每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)FrontStreetCoffee似乎每個(gè)人品嘗espresso時(shí)，都追求著完美的咖啡油脂(crema) –– 也就是浮躺在剛沖制的意式濃縮咖啡上的褐色泡沫。恰到好處的咖啡油脂已成為一杯好咖啡的代名詞，但這層綿密蘊(yùn)含了更深入的咖啡原理。
其實(shí)對(duì)于咖啡油脂的重要程度說(shuō)法不一。它真的是完美咖啡的征兆嗎？還是只是一個(gè)過(guò)度被吹捧的名詞，事實(shí)上可有可無(wú)？為什么咖啡師這么在意它的狀態(tài)？在弄清楚這些問(wèn)題之前，得先了解何謂咖啡油脂。1何謂咖啡油脂(Crema) ？咖啡油脂是一層浮在咖啡上、味道和香氣濃郁的咖啡色泡沫。簡(jiǎn)單說(shuō)，沖煮過(guò)程中的高溫高壓使空氣和咖啡中的可溶性脂肪結(jié)合，咖啡油脂就產(chǎn)生了。有些人會(huì)將這種現(xiàn)象稱為健力士現(xiàn)象(Guinness effect) ，因?yàn)楹椭膼?ài)爾蘭黑啤酒(stout) 有非常相似的泡沫層。一份espresso 擁有清晰可見(jiàn)的咖啡油脂需要品質(zhì)良好、研磨程度適中的咖啡豆和一位技術(shù)熟稔的咖啡師。相較于滴漏咖啡drip coffee ，咖啡油脂賦予了espresso 更飽和的風(fēng)味以及更強(qiáng)勁的后韻。
2何謂完美的咖啡油脂？對(duì)于完美咖啡油脂的定義，每位咖啡師皆有各自的想法。但最起碼：當(dāng)沖煮一份espresso 時(shí)，上頭的咖啡油脂不能太薄也不能太厚，而且可以保持狀態(tài)約兩分鐘。想沖出漂亮的咖啡油脂有點(diǎn)復(fù)雜，因?yàn)樘嘁蛩貢?huì)影響到成果。但實(shí)際操作時(shí)可以先依循幾大要點(diǎn)：1、過(guò)多的咖啡油脂會(huì)導(dǎo)致espresso 總量減少。很多咖啡師追求的咖啡油脂比例約為整杯咖啡的十分之一。2、過(guò)度萃取和萃取不足都會(huì)影響到咖啡油脂的生成。3、如果咖啡油脂在一分鐘內(nèi)消泡，那就代表萃取時(shí)間太短，或是咖啡豆烘焙程度太淺。4、一般來(lái)說(shuō)，一臺(tái)品質(zhì)好的意式咖啡機(jī)萃取espresso的時(shí)間大約是15 到30 秒，不過(guò)每一臺(tái)機(jī)器都不太一樣。5、記得在沖煮咖啡前讓機(jī)器暖機(jī)，且定期清理機(jī)器，確保運(yùn)作品質(zhì)。一臺(tái)不干凈的咖啡機(jī)會(huì)為它沖出來(lái)的咖啡增添苦味和雜味。
3影響咖啡油脂生成的因素其實(shí)很難完全掌握咖啡油脂，因?yàn)槌耸炷苌傻募夹g(shù)之外，它也會(huì)被下述原因所影響：用來(lái)沖煮的咖啡豆有多新鮮？新鮮咖啡豆能產(chǎn)生更多的咖啡油脂，因?yàn)樗鼈內(nèi)詴?huì)不斷釋出可溶性脂肪。試著觀察一下，如果鄰近的咖啡店使用的是自烘豆，那么相較于其他沒(méi)有使用自烘豆的店，自家烘焙咖啡店沖煮出來(lái)的espresso 通?？赡軗碛懈竦目Х扔椭?。這就是新鮮烘焙的重要性?？Х榷沟暮姹撼潭纫矔?huì)影響大致上來(lái)說(shuō)，烘焙經(jīng)過(guò)二爆階段后，烘焙程度越深，咖啡油脂就越少。因?yàn)樵诤姹哼^(guò)程中已釋出大量咖啡油脂，加上翻攪、包裝和研磨，咖啡油脂經(jīng)過(guò)氧化會(huì)更加損耗。另外，過(guò)于淺焙、沒(méi)有經(jīng)過(guò)充分反應(yīng)的咖啡豆油脂量也不太理想。因此許多咖啡業(yè)者會(huì)提供特定烘焙程度、專門(mén)用來(lái)沖煮espresso 的產(chǎn)品，以確?？Х榷褂凶銐虻挠椭？Х榷沟奶幚矸绞揭惨{入考量經(jīng)由自然日曬干燥的咖啡豆通常可以沖出狀態(tài)最好的咖啡油脂，因?yàn)槿諘穸沟挠椭枯^高、保存較多。家用意式咖啡機(jī)沖煮也是因素之一很多家用機(jī)有一鍵操作、自動(dòng)沖煮的功能，雖說(shuō)十分方便，但和半自動(dòng)的沖煮操作相比，自動(dòng)化的設(shè)定同樣會(huì)限制咖啡油脂的產(chǎn)生。有些機(jī)器為了要彌補(bǔ)這點(diǎn)不足，會(huì)另外沖出擬態(tài)咖啡油脂。
4咖啡油脂真的重要嗎？雖說(shuō)那一層輕柔的咖啡油脂貌似是優(yōu)秀的espresso 的必備條件，但其實(shí)沒(méi)有如此絕對(duì)?？Х扔椭拇_為espresso 添上更多風(fēng)味，品飲者也期待喝咖啡時(shí)能享受這層奢侈泡沫帶來(lái)的視覺(jué)饗宴，但事實(shí)上一杯沒(méi)有豐富咖啡油脂的espresso 同樣亦能濃郁美味，香氣四溢——例如近年越來(lái)越流行的ＳＯＥ，由于烘焙度的緣故，往往并沒(méi)有非常豐富華麗的咖啡油脂，但依然無(wú)損它的美味。畢竟，喝咖啡是為了味蕾的滿足。如果咖啡上沒(méi)有咖啡油脂，請(qǐng)別郁郁寡歡，或是對(duì)自己沒(méi)能沖出一杯好咖啡而失望。只要喝起來(lái)令人滿意，那就是好咖啡。切記，豆子的品質(zhì)、烘焙程度、沖制技術(shù)和機(jī)器好壞決定了最后的成品，這些要素絕對(duì)逃不了味覺(jué)的檢驗(yàn)。
對(duì)許多人而言，咖啡已成必需品。無(wú)論是心理或生理的習(xí)慣上，都需要在每日的某個(gè)時(shí)刻讓自己沉浸在這深色飲品的魅力中。而這一杯杯飲品背后，都藏著許多不為人知的小細(xì)節(jié)。在了解咖啡油脂后，下次品飲espresso 時(shí)可以更仔細(xì)地體驗(yàn)這層褐色泡沫，會(huì)否感覺(jué)又不一樣了呢？
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