感官，是一門語言的藝術(shù)

葡萄酒專家說：“嗯，口中的櫻桃。是的，櫻桃，阿瑪蕾娜櫻桃，這就是我們要說的。單寧較淡，有點苦，但還不錯。我想他有老化的木質(zhì)味道，但不是太強(qiáng)烈?！笨Х葘＜艺f：“這是一杯果香濃郁、有發(fā)酵香氣、有焦糖、蜂蜜和柑橘風(fēng)味的咖啡。”咖啡新手說：“一杯酸酸的，令人不愉快的咖啡，有一些漿果的味道”。《Plos one》上的一項研究結(jié)果表明：葡萄酒和咖啡專家在描述他們自己的專業(yè)領(lǐng)域時傾向于使用更多的基于來源的詞匯（例如，香草），而新手則傾向于使用更多的評價詞匯（例如，很好）。葡萄酒專家、咖啡專家和新手使用的描述策略橙色——基于來源的風(fēng)味描述（Source），指的是可能散發(fā)出這種氣味或味道的物體的詞語，例如 “櫻桃”、 “果味”；黑色——評價性詞匯（evaluation），即描述享樂評價的詞語，例如 “愉快”、 “很好”、 “惡心”；綠色——非來源詞匯（Non-Source），即不直接指對象的詞語，例如“芳香”、“發(fā)霉”、“甜”、“苦”、“青的”（green）“熟的”（cooked）等。葡萄酒專家使用相對更多的基于源頭的術(shù)語來描述葡萄酒的香氣和風(fēng)味，咖啡專家使用相對更多的基于源頭的術(shù)語來描述咖啡的味道，新手使用比專家更多的評價術(shù)語來描述咖啡和葡萄酒的香氣和味道。這是因為專家比新手具有更好的感官么？并不是。研究結(jié)果表明，葡萄酒和咖啡專家在嗅覺和味覺測試時，僅比新手有一點優(yōu)勢，且僅限于他們的專業(yè)領(lǐng)域。嗅覺和味覺的測試結(jié)果表明，專家和新手在定義氣味或味道的準(zhǔn)確率方面并沒有顯著差異。實際上，我們的感知經(jīng)驗是通過語言來分享的，語言訓(xùn)練也是有效溝通香氣和風(fēng)味的必要條件。要更好地描述氣味和味道，不僅要有豐富的感知經(jīng)驗，而且要訓(xùn)練描述這些經(jīng)驗?？Х?amp;葡萄酒有很多相似之處：他們都含有大量揮發(fā)性香氣成分（800種以上），創(chuàng)造出高維度的風(fēng)味體驗；關(guān)于咖啡和葡萄酒的生長、收獲、加工、生產(chǎn)和銷售，有大量的文獻(xiàn)報道；此外，這兩個領(lǐng)域的專家通常都要接受廣泛的培訓(xùn)，成為任何一個專業(yè)的專家都需要多年的經(jīng)驗。然而，在描述具體對象時，葡萄酒和咖啡專家的語言體系卻有所不同。在專家的葡萄酒描述中，隱喻無處不在：葡萄酒被描述為具有身體（例如，“豐腴的”）和個性（例如，“不夠精致”），葡萄酒也被描述成是有活力的、動態(tài)的（例如，“這支葡萄酒從杯中綻放出紫羅蘭”）。所以，葡萄酒專家們的描述似乎是模糊而文雅的。葡萄酒專家們對葡萄酒的香氣和味道有更多的評論，并且對葡萄酒的香氣和風(fēng)味的意見更為一致。這表明葡萄酒專家更廣泛的語言和交流經(jīng)驗可能對描述氣味和風(fēng)味起到關(guān)鍵作用。盡管咖啡專家對咖啡味道（taste）的描述沒有表現(xiàn)出更高的一致性，但他們對每種咖啡的描述似乎比葡萄酒專家或新手更為獨特。事實上，當(dāng)盲品咖啡時，咖啡專家提供的描述與非盲品描述有相當(dāng)大的一致性。例如，咖啡專家將某一支巴西黃波旁描述為“甜的”、“巧克力的”、“均衡的”和“有酸度的”。這與非盲品種給出的描述類似：“以其酸質(zhì)、口感和甜味之間的良好平衡以及其出色的余韻而聞名”。同樣，一支哥斯達(dá)黎加也被描述為具有“水果”、“甜味”和“酸度”，這與非盲品結(jié)果類似“水果酸質(zhì)，非常干凈，水果帶來的甜味非常強(qiáng)烈。”總的來說，這項研究有一項發(fā)現(xiàn)就是，葡萄酒和咖啡專家具有不同的語言體系。葡萄酒專家冗長而一致的描述葡萄酒；咖啡專家總體上描述更簡潔。葡萄酒專家不同于咖啡專家，是因為圍繞這兩個行業(yè)的語言游戲規(guī)則不同。還有一個可能原因在于這些專家欣賞葡萄酒和咖啡的方式不同。在一次品酒過程中，葡萄酒專家首先注意到葡萄酒的顏色，然后才聞到葡萄酒的氣味。氣味有時會包含兩個部分，第一部分是葡萄酒靜止在玻璃杯中時的氣味，第二部分是酒杯旋轉(zhuǎn)釋放額外的香氣。然后，專家們會關(guān)注葡萄酒的甜味或干度、口感以及余味會持續(xù)多長時間。咖啡專家在杯測過程中以另一種方式來判斷咖啡。和葡萄酒專家一樣，咖啡專家首先注意到咖啡粉的顏色。但是對于咖啡專家來說，杯測的氣味分為三個部分：首先是干香、新鮮磨好的咖啡的香氣。然后注水，用杯測勺破渣時也要感受咖啡的香氣。最后，在咖啡浸泡了一段時間后，最后一次評定咖啡的香氣。然后用杯測勺品嘗咖啡，在這一階段，咖啡專家和葡萄酒專家一樣，關(guān)注咖啡的甜味、樣品中的（鼻后）味道等。主要參考文獻(xiàn)：Ilja Croijmans, Asifa Majid。Not All Flavor Expertise Is Equal: The Language of Wine and Coffee Experts. Plos One. 2016; 11(6): e0155845.- 歡迎關(guān)注作者公眾號 -▼版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【coffee瘋?cè)嗽骸?，轉(zhuǎn)載請聯(lián)系原作者。作者：瘋?cè)嗽褐兄星謾?quán)請聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com