來說會比許多濾杯快。
前街具體使用的沖煮參數(shù)是：V60濾杯，水溫90℃，水粉比1:15，粉量15g，研磨度（中國20號標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)通過率80%）前街采用分段式萃取，悶蒸的水量是咖啡粉的2倍，即30克水悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克后分段，水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至225克停止，整段萃取時間（包括悶蒸時間）為2分鐘。免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
