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最近應(yīng)咖啡沙龍2021《咖啡年刊》的約稿Jessica特別回顧和記錄了她是怎么成為土耳其咖啡的“馬可·波羅”今天就分享給大家，先睹為快（感謝咖啡沙龍啊蚊提出許多寶貴建議?。?hr style="font-size: 16px;letter-spacing: 1px;white-space: normal;border-style: solid;border-right-width: 0px;border-bottom-width: 0px;border-left-width: 0px;border-color: rgba(0, 0, 0, 0.1);transform-origin: 0px 0px 0px;transform: scale(1, 0.5);" />
曼妙香氣隨著升騰的咖啡泡沫迅速漫溢整個空間，好奇的朋友們隨之聚攏在咖啡壺旁，認(rèn)真地拍攝咖啡泡沫升騰的全過程。這是作者在廣州8TO7 Cafe舉辦的土耳其咖啡分享會，已經(jīng)是2020年第9場了。常有小伙伴問我：你為什么會喜歡土耳其咖啡？為什么要搞土耳其咖啡分享會呢？還有朋友感嘆：Jessica，你簡直就是土耳其咖啡的馬可·波羅！你是怎么做到的？要回答這些問題，就得從我和土耳其咖啡如何結(jié)緣開始說起。與很多咖啡愛好者一樣，在2012年初嘗單品咖啡后，我很快拜讀了韓懷宗老師的著作《咖啡學(xué)｜秘史、精品豆與烘焙入門》，對其中「咖啡宮殿斗艷，歐洲人驚艷」一節(jié)印象深刻。咖啡對土耳其而言，不單單是飲料而已，更是歷史遺產(chǎn)，是生活形態(tài)，是結(jié)婚儀式，是人生密碼。何時該喝，該如何喝，都有一套因循規(guī)矩，造次不得。“土耳其咖啡”對土耳其人而言是多余的贅詞。在他們的認(rèn)知里，世界各宗派咖啡皆發(fā)跡于土耳其；咖啡已是土耳其文化的一部分，咖啡就等于土耳其咖啡……?by 韓懷宗不僅如此，韓老師還提到土耳其咖啡古老又獨特的萃取方式所帶來的風(fēng)味特點，以及神秘的咖啡渣占卜，都令我好奇心爆棚。搭上前往伊斯坦布爾的飛機時，我最想做的事兒，不是去浪漫的土耳其風(fēng)花雪月，而是想看看土耳其人的咖啡生活，試試傳統(tǒng)地道的土耳其咖啡。話又說回來，中國的Jessica又是怎么成為土耳其咖啡的馬可·波羅呢？故事將分三個篇章依次展開：01土耳其人民的咖啡生活
- 在傳統(tǒng)的土耳其咖啡館喝土耳其咖啡
- 在土耳其人家里煮土耳其咖啡
- 在現(xiàn)代咖啡館喝各式各樣的咖啡02將土耳其咖啡帶回中國
- 選定合適的熱源
- 測試咖啡粉配方
- 探索沖煮方案和技巧03土耳其咖啡分享會，美好的開始
- 飲你一杯土耳其咖啡，記你友誼四十年
- 送人玫瑰，手有余香
- 土耳其咖啡——老樹發(fā)新枝的潛力01土耳其人民的咖啡生活根據(jù)文獻記載，公元1555年，全球首個宮殿級咖啡館誕生在伊斯坦布爾。在十六世紀(jì)的奧斯曼帝國，咖啡盛行，光伊斯坦布爾就有咖啡館上千，既有宮殿級的，又有平民級的，還有數(shù)不勝數(shù)的流動的咖啡攤兒。這些咖啡館，既有學(xué)者談古論今，亦有音樂舞蹈演出，還有鄰友話家常的?？Х蕊嬘蔑L(fēng)潮很快從繁盛的奧斯曼帝國傳到歐洲各國，那時，在歐洲，土耳其咖啡是唯一的煮法。
奧斯曼帝國咖啡館
當(dāng)我漫步在現(xiàn)代的伊斯坦布爾大街上，經(jīng)?？吹接≈癟ürk Kahvesi”的復(fù)古可移動小車擺放在餐館的門口，估摸著，這算是餐館招攬游客的一種營銷方式吧。而到晚上，在游客集中地，會有帥氣的土耳其小哥哥推著簡易的小車當(dāng)街煮土耳其咖啡販賣。街頭巷尾亦隨處可見雜貨鋪或紀(jì)念品商店，販?zhǔn)鄹魇礁鳂拥耐炼淇Х葲_煮器具、主流品牌的土耳其咖啡粉，無不使人暢想昔日奧斯曼帝國咖啡飲用的盛景……
作為一名游客，我腦子里冒出一連串的問題：當(dāng)代的土耳其人在哪里喝土耳其咖啡？咖啡是怎么煮的？土耳其咖啡好喝嗎？土耳其人像我們一樣喝奶咖，喝單品咖啡嗎？于是，懷著強烈的好奇心，我開始了在土耳其的探館尋咖之旅。在傳統(tǒng)的土耳其咖啡館喝咖啡通過Tripadvisor ，我和同行閨蜜查到一家當(dāng)?shù)刂膫鹘y(tǒng)土耳其咖啡館 Mandabatmaz，據(jù)說，開店的老爺爺煮了50年咖啡，在當(dāng)?shù)乜诒畼O高?？Х鹊晡挥讵M窄巷子里，館外的巷子里坐著或站著很多土耳其人，年輕人和中年人居多。
店面非常小，可能不到二十平米。一平米的狹長的煮咖啡空間站著一個胖胖高高的土耳其大叔，空間顯得更加局促。大叔基本不會說英文，只會說coffee, sugar，water，how many, one, two這些簡單的詞。收銀是我把現(xiàn)金攤開，請他拿。
店里只賣瓶裝飲用水和土耳其咖啡。大叔煮咖啡前，問我們sugar？no sugar？（土耳其人嗜甜，通常會先將糖與咖啡粉混合，再加水煮；中東人則喜歡加入小豆蔻、丁香等香料）。在確認(rèn)了我們的兩杯咖啡均不加糖后，他便開始制作。他熟練地往一個中型咖啡壺中加入四勺自家的咖啡粉，然后加入熱水快速攪拌半分鐘，后將咖啡壺放在煤氣爐上煮，咖啡液面快上升至壺沿（咖啡尚未煮沸）時，連續(xù)向上顛壺三次，然后將咖啡液快速倒入兩個咖啡杯中，整個出品用時約1分半。(以下是當(dāng)時拍攝的沖煮視頻）咖啡端過來，上面浮著細(xì)密的咖啡粉和泡沫。要知道，土耳其咖啡粉比意式咖啡粉細(xì)，非常接近面粉（在奧斯曼帝國，烘好的咖啡豆是用石磨研磨的）。歐洲人最終選擇了使用金屬網(wǎng)、絨布、濾紙等方式過濾咖啡渣，而土耳其人煮咖啡不過濾咖啡渣的習(xí)慣則保留至今。所以在飲用時，為了防止喝的滿口咖啡渣，我們可以讓咖啡先靜置1～3分鐘，待咖啡粉沉降下去后才喝。
土耳其人喝咖啡非常有講究。要先喝口冰水，以清潔味蕾，再小口喝咖啡，為了防止擾動過大造成已沉降的粉渣又混入咖啡液中，喝的時候也輕拿輕放，小口地喝。然后再吃甜點（飴糖、巴克拉瓦、巧克力等），再喝咖啡（此時喝咖啡，甜感會明顯增強）。最后一口留下，不喝。溫度降下來，咖啡渣將像淤泥一樣凝固在杯里。如果愿意，喝完咖啡，倒扣咖啡杯于碟中，咖啡渣在杯壁和碟中形成的圖案可以用來占卜?？Х仍疾芬延薪咏陌倌甑臍v史，大部分土耳其女人多少都會一些。
還記得，那是我們第一次喝土耳其咖啡，本來抱著涉獵體驗、祈禱只要別太難喝就行的心理，不曾想，我們完全被杯中的咖啡驚艷到了。
咖啡是中度烘焙，咖啡渣不過濾，豐富的油脂得以完整保留，咖啡的口感極其醇厚，濃度應(yīng)該是介于美式咖啡與意式濃縮之間。咖啡有中等強度的成熟核果的甜香，夾雜著些微烤堅果和可可粉的香氣，喝起來，從高溫到低溫，非常平衡，可以感受到微弱且干凈明亮的果酸，扎實的果脯般的甜感，明顯的悠長的可可堅果尾韻。我當(dāng)時暗自猜測，這可能是日曬埃塞豆和巴西豆的拼配。于是，我們買了店里自有品牌的土耳其咖啡粉，袋上注明了咖啡是100%阿拉比卡豆。閨蜜回國后直接拿電飯煲煮咖啡，欣喜地告訴我，咖啡還是很好喝。土耳其咖啡就這樣再次給了我一個大驚喜。在土耳其人家里煮土耳其咖啡離開卡帕多西亞，我們來到土耳其西南部的一個海濱古鎮(zhèn)費提耶，它也是一個非?，F(xiàn)代的度假勝地，歐洲游客特別多。在這里，我們被邀請到土耳其朋友Gercel家做客。他們一家人平日喝紅茶較多，喝咖啡較少。但看到我對廚房里的現(xiàn)代土耳其咖啡沖煮壺有極大的興趣，善解人意的Gercel媽媽（剛退休的小學(xué)教師）立刻拿出櫥柜里的土耳其咖啡粉（也是超市采購的），和自己三十年前婚禮上使用并保存至今的咖啡杯，快速給我們煮了三杯土耳其咖啡，還特意配了巧克力作為甜點。我就坐在綠意盎然的庭院，喝一口冰水，品一口土耳其咖啡，吃一口巧克力，閑聽著Gercel媽媽和朋友輕聲聊著土耳其小學(xué)教育體系的問題，看著小女孩Ada認(rèn)真地補習(xí)暑期作業(yè)。
綿密持久的泡沫漂浮在有著三十年歷史的帶著幸福寓意的咖啡杯上?？Х群绕饋砀蓛簟⑵胶?，口感醇厚，回甘明顯，余韻悠長，讓我由衷地感嘆現(xiàn)代科技的力量。在現(xiàn)代咖啡館喝各式各樣的咖啡
看到吧臺擺著兩個干凈明亮的虹吸壺，我有些小驚喜，立刻點了一杯虹吸（現(xiàn)在已經(jīng)不記得具體是什么咖啡豆了），出品還不錯，雖然虹吸的煮法比較隨意。喝了幾口咖啡，我便走到柜臺跟咖啡師攀談，照例先夸了幾句咖啡，之后，說自己在中國修習(xí)咖啡師課程，喜歡旅行的時候探探咖啡館?？Х葞熉犃撕荛_心，說自己剛?cè)胄幸荒?，很喜歡這份工作，歡迎我將來也成為他的同行。
「咖啡人」之間的友誼，與國籍、生疏程度無關(guān)。費提耶Pukka咖啡館位于碼頭旁邊，客人主要是外國游客，當(dāng)時是淡季，客人不多。那時，店里只有一個咖啡師，是一個可愛的大叔，拍照時忽然閃現(xiàn)剪刀手。
這家店提供的咖啡沖煮方式非常多樣，有至少6種沖煮器具可供選擇沖泡單品咖啡。并且，手繪菜單極其溫暖、用心，形象詳細(xì)地介紹了店里用不同器具沖咖啡的方法。
左右滑動查看更多另一家現(xiàn)代咖啡館Ke?i Coffee Roastery，是我和Gercel一家人吃完飯回去路上經(jīng)過的，那時已經(jīng)接近晚上十點?？Х瑞^外十分熱鬧，一群土耳其人在那聚會聊天。
這家店是自己烘豆，店名Ke?i意為山羊，估計也是援引了咖啡起源「牧羊人的傳說」。印象特別深刻的是，吧臺旁邊矗立著一個木制結(jié)構(gòu)的2米高的冰滴壺，正在慢悠悠地滴著咖啡液。
本想點一杯手沖，無奈當(dāng)時客人太多，需要等20分鐘以上才能給我制作，我只好作罷，打算留待下次再來。不曾想，下次經(jīng)過時，正值店休，摸了門釘。土耳其或傳統(tǒng)或現(xiàn)代的咖啡館一路探訪下來，作為一個不折不扣的「咖癡」，我是滿心的驚訝和歡喜。既有異域獵奇心的極大滿足，又有咖啡行業(yè)“天下大同”深深的認(rèn)同感。02將土耳其咖啡帶回中國出于對土耳其咖啡和當(dāng)?shù)厥止ぶ破返南矏郏屹I了不同類型的土耳其咖啡壺和咖啡杯，并帶著四套Gercel媽媽贈送的80年代制造的土耳其咖啡杯回國?；貒?，我用酒精燈煮Mandabatmaz家的咖啡粉，請朋友們（有咖啡師、咖友、平時不怎么喝咖啡的人）喝，獲得一致好評。不少人感嘆，天啊，土耳其咖啡竟然很好喝！我瞬間有種挖到寶藏的小得意！很快，從土耳其帶回來的咖啡粉喝完了。于是，我便開始思考怎么在中國DIY大家普遍接受甚至?xí)矚g的土耳其咖啡。選定合適的熱源
3、酒精燈，小巧且移動方便，但是加熱太慢，從室溫水開始煮壺三人份的咖啡需要12分鐘以上，并且只有壺底部中心受熱，容易造成受熱不均導(dǎo)致的萃取不足與萃取過度同時發(fā)生。4、便攜式瓦斯?fàn)t，和酒精燈一樣小巧且移動方便，熱能比酒精強，從室溫水開始煮壺三人份的咖啡需要6分鐘左右，同樣存在咖啡壺受熱不均的問題。
測試咖啡粉配方
3、根據(jù)飲用者的口感偏好，如喜清淡，則咖啡液面及泡沫第一次上升至壺口時，就可全部倒入咖啡杯，如喜醇厚濃郁，則第一次僅倒上層泡沫入咖啡杯，再調(diào)減火力繼續(xù)煮至將沸，再將咖啡倒入杯中，這種操作最多三次，以防萃取過度。
4、如果飲用者實在不喜歡少許細(xì)粉殘留于口腔中，可以煮好后用濾紙過濾。我在家嘗試過，然后發(fā)現(xiàn)，過濾后的咖啡的香氣、醇厚度、層次的表現(xiàn)較不過濾的弱，畢竟過濾掉的油脂和細(xì)粉貢獻了口感和甜感，鎖住了香氣。充分測試后，我開始邀請咖啡師、咖友們來家里喝土耳其咖啡。很快，這種分享體驗會由非正式的、私下的朋友小聚變成公開的正式的土耳其咖啡分享會。它包含咖啡科學(xué)知識、歷史軼事分享，土耳其咖啡及現(xiàn)代手沖咖啡沖煮展演、咖啡品鑒及對比、現(xiàn)場沖煮體驗。
03土耳其咖啡分享會美好的開始土耳其有這么一句流傳的古諺語：飲你一杯土耳其咖啡，記你友誼四十年。有人說這就是土耳其咖啡的奧義?；仡欉@么多場分享會，歷數(shù)通過活動結(jié)交的同頻共振的朋友，我好像悟到了這個奧義。不知不覺，這一年，我在深廣兩地舉辦的土耳其咖啡分享會已接近20場，活動本身對參加者和我自身都帶來了很寶貴的啟發(fā)。這就是“送人玫瑰，手有余香”吧。很多朋友能夠主動拋棄對土耳其咖啡的錯誤印象或猜想（比如滿嘴渣，咖啡好苦），前來參加體驗活動，學(xué)習(xí)到咖啡知識與歷史，喝到好喝的咖啡，進而改變他們對咖啡或土耳其咖啡的認(rèn)識。這可以說是極有積極意義的認(rèn)知豐富與更新的過程。還記得一位小哥哥當(dāng)場說嗯，竟然很好喝，刷新了我的想象一位小姐姐回去發(fā)朋友圈說土耳其咖啡讓夏天好過一些#絕對是值得試的咖啡#還有不少朋友（不乏以前沒有沖煮過咖啡的人）意猶未盡，回去后自行購買器具和咖啡粉，參考我的沖煮經(jīng)驗，自己煮起來，然后和我線上交流心得體驗。注：活動參加者小雅在家煮土耳其咖啡有一次，得到活動參加者「瑰夏哥」的贊助，我有幸奢侈了一把，用土耳其咖啡的煮法煮巴拿馬黛博拉莊園Jasper系列CM處理法的「enter 謎」瑰夏豆，猶記得煮它的過程中，整個房間猶如普羅旺斯夏天的果園，充溢著復(fù)雜的甜美的濃烈的花果香。后來在與2017年土耳其咖啡沖煮大賽冠軍 Karthikeyan的交流中，也聊到用土耳其咖啡的煮法沖泡頂級的瑰夏。他堅信，相比意式濃縮咖啡，土耳其咖啡的煮法可以提供更好的味道與口感之間的平衡，所以只要是好豆子，他都要嘗試一下土耳其咖啡的煮法……而在和廣州DANQ's Cake合辦的分享會上，我意外地找到了土耳其咖啡在中國的完美CP——主理人改良后的巴克拉瓦。巴克拉瓦，作為土耳其甜食登峰造極的代表，被土耳其人用來搭配咖啡或紅茶。但是，它極高強度的甜是我和大部分中國人無法消受的。在分享會上，大家先喝一口土耳其咖啡，再吃一小塊經(jīng)主理人改良的巴克拉瓦，再喝土耳其咖啡，頓覺甜感倍增，然后由衷地感嘆：土耳其人真的好會享受；咖啡點心的配搭與次序原來有這么多學(xué)問。
據(jù)我的粗淺觀察，較之主流的千篇一律的現(xiàn)代咖啡沖煮器具與方式，土耳其咖啡對大眾（包括咖啡從業(yè)人員、咖啡愛好者）的吸引力非常大。有的人是出于對浪漫古老的土耳其的幻想，有的人是出于對精美咖啡器具、獨特沖煮方式的好奇，有的人則是想做咖啡渣占卜……可以說，土耳其咖啡不失為吸引大眾喝咖啡、豐富關(guān)于咖啡的認(rèn)知的一個很好的契機。同時，我也相信，精品咖啡理念的注入，將激發(fā)土耳其咖啡老樹發(fā)新枝的潛能。土耳其咖啡，未來可期。最后，感謝Min、偉良、趙瓊、小雅、「瑰夏哥」提供圖片和視頻。文章經(jīng)適當(dāng)修改調(diào)整后，將收錄于咖啡沙龍2021《咖啡年刊》。歡迎大家購買年刊，了解咖啡世界更多的有趣事兒和可愛人兒。
談咖 Jessica Jiang生物本科，金融碩士，常居深圳獲得精品咖啡協(xié)會（SCA）咖啡文憑感官品鑒、研磨及萃取的高級認(rèn)證烘焙中級認(rèn)證中國咖啡聯(lián)盟（CCL）沖煮評審認(rèn)證資深鏟屎官，侍奉兩貓，從業(yè)近八年自助旅行者，走過十幾個國家和地區(qū)▼-歡迎掃二維碼關(guān)注原作者-
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