咖啡品鑒｜咖啡出現(xiàn)苦澀味，如何理解咖啡中茶感和燥感？

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com首先，我們的認(rèn)知咖啡是苦的，因?yàn)榭Х扔挚嘤譂茈y入口，所以要加上奶去平衡這樣的苦味。但是品單品咖啡就不一樣了，輕輕抿上一口，如果有苦澀的味道，那樣就影響整杯咖啡的層次了，負(fù)面的澀味會(huì)暴露出咖啡品質(zhì)中存在的瑕疵，但是，如果苦能回甘，澀能生津，優(yōu)質(zhì)的苦澀味有時(shí)反而是咖啡品質(zhì)的象征。｜如何理解茶感和燥感？澀感，是一種觸感或痛感，我理解的澀是一種不滑順的觸感，澀感與滑順感是咖啡兩大口感，澀感在杯測(cè)過(guò)程是會(huì)被扣分的，而順滑感則會(huì)加分。澀感，不等于茶感，把澀感理解成茶感，因?yàn)橛行┤苏J(rèn)為茶也有苦澀，但某些綠茶喝起來(lái)就沒(méi)有苦澀味，鮮甜感較強(qiáng)，只要采取正確的沖泡方式和水溫，喝起來(lái)完全感覺(jué)不到苦澀味，而且很順滑。比如我們經(jīng)常瑰夏里喝到綠茶的風(fēng)味，正確萃取有茶感但并沒(méi)有澀味，同樣，在西達(dá)摩喝到紅茶，哥斯達(dá)黎加黑蜜喝到烏龍茶風(fēng)味，這種茶感是微苦，在口腔回味綿長(zhǎng)，甜味逐漸超過(guò)苦味，最終以甜味結(jié)束。燥感，一般說(shuō)的是在咖啡入口之后，在喝咖啡時(shí)出現(xiàn)燥感，會(huì)使喉嚨不舒服，會(huì)造成喉頭的干燥感，通常稱(chēng)之為“燥”，喝茶也有這樣說(shuō)法，也稱(chēng)為“鎖喉”。｜喉韻一般分為甘、潤(rùn)、燥、涼

甘，即帶來(lái)的喉嚨回甘的感覺(jué)；潤(rùn)與燥相對(duì)，潤(rùn)即喉嚨有舒爽順暢之感，燥感則使喉頭難受，產(chǎn)生干而燥的感覺(jué)，強(qiáng)烈者甚至造成吞咽困難，燥感除了喉頭極不舒服外，還會(huì)讓品飲者焦慮不安；清涼的喉韻是最好感受的，好比喝了薄荷水帶來(lái)的絲絲清涼。 ｜那么，通常哪些情形會(huì)導(dǎo)致沖煮出來(lái)的咖啡帶有澀感？　　排除瑕疵豆對(duì)沖煮品質(zhì)的影響，我們?cè)谌粘_煮中也會(huì)經(jīng)常遇到酸澀、苦澀的情況。主要原因大概有：1、水溫偏高（或有熱源持續(xù)加熱水溫）；　　2、水溫偏低（或熱水失溫太快）；　　3、在攪拌太多（或太快）；　　4、咖啡粉研磨度太細(xì)（或超細(xì)粉過(guò)多）；　　5、咖啡粉研磨度太粗?！　∵@些因素要么會(huì)造成咖啡的萃取率被提高，以至于萃取出過(guò)多的溶解物質(zhì)，包含好與不好的風(fēng)味在其中，一般表現(xiàn)為苦澀味；要么會(huì)造成咖啡的萃取率過(guò)低，萃取出來(lái)的風(fēng)味物質(zhì)過(guò)少而失衡，澀味被放大、突出，一般則表現(xiàn)為酸澀味。金杯理論 | 只知道萃取率在18%-22%，什么是咖啡萃?。俊　∷匀绻敫纳瓶Х葲_煮的澀味，不如嘗試降低（升高）水溫或?qū)⒀心タ潭日{(diào)粗（調(diào)細(xì)）試試。手沖技巧 ｜注水時(shí)機(jī)、萃取時(shí)間點(diǎn)、濃度與萃取率

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