手沖技巧 | 煮好咖啡的五要訣

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街精品咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)qianjiecoffee　　許多沖煮咖啡的方法或數(shù)據(jù)可以因?yàn)槊總€(gè)人喜好、經(jīng)驗(yàn)與品味做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，但是煮咖啡的要領(lǐng)還是有一些大原則是共通的，以下歸納出五點(diǎn)，稱之為 “煮好咖啡的五要訣”——第一，新鮮的咖啡豆　　 要如何煮出美味的佳肴？相信他的回答中一定會(huì)有“新鮮的食材”這一項(xiàng)，因?yàn)橹灰呛脧N師就不會(huì)使用不新鮮、過(guò)期的材料來(lái)烹煮他的拿手料理?？Х纫嗳?，一杯好咖啡的第一步就是新鮮的咖啡豆?！　　?　何謂新鮮的咖啡豆？請(qǐng)參考下表所列出的咖啡豆保存期限，或許你會(huì)因?yàn)槠錀l件的嚴(yán)苛而感到驚訝，但事實(shí)上，咖啡豆從烘焙完成之后就開(kāi)始逐漸喪失它的新鮮度，隨著與空氣接觸的時(shí)間不斷增加，咖啡豆中美好的物質(zhì)也逐漸減少，尤其是已研磨后的咖啡豆更為嚴(yán)重。為什么磨成粉的咖啡豆保存期限只有短短的5-10分鐘？最主要的原因正是因?yàn)槟コ煞鄣目Х榷贡砻婷娣e變得非常巨大，所以氧化的速率也相對(duì)增快數(shù)倍，不用多久咖啡豆就會(huì)因?yàn)檠趸ㄍㄗ冑|(zhì)，更不用說(shuō)想要煮出好咖啡了。　新鮮度判斷： 未烘焙的咖啡生豆 1-2年　　　　 烘焙完成的咖啡豆（煮Espresso用）1個(gè)星期左右　　　　 烘焙完成的咖啡豆 4-25天　　 磨成粉的咖啡豆 5-10分鐘　 　所以，強(qiáng)烈建議任何的咖啡都一定要煮之前才研磨，而且一次只磨一杯所需要的量！即使有十杯要煮也等煮完一杯后再磨下一杯，不要預(yù)先磨好ㄧ 　從現(xiàn)磨現(xiàn)煮的角度來(lái)看，購(gòu)買已經(jīng)磨好的咖啡豆顯然是最難保持新鮮度的方式，最常見(jiàn)的狀況是：到咖啡店買了一磅的咖啡豆之后請(qǐng)店家代為研磨。想想看，一磅的咖啡豆要多久才喝完？一個(gè)禮拜？或是超過(guò)兩個(gè)禮拜？不管多久喝完，光是回家的路就已經(jīng)超過(guò)10分鐘的新鮮期限了，用這種新鮮度盡失的咖啡豆怎能期望煮出好喝的咖啡呢？第一，正確的研磨　　　 　「基本上，淺烘焙可以細(xì)研磨，深烘焙可以粗研磨?！? 只是單純從萃取原理上，淺烘焙的豆子，細(xì)胞的膨脹程度相對(duì)深烘焙要小一些，吸水性會(huì)弱一些。當(dāng)水分和細(xì)胞相遇的時(shí)候，需要花更多地時(shí)間萃取到想要獲取的物質(zhì)?！　? 研磨咖啡豆是沖煮咖啡的第一步，但也是不少人容易失敗的一步，不是磨得太細(xì)，就是太粗，間接影響到咖啡的口感。想要精確的掌握咖啡粉粗細(xì)，建議使用能調(diào)整刻度的電動(dòng)磨豆機(jī)，精準(zhǔn)掌握研磨度。以小富士磨豆機(jī)為例，手沖咖啡粉最佳的粗細(xì)在3-4刻度中間，可以用細(xì)砂糖作為參照。以小富士磨豆機(jī)為例，手沖咖啡粉最佳的粗細(xì)在3-4刻度中間簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)： 淺烘焙的燭芒： 需要細(xì)研磨，90-91度水溫 深烘焙的曼特寧：需要中研磨-粗研磨，88度左右水溫即可　 　不同沖煮方式與習(xí)慣都有其適合的研磨粗細(xì)程度，以沖煮方式區(qū)分，Espresso適合細(xì)研磨，濾沖式與賽風(fēng)壺適合中度研磨，而法國(guó)濾壓壺則適合粗研磨。如以咖啡粉在水中浸泡的時(shí)間長(zhǎng)短而言，時(shí)間越長(zhǎng)，研磨顆粒就要越粗；時(shí)間越短，研磨顆粒就要越細(xì)。但是這只是個(gè)大原則，平常不妨多多嘗試，一定可以找出最適合自己的沖煮方式與習(xí)慣。 如果研磨的粗細(xì)不一，由于細(xì)的咖啡粉末被水萃取的速率比粗的咖啡粉末還快，就會(huì)產(chǎn)生萃取時(shí)間無(wú)法控制的問(wèn)題，也就是在同樣的時(shí)間哩，細(xì)的咖啡粉末因?yàn)樵谒薪輹r(shí)間過(guò)長(zhǎng)，而已經(jīng)過(guò)度萃取時(shí)，粗的咖啡粉末卻因?yàn)榻輹r(shí)間不夠，而導(dǎo)致萃取不足。這樣的咖啡肯定不會(huì)是一杯好的咖啡?！　〉谌?，良好的水質(zhì)　 軟水沖煮出來(lái)的咖啡較為圓潤(rùn)柔軟，但甜度卻往往沒(méi)有硬水沖煮出來(lái)的高；硬水擁有鈣離子，會(huì)提升咖啡甜感，但鈣離子含量過(guò)高則會(huì)令口感變粗糙，觸感不佳。此外，在萃取咖啡時(shí)，如果有一定量的鈣離子和碳化物下，在適當(dāng)?shù)目Х确哿?、刻度和溫度下?huì)產(chǎn)生更多的風(fēng)味。 為了了解不同水質(zhì)對(duì)咖啡口感的影響，我們對(duì)市面上各種常見(jiàn)品牌的飲用水做了沖煮測(cè)試，找出更適合咖啡的水質(zhì)。一般沖煮用水標(biāo)準(zhǔn)　　推薦使用符合下列標(biāo)準(zhǔn)的水來(lái)沖泡咖啡、茶、和意式濃縮。 使用普娜、愛(ài)夸、昆侖山萃取出的咖啡液體，觸感和風(fēng)味展現(xiàn)的都比較好；使用農(nóng)夫山泉酸的咖啡甜感展現(xiàn)的較好；使用武夷山層次感較好，但觸感不太好；而使用依云/怡寶萃取出的咖啡苦味相對(duì)明顯。　 不同的水，有可能ppm值相同，但其內(nèi)含的可溶性固體的成分卻不一定會(huì)相同，也因此，在風(fēng)味上會(huì)造成一些影響，這個(gè)問(wèn)題可能就要回到礦物質(zhì)本身了。由于水里面有許多金屬陽(yáng)離子以及陰離子，其中常見(jiàn)的咸味主要是以鈉離子為主，礦泉水中如果鈉離子含量高，那么咖啡液的咸味也會(huì)較高。 所以，太甜的礦泉水不適合，太純的純凈水不適合，軟硬適中的過(guò)濾水比較適合日常沖煮。第四，合適的水溫　　　偶而會(huì)看到有人用剛從電池爐上移開(kāi)、還在沸騰的水來(lái)沖煮咖啡，當(dāng)這樣的景象出現(xiàn)時(shí)，我總會(huì)在腦海中想像那杯咖啡的滋味，想著想著舌根便會(huì)有一股苦澀的味道冒出來(lái)……因?yàn)榭Х炔⒉贿m合用100度的滾水去沖煮，這樣不但會(huì)燙壞咖啡還會(huì)讓煮出來(lái)的咖啡苦澀得無(wú)法下咽，只好靠加入大量的糖與奶精調(diào)味。　　　　事實(shí)上適合沖煮咖啡的水溫大約在攝氏85度到95度之間，而沖煮溫度的高低取決于咖啡豆烘焙的程度，大原則是：烘焙深的豆子用較低的溫度沖煮；烘焙淺的的豆子則用較高的溫度。如果一開(kāi)始不知道用幾度的熱水，建議從90度開(kāi)始，這個(gè)溫度幾乎適合大部份的咖啡豆，之后可再依各人喜好調(diào)整溫度?！　　　榱藴?zhǔn)確判斷溫度，一支溫度計(jì)在這里是必要的，如果因?yàn)闇囟葐?wèn)題而需要調(diào)整沖煮溫度時(shí)也有依據(jù)。其實(shí)只要不是剛剛煮開(kāi)的水，對(duì)咖啡來(lái)講應(yīng)該都不會(huì)過(guò)燙，像是熱水瓶里的熱水平常溫度大約保持在90度左右，直接就可以拿出來(lái)沖泡咖啡。至于剛剛煮好的滾水只要放置一下，使其自然降溫就可以了。　　　　如果你對(duì)于溫度的穩(wěn)定真的很吹毛求疵，其實(shí)用來(lái)沖煮的熱水還可以比預(yù)定的溫度高出3-4度，因?yàn)槟惚仨氂?jì)算熱水倒入冷的沖泡器時(shí)所產(chǎn)生的溫降，所以高出幾度是合理的預(yù)估。　　第五，溫柔的沖煮　　 　沖煮咖啡試水與咖啡豆之間的交互作用，萃取的動(dòng)作應(yīng)該由水來(lái)完成，而不是靠沖煮者的力量！而沖煮者唯一要做的事情就是讓每1個(gè)咖啡粉的顆粒能夠均勻地被水包圍，剩下的工作，就交給水去完成吧！　　　　既然沖煮咖啡是水與咖啡粉的的交互作用，沖煮者要如何幫助咖啡粉被水完全包圍？訣竅就是：溫柔的沖煮?？傊绻軒е跋胫蟪鲆槐每Х取钡男那閬?lái)沖煮，整個(gè)過(guò)程自然會(huì)非常的穩(wěn)定與溫柔；若是你只是以例行公事的態(tài)度沖煮，也不打算在喝的過(guò)程里面挖掘新體驗(yàn)，那動(dòng)作自然不會(huì)溫柔，也會(huì)出現(xiàn)一些不穩(wěn)定的狀況，這許多的小細(xì)節(jié)加在一起便容易得到苦澀的結(jié)局。 　很多人在沖煮的時(shí)候會(huì)出現(xiàn)這個(gè)問(wèn)題：咖啡的味道過(guò)于苦澀。今天前街咖啡師這里要分享一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)，讓大家在沖煮中深烘焙豆子的時(shí)候減少出錯(cuò)，讓咖啡的味道停留在可接受的區(qū)間內(nèi)。 柔和的注入水流，減少水流對(duì)粉床的沖擊。要控制濾杯中水位的高度，在悶蒸之后緩緩的用較低的高度注水，然后讓濾杯中的咖啡粉像在被浸泡一樣。這可以令到萃取的節(jié)奏變慢，容易產(chǎn)生口感柔和，味道扎實(shí)的咖啡，慢慢地從內(nèi)到外再?gòu)耐獾絻?nèi)地把水澆在粉床上，過(guò)快的繞圈會(huì)增加水流對(duì)咖啡的攪拌作用，容易使中深烘焙的豆子苦味變重。盡量減少對(duì)粉床的攪拌，盡量讓咖啡的味道通過(guò)浸的方式萃取出來(lái)。這樣子可以有效控制苦味和澀味。【推薦閱讀】干貨 | 譯文《專業(yè)咖啡師手冊(cè)》（七）滴濾式咖啡金杯萃取 | 萃取濃縮咖啡，如何調(diào)整研磨度和粉水比

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