粉量一直都是我們每天會(huì)糾結(jié)的一個(gè)問題。調(diào)磨時(shí)糾結(jié)、換豆時(shí)糾結(jié)、換牛奶時(shí)糾結(jié)、換杯具時(shí)也在糾結(jié)，但這個(gè)細(xì)節(jié)值得我們耗費(fèi)時(shí)間和腦力去糾結(jié)，畢竟，它是掌控濃縮咖啡的品質(zhì)關(guān)鍵點(diǎn)之一。那么，咖啡粉量都會(huì)有哪些影響？換句話說，在什么情況下，需要對(duì)咖啡粉的粉量進(jìn)行調(diào)整呢？
濃縮的味道在濃縮咖啡被萃取時(shí)，咖啡的粉量的多少意味著咖啡粉餅厚薄程度，而粉餅的厚薄程度意味著咖啡均勻萃取的程度，也意味著對(duì)濃縮咖啡口味好壞的影響。在高壓情況下，使用熱水萃取濃縮咖啡時(shí)，粉餅的頂部會(huì)比底部會(huì)更早的接觸到熱水，風(fēng)味物質(zhì)被萃取出的速度更快。而當(dāng)熱水流到粉碗底部的時(shí)候不但水溫會(huì)降低，水中含有的可溶解物質(zhì)會(huì)呈飽和狀態(tài)，會(huì)更加降低對(duì)粉碗底部的咖啡粉的萃取，造成萃取不足或者萃取不均勻。也就是說，粉量越多，咖啡的粉餅越厚，水的路徑就會(huì)越長(zhǎng)，也大大增加了萃取不均勻的可能。
粉餅的厚薄則會(huì)決定咖啡是否會(huì)被萃取不足或萃取過度：如果你在品嘗濃縮咖啡味道的時(shí)候，當(dāng)你品嘗咖啡中的咸味，則意味著咖啡存在萃取不足的可能，可以相對(duì)的提升咖啡的粉量；如果咖啡中有著明顯的澀感和淡寡的口感，則存在著萃取過度的可能，可以相對(duì)的減少咖啡的粉量。先調(diào)整濃縮咖啡的萃取狀態(tài)，再去嘗試感受濃縮咖啡中的眾多細(xì)微但精致的風(fēng)味就變得容易了。中偏淺烘焙度的咖啡會(huì)有些許花香、水果的香氣，更多的你會(huì)感受到麥芽、焦糖和蜂蜜的香氣；中偏深的烘焙度的咖啡會(huì)帶有烘焙堅(jiān)果、巧克力、香料的香氣；而深烘則有強(qiáng)烈的黑糖、木質(zhì)、可可豆、麥茶、酒韻等的香氣。
但如果萃取狀態(tài)有問題，一些奇奇怪怪的煙熏、木質(zhì)、焦苦則會(huì)充斥著你的口腔，更別提去感受那些令人愉悅的香氣了。融合牛奶制作奶咖不同的咖啡館會(huì)使用不同的牛奶制作奶咖，不同牛奶中所含的微量元素成分的配比會(huì)影響奶咖的味道，相應(yīng)的，我們?yōu)榱苏{(diào)配出適合的奶咖的味道，就必須要相應(yīng)進(jìn)行濃縮味道的調(diào)整，對(duì)粉量也要有些許調(diào)整。在制作奶咖的時(shí)候，使用的濃縮克重會(huì)比正常飲用濃縮萃取的克重再少1-2g，主要呈現(xiàn)出濃縮咖啡中更飽滿的風(fēng)味和甜感。
在挑選牛奶的時(shí)候，我們首先要看的是牛奶的蛋白質(zhì)和脂肪含量，這決定了我們調(diào)配出的奶咖口感是否香醇濃郁，body是否醇厚。蛋白質(zhì)含量高的牛奶制作出的奶咖奶味較重，蛋白質(zhì)和脂肪含量都高的牛奶制作奶咖容易產(chǎn)生奶油質(zhì)感，鈉含量高的牛奶融合咖啡后容易出現(xiàn)咸鮮味，鈉含量低鈣含量高的牛奶融合咖啡后口感會(huì)更甜膩……舉例來說，對(duì)于含鈉量高的牛奶來說，可以適當(dāng)增加粉量提升咖啡的濃度，讓濃縮更完整的萃取，萃取出咖啡的甜之后來中牛奶中的鈉元素帶來的咸感。所以，對(duì)于牛奶中成分不同含量對(duì)最終奶咖的味道會(huì)有很大的影響，嘗試用不同咖啡粉量制作的濃縮咖啡調(diào)配成奶咖，或許，你會(huì)有驚喜的發(fā)現(xiàn)。
使用不同的濃縮拼配咖啡豆我們都知道，意式咖啡的拼配存在著無限的可能。曼特寧與巴西是最經(jīng)典的曼巴組合，但是在他們之間在加入一定比例的哥倫比亞，豆子的屬性就發(fā)生了極大的變化。不僅是拼配咖啡的配方，咖啡豆的烘焙度也會(huì)相應(yīng)的有所變化。在豆子變了的情況下，萃取方案也必須相對(duì)應(yīng)地進(jìn)行調(diào)整。拼配咖啡中，花果香型的咖啡豆占主要配比的拼配豆，因?yàn)橄胍跐饪s或意式咖啡中體現(xiàn)出花果類的上揚(yáng)型風(fēng)味，所以大多烘焙度偏淺（有時(shí)拼配咖啡中烘焙度的深淺很微妙，看不出來但很明顯的能喝出來）。在這種情況下，需要加大粉量，彌補(bǔ)咖啡粉中不易被萃取出的風(fēng)味。
粉碗的大小不同咖啡機(jī)所配的手柄粉碗的尺寸也會(huì)有差距，粉碗可分為盛裝7g粉、16g克粉、20g克粉等的不同規(guī)格，粉碗的形狀和規(guī)格的不同，而且對(duì)于盛粉的多少也會(huì)有影響。而粉碗中粉量的多少影響著濃縮咖啡的萃取。在使用16g粉碗時(shí)填壓16g咖啡粉，但不可能在使用可盛放20g的咖啡粉碗時(shí)，還使用16g咖啡粉。從沖煮頭分水網(wǎng)到咖啡粉餅之間的間隙，不宜過大但也不宜過小。
過多粉量并不會(huì)萃取出更多的咖啡液體，反而超厚粉餅會(huì)給水的阻力太大，導(dǎo)致無法萃取出適量的濃縮液，會(huì)導(dǎo)致過萃；然而過少粉量則會(huì)導(dǎo)致萃取不足，如果萃取之后的粉餅過于潮濕泥濘，則意味著粉碗中填壓的粉量過少（或者粉太細(xì)也會(huì)造成粉餅潮濕泥濘的狀態(tài)）。
杯量的大小另外，咖啡杯的大小也是要考慮的因素其一。假設(shè)你是用的是500ml的杯子，即使你的濃縮濃度再強(qiáng)，風(fēng)味再好，40ml的咖啡液也無法抵抗440ml濃郁的牛奶香醇。因此，要通過增加粉量來增加濃縮量，從而增強(qiáng)杯中咖啡的濃度。反之亦然，如果杯量很小，相應(yīng)的也要減小粉量，在比例不變的情況下，降低咖啡液的萃取量。
講在最后改變粉量會(huì)影響咖啡的萃取率、流速、萃取溫度、口感呈現(xiàn)以及均衡度等，但萃取方案的調(diào)整不僅僅只是粉量的修改，還要結(jié)合研磨刻度、萃取時(shí)間、萃取比例等參數(shù)。如果一味的調(diào)整粉量，不考慮其他參數(shù)，將很難推斷到底是什么在影響著濃縮的最佳萃取。所以，可以在先固定粉量的，再去測(cè)試其他可能會(huì)影響萃取的因素，將會(huì)容易很多。<END>
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