每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街精品咖啡，微信號：(長按復(fù)制)qianjiecoffee 每一位從業(yè)的咖啡師，都有一種不斷探索和不斷尋找的咖啡情結(jié)，有的咖啡師熱衷于杯測時的快感、有的咖啡師熱衷于手沖時的寧靜、有的咖啡師熱衷于分享后的喜悅...... 習(xí)慣于一臺設(shè)備、一個器具、一個拉花缸、一個壓粉器，在這些玲瑯滿目的咖啡器具里，找尋一種習(xí)慣和從容！
說說壓粉錘： 壓粉器（或壓粉錘）是意式咖啡里最常用的工具之一。主要目的是為了將手柄內(nèi)的咖啡粉壓平，夯實，形成一個平實的水平面，更好的讓熱水通過咖啡粉進行萃取，也為了讓咖啡粉能承受住咖啡機萃取時產(chǎn)生的巨大壓力，而不至于被沖散而印象萃取質(zhì)量。 壓粉的力道需根據(jù)咖啡粉研磨的粗細而決定，參考依據(jù)為萃取時咖啡的流速（萃取時間 25±3 秒）。如果流速過快，則壓粉力度過輕；如果流速過慢，則壓粉力度過重，這些會直接影響意式濃縮的成品及咖啡的口感。此外，每個人的施力度都會不同，男女生區(qū)別就很大，所以這也要根據(jù)實際萃取的效果來進行調(diào)節(jié)相應(yīng)的力度?！ ?img class="" data-ratio="0.556" data-s="300,640" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202207/20/113723491.jpeg" data-type="jpeg" data-w="500" style="box-sizing: border-box !im
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portant;" />壓粉錘按照直徑分類： 51mm、53mm、57.5mm、58mm等，指的是餅錘橫截面的直徑，需要和咖啡機把手進行配合選擇。
壓粉錘的分類主要分為6類：Euro Curve； American Curve； Flat；C-Flat；Ripple；C-Ripple。
主要區(qū)別在于粉錘的底部形狀：【Euro Curve】：的粉錘底部是成圓弧狀的，最高處于粉錘邊緣的高度差在3.355MM?！続merican Curve】：相對于Euro Curve的底部弧度變小了，圓弧最高處與粉錘邊緣的高度差下降到了1.661MM 。【Flat】：最常見的壓粉器，底部為平底。【C-Flat】：屬于Euro Curve和Flat的綜合，它不像Euro那樣的底部成弧狀，但是它卻想Euro那樣粉錘是有高度差的，底部是水平的平底，但是邊緣成弧狀，有高度差 ?！綬ipple】：比較難控制，粉錘底部是成波浪狀的?！綜-Ripple】: 在Ripple的基礎(chǔ)上做了改進，粉錘的地步在邊緣部分做成了平底的，中心有多個凸起同心圓，壓出來的粉中心成波浪形，邊緣成水平。
布粉在絕大部分咖啡師的日常操作中，主要會使用以下七種布粉方法：1四方布粉法：
將手掌向前，傾斜約30~45度，放松伸直，用食指相對最平坦的部位接觸咖啡粉堆，然后前后左右平緩?fù)苿颖砻娣蹖?，讓咖啡粉均勻地填滿粉碗。四方法動作要領(lǐng)簡單，最易掌握，是常用的布粉方式。點評：很多新人都會這種布粉法，但其實，你抹平的只是咖啡粉的表層部分，下層與邊緣的咖啡粉依然分布不均勻，壓完粉后，不同部位的密度就有差別了。2旋轉(zhuǎn)布粉法：
動作類似四方法，但是改變了直線推動粉堆的動作，代之以雙手協(xié)作旋轉(zhuǎn)，推動粉堆在粉碗中轉(zhuǎn)動，最后完成布粉。旋轉(zhuǎn)法需要一定的雙手協(xié)調(diào)和動作準確性，優(yōu)點是可以讓粉堆更緊實地覆蓋粉碗的邊緣。實際操作時，很多咖啡師喜歡使用先四方法、再魏氏法的組合動作得到均勻的布粉結(jié)果。點評：這種手法比四方法要進步一點：起碼邊緣更容易布均勻，在效果與效率上都會有所提高，但是，上述的缺陷依然得不到解決：下層的咖啡粉并不像表面看起來那么平整。3上下輕磕法：
接粉完成后，先在手柄支架上輕輕往下磕一到兩次手柄，使粉碗中的粉堆更加密實。是一種布粉前的輔助動作。這種方式能使咖啡粉堆更加密實，也有助于增加粉碗中可以容納的粉量。輕磕手柄時一定注意要直上直下，并且每一次操作時力度和次數(shù)都要保持一致，避免造成額外的變量，否則會給萃取結(jié)果的評估帶來干擾。點評：這種方法可以有效地消除上下粉層中的大“縫隙”，使得上下層的咖啡粉密度接近平均。這是真實有效的布粉法。4拍擊布粉法：
手掌快速輕拍手柄底部，將粉堆搖晃均勻。動作要領(lǐng)是輕柔密集，過大的拍擊力度會使粉堆內(nèi)部產(chǎn)生裂縫，萃取時就會出現(xiàn)水通道。這種布粉方式不容易掌握，對磨豆機出粉的均勻度和咖啡師的手法都有很高要求，推薦技藝嫻熟的老手使用。點評：很多中高手的咖啡師，都會使用這種手法，因為可以保持雙手的干凈，在清潔衛(wèi)生方面有很大加分。但想要確保粉層的均勻分布，還是需要配合上下輕磕法。5側(cè)敲粉碗法：
布粉完成后用粉錘在粉碗側(cè)面敲擊，將沾在粉碗內(nèi)側(cè)的散粉擊落。這種方法可以震落散粉，但是也很容易使粉堆內(nèi)部產(chǎn)生裂紋。對于萃取咖啡來說，粉堆內(nèi)部有裂縫所帶來的變數(shù)很明顯要大于粉碗邊緣沾有少量散粉。因此這種手法雖然一度曾經(jīng)流行，但隨著咖啡萃取知識的普及進步，在今天已經(jīng)被大多數(shù)咖啡從業(yè)者摒棄了。點評：這是新手，不，很多不算新人的“新手”也會帶有的壞習(xí)慣，壞操作。看一家咖啡館的咖啡師專業(yè)與否，看看手柄的邊緣有多少被敲擊過的痕跡就很清楚了。6刮粉收尾法：
布粉結(jié)束，仍有一些多余的粉無法被鋪平，可以使用刮板等工具或直接用手指，將多余的粉去掉，同時把粉堆表面刮平。刮去的粉丟掉會造成浪費，倒回粉倉保留又會散失香氣。所以刮粉法是能避免就盡量避免使用的手段，更推薦使用可以準確出粉的定量磨豆機，或者加強訓(xùn)練提高咖啡師接粉時的目測準確度。點評：很多的咖啡師，都曾經(jīng)用過磨豆機粉倉的蓋子，把多余的粉刮回粉倉，甚至還延伸出“平刮”、“凹刮”等應(yīng)用于不同粉量、粉碗的方法……不過說到品質(zhì)，這自然是一個很不好的操作。7漏斗輔助法：
把漏斗架在粉碗上輔助接粉，然后繞圈搖動將粉堆晃平。推薦使用定量磨豆機時配合這一方法。熟練掌握漏斗法可以避免飛粉，手指也不必直接接觸咖啡粉，是優(yōu)點很多的布粉方式。不過前提是要找到手感和尺寸都合適的漏斗。 點評：專業(yè)賽事的選手大多數(shù)都會選用這種方法，近年來更是越發(fā)普及，但是說到底，過于依賴“外物”，對于咖啡師本身的基礎(chǔ)技能提升，并沒有太多好處。
壓粉的目的： 通過一定的壓力讓松散的咖啡粉緊密， 以便讓加壓的熱水均勻滲透。在這里， 會牽扯到幾個問題， 實際上， 再文縐縐地說， 是一個矢量的問題。 壓粉的方向， 還有壓粉力量的大小?！ 悍鄣姆较?可能比我們想象的復(fù)雜一些)：垂直向下。 如果壓斜了， 沖煮頭出來的高溫高壓熱水會尋求阻力最小的層面滲透， 造成萃取不均勻。 同時也容易有我們常說的通道效應(yīng)。這一點我需解釋不需要太多。 但關(guān)于壓粉方向問題，會間接牽扯到另一問題， 即布粉的問題(grooming)?！ ∥覀冎砸挤?， 最大一個原因自然是粉量的控制，即把粉量分布平， 多余的粉量刮掉，那么每次一樣的動作， 是能保證粉量一致的。 其實還有另一個原因，就是將粉分布均勻。因為一個傳統(tǒng)的理論是，沖煮頭的水是均勻滲透的， 因此粉要平， 壓粉要平， 從而萃取就均勻。(也有人認為， 從沖煮頭出來的水最后會集中在一點， 因此壓粉錘需要是弧形的， 但經(jīng)過試驗和盲測， 兩者沒有本質(zhì)差距)
ok， 這是傳統(tǒng)的想法。 有些人不這么認為?！ 〈蠹胰绻⒁?008年Stephen Morrissey, 他實際上通過研磨機接粉后， 并沒有布粉。 當接粉堆出了一個錐形的小山后， 直接壓粉。這個做法，一直困擾著我。 即使和幾位同好討論， 也沒有確切的答案?！ ?首先， 雖然我們出水是平均的，壓分也可以控制均勻分布， 但一個很重要的硬件限制， 就是籃子。 首先看摘自coffeegeek的一個圖， 我們就可以看到， 絕大多數(shù)的basket 孔大大小小不一。
其次， 大家有機會看咖啡手柄的basket， 實際上孔的分布并不是均勻的， 而是中心比較密集， 邊緣比較稀疏。換句話說， 中間被水滲透的機會要遠遠大約邊緣。這，或多或少可以解釋Stephen在比賽時候， 不均勻布粉的原因了。因為當堆出一個山錐時候， 粉的大多數(shù)集中在basket中央， 這樣可以補償萃取不均勻的問題。 也正因為這個發(fā)現(xiàn)， VST把自己的basket孔大小，和分布都非常均勻。從而申請了專利當然， 用了這個basket， 不布粉直接壓粉餅是不行的。 這也是新的basket在給coffeegeek實驗時， mark prince 不得不改變原先Stephen的做法。
壓粉的力量 (可能比我們想的要簡單)：最基本的問題力量多大，多少kg。 我以前聽過要25kg， 也聽說過意大利人視咖啡為生命， 輕輕觸碰即可。在解釋這個問題， 一個最基本的問題需要糾正一下。 力量應(yīng)當是通過牛頓來描述。 并非咬文嚼字， 原因在后面解釋。
如果用牛頓來解釋，那么我們首先轉(zhuǎn)化一下。 15kg是比較常用的描述，那么轉(zhuǎn)化成牛頓單位， 則是15kg*9.8N/KG 也就是大約150N?！ ∠乱徊襟E， 我們看一下9個大氣壓的水柱對咖啡粉餅產(chǎn)生多大的力量。9個大氣壓意味著， 在單位平方米下， 產(chǎn)生相當于9個大氣壓的力量，也就是900KN/M^2，而我們一般的58mm直徑的粉餅面積則為 (58/2/1000)^2*3.14 也就是大約0.00264平方米，那么產(chǎn)生的壓力則為 900*1000*0.00264即2380N?！ 》坼N產(chǎn)生的150N和9個大氣壓的水流2380N相比， 明顯顯得微不足道了。
同時， 還有一個很重要的因素需要考量， 在2000年左右La Marzocco在設(shè)計Swift自動填充裝置時， 他們從2磅到30磅(也就是大約15kg)力量都做過實驗。 發(fā)現(xiàn)無論有多大的力量， 力量到了粉餅底部幾乎是不受力了。 這個好比汽車沖撞實驗， 車身的擠壓和變形本身就是吸收了能量的結(jié)果。 因此， 這兩點給我們得出的結(jié)論很簡單， 壓粉的力量大小并沒有太大關(guān)系， 只要把粉壓緊密即可。 同時每次壓粉力量保持一致更顯得重要。
如何制作一杯意式濃縮咖啡Espresso之壓粉的技巧 為了讓咖啡粉能掉落在把手的正中間，先把過濾器把手放置于滴槽下方的鐵架上，然后按下磨豆機的開關(guān)，開始研磨咖啡豆。保證萃取濾碗清潔、干燥 裝粉前需要清洗并且擦干咖啡手柄內(nèi)碗，每天使用完也要對內(nèi)碗做一個深度清洗，將內(nèi)碗從手柄上拆卸下來，用溫和且不具腐蝕性的清潔劑浸泡清潔?！ “蜒心ズ玫目Х确垩b入內(nèi)碗 單份的Espresso通常9g-10g粉，雙份的18g-20g粉，咖啡粉的量和粗細度需要熟練掌握，所以一臺專業(yè)的磨豆機就顯得尤為重要。將咖啡粉裝到內(nèi)碗中，我們最終需要保證咖啡粉分布均勻。從下面的照片中可以看到，咖啡粉堆成了一座小山，這樣做是為了抹粉的時候有足夠的咖啡粉來填補間隙。
咖啡粉掉入把手約一半的分量時，將過濾器把手對著鐵架上下輕輕敲打兩下，這個動作可以幫助去除粉和粉之間的空隙。
接下里再讓咖啡粉繼續(xù)掉落至于框邊緣齊平，然后再輕敲4下。最后再讓咖啡粉掉落至略微隆起后將過濾器放置在滴槽上敲一~兩次。分3個階段敲打可去除粉與粉之間的空隙，讓濾器把手中的咖啡粉密度一致。
每個過濾器都有壓線，壓過的咖啡粉剛好在線上就可以了。因為咖啡粉在萃取的時候會吸收水分而膨脹，所以必須要與過濾器把手的邊緣保持大約3毫米的距離。
抹平咖啡粉 可用手指或磨豆機粉倉蓋抹平內(nèi)碗頂部的咖啡粉，也可用手掌輕拍，以便我們接下來壓粉。如果內(nèi)碗邊緣有殘留的咖啡粉，也記得抹掉他們。
用填壓器填壓咖啡粉的時候，有些人會直接把填壓器放在濾器把手上，加以施壓，但是這樣做有時會使沖煮口歪斜，所以要注意在施壓時，最好在濾器把手的下方鋪上一層膠墊，避免濾器把手受損?！ ?壓粉 壓粉的目的是為了保證均勻萃取，用力大約30磅的壓力，可以用一個體重秤測量一下下壓的重力有多大。應(yīng)保證每一次壓粉的力度一樣，手臂垂直用力，這樣粉錘下壓時施力才會比較均勻?！ ∞D(zhuǎn)動粉錘 可以輕輕轉(zhuǎn)動粉錘，當然這是一個可選步驟。這樣有利用保證粉的表面平整，也有人認為這只是一個花式動作，完全沒必要。邊緣的殘粉清理一下，壓粉就完成了，接下來就可以開始萃取了。
咖啡豆的烘焙程度的影響，壓粉力度和咖啡豆的烘焙程度也有很直接的關(guān)系 這里要簡單的談?wù)動脕碇谱鱡spresso的豆子。大家都知道，espresso的豆子都是用拼配的方法來制作的，因為單一品種的豆子不能滿足espresso味道的要求，所以拼配和味道的調(diào)整，也是一大影響味道的因素。既然咖啡是由拼配制作而成的，那么就少不了烘焙的問題。
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