咖啡專有名詞解釋

 

ARABICA 阿拉比卡

為Coffee Arabica的簡稱，亦是種植范圍最廣的咖啡樹種。一般認為阿拉比卡比另一種常見的品種羅布斯塔品質更佳。

 

AROMATIC COMPOUND 芳香化合物

咖啡豆中的化合物，當研磨或沖煮咖啡時會揮發(fā)出香氣。

 

BLOOM 粉層膨脹

當手沖咖啡時，一開始會在咖啡粉中注入少量的水，此過程稱為粉層膨脹，因為此時咖啡粉會因為浸潤而膨脹。

 

BREW RATION 粉水比例

沖煮咖啡時，咖啡粉與水量的比例。

 

BREW TIME 沖煮時間

沖煮咖啡時，水與咖啡粉接觸的總時間。

 

BURR GRINDER 磨盤式磨豆機

一種擁有兩個面對面的鋒利切割盤的磨豆機，通常為金屬制，能按照需要調整研磨顆粒粗細。

 

C-PRICE C價格指數

即商業(yè)咖啡在證券交易所中的交易價格。一般認為C價格指數代表全球咖啡交易的最低基本價格。

 

CHERRY 咖啡果實

咖啡樹上結的果實常被稱為cherry或berry。其中所包含的兩顆種子便是咖啡豆。

 

COFFEE BERRY BORER 咖啡果小蟲

嚴重影響咖啡收成的一種害蟲。此害蟲會將卵產于咖啡果實中，孵化的害蟲會食用咖啡果實。

 

COMMODITY COFFEE 商業(yè)咖啡

不以質量為交易條件的咖啡，其產區(qū)履歷難以追溯，且不被重視。

 

COOPERATIVE 產銷合作社

由農戶為共同利益而聯合一起工作的組織。

 

CREMA 克麗瑪

在意式濃縮咖啡上層咖啡色的泡沫，因液體在高壓下萃取而形成。

 

CUP OF EXCELLENCE COMPETITION 卓越杯競賽

在特定國家舉辦的賽事，目的是尋找、評估并分級當地優(yōu)質咖啡，最后在國際在線拍賣會販賣獲獎的咖啡。

 

CUP QUALITY 杯測品質

一杯特定咖啡中，包含的風味與正面味道。

 

CUPPING 杯測

在咖啡產業(yè)中，專業(yè)品測咖啡的人士所進行的從沖煮、聞香至品嘗的過程。

 

DARK ROAST 深焙

咖啡豆經過長時間的烘焙，直到豆子呈很深的褐色，且表面油亮。

 

DEFECT 缺陷

咖啡豆中的缺陷，會讓咖啡由令人不悅的味道。

 

DIALLING IN 調整研磨粗細

調整沖煮意式濃縮咖啡所用咖啡粉粗細的過程，直到咖啡有良好的味道且可被適當地萃取。

 

DRY MILL 干處理廠

咖啡豆處理廠，會進行脫殼、挑選及生豆分級等出口前的處理。

 

DRY PROCESS 干燥式處理法

一種采收后處理方式，咖啡果實會在脫殼取出期內的咖啡豆之前經過干燥。

 

EXTRACTION 萃取

沖煮咖啡的過程，咖啡當中會有一定比例的物質溶解到水中。

 

FAIR TRADE MOVEMENT 公平交易運動

公平交易組織會發(fā)授認證，并保證合作之咖啡農的咖啡豆擁有基本價格。

 

FAST ROAST 快速烘焙

商用咖啡的烘焙方式，烘焙時間非常短，通常不到5分鐘，為制造速溶咖啡的過程之一。

 

FULLY WASHER 水洗處理法

一種采收后處理方式，咖啡豆會從果實中擠出，接著在干燥前進行發(fā)酵與洗凈。

 

GILINGBASAH 濕磨處理法

一種在印度尼西亞常見的采收后處理方式，在咖啡豆仍有高含水率時進行脫殼，接著干燥。此處理法會讓咖啡風味中天津特殊的泥土氣息。另見半水洗處理法。

 

GRIND SIZE 研磨粗細

咖啡粉的顆粒大小。顆粒越小或細，越容易從中萃取風味。

 

HEIRLOOM VARIETIES 原生種

用來表示自然原生的咖啡品類。

 

HonEY PROCESS 蜜處理法

一種采收后處理方式，與去果皮日曬處理法相似，將咖啡豆自果實中擠壓出，但會保留某些比例的果實直接進入干燥程序。

 

IN REPOSO 靜置

咖啡生豆在脫殼、分級與準備出口前所靜置的一段時間。一般認為這是讓咖啡豆里含水量穩(wěn)定的重要過程。

 

INTERNATIonAL COFFEE AGREEMENT 國際咖啡協(xié)定

1962年首次簽署，為防止國際市場咖啡供需振蕩，確?？Х葍r格穩(wěn)定，各個咖啡生產國同意采取的咖啡配額制度。

 

LATTE ART 拉花藝術

在將奶泡緩緩倒入意式濃縮咖啡時創(chuàng)作的圖案。

 

LEAF RUST 葉銹病

一種會使咖啡樹葉形成橘色損傷的真菌，最終可能使整株咖啡樹死亡。

 

LIGHT ROAST 淺焙

一種咖啡烘焙程度，為保有咖啡的酸度與水果風味?？Х榷钩尸F淺棕色。

 

LOT 批次

一批定量且經過適當的蒸汽加熱所產生的微小泡沫。

 

MICROFOAM 微氣泡

牛奶經過適當的蒸汽加熱所產生的微小泡沫。

 

MICRO-LOT 微批次

通常為10袋（每袋重量為60千克或69千克）或更少，由咖啡園或咖啡生產者特意挑選出。

 

MIEL PROCESS 請見蜜處理法

 

MonSOONING 季風處理法

在印度馬拉巴港沿海地區(qū)，咖啡豆在采收后會經過3-6個月的季風洗禮，咖啡豆因此酸度較低。

 

MOUTHFEEL 口感

形容咖啡入口時所感受到的質地，從清爽如茶到濃郁似鮮奶油。

 

NATURAL PROCESS 日曬處理法

一種采收后處理方式，咖啡果實經挑選后，小心地鋪在陽光下暴曬，直到整顆果實干燥。

 

OVEREXTRACTION 過度萃取

標示沖煮咖啡時，萃取出的溶解物質比理想成分多?？Х纫虼藝L起來有苦味、澀味與令人不悅的風味。

 

PARCHMENT 內果皮

種子外具有保護作用的薄層，在咖啡出口前會將其脫除。

 

PARCHMENT COFFEE 帶殼豆

在經過采收與后處理之后，咖啡還留有內果皮的狀態(tài)。此外層具有在銷售前防止咖啡質量下降的保護作用。

 

PEABERRY 小圓豆

咖啡果實中只有一顆種子的情形。

 

POTATO DEFECT 馬鈴薯味缺陷

非洲東部咖啡常有的缺陷特征。當特定幾顆咖啡豆有此缺陷時，杯中咖啡嘗起來會有馬鈴薯皮的味道。

 

PULPED NATURAL PROCESS 去果皮日曬處理法

一種采收后處理方式，咖啡果實以去果皮機剝除外果皮和大部分的果肉層，直接送至露臺或架高式日曬床進行干燥程序。

 

RATION（BREW） 請見粉水比例

 

ROBUSTA 羅布斯塔

精品咖啡產業(yè)采用的兩個主要咖啡品種之一。一般認為羅布斯塔的質量比阿拉比卡低，但較易在低海拔地區(qū)生長，且對病蟲害有較強的抵抗力。

 

RUST-RESISTANT VARIETIES 抗葉銹病咖啡品種

為阿拉比卡和羅布斯塔的變種，可抵抗一種稱為葉銹病且可能使咖啡樹致命的真菌。

 

SCREEN SIZE 咖啡豆尺寸分級

以尺寸篩選咖啡豆，此篩子擁有許多不同大小的小洞。此為咖啡出口前經過的分級之一。

 

SEMI-WASHED PROCESS 半水洗處理法

請見去果皮日曬處理法。

 

SILVERSKIN 銀皮

一層緊附于咖啡豆上的薄膜。在烘焙過程中會掉落，又稱為“chaff”。

 

SLOW ROAST 慢炒

一種緩慢、柔和的烘焙過程，通常希望借此烘出高質量的咖啡。依照不同烘焙機種，烘焙時間介于10-20分鐘。

 

SMALLHOLDER 咖啡小農

擁有小片種植咖啡地塊的咖啡生產者。

 

SPECIALITY MARKET 精品咖啡市場

以咖啡質量與風味為交易基礎的咖啡市場。此名詞也包括產業(yè)所有相關人士，如生產者、出口商、進口商、烘焙業(yè)者、咖啡店主與消費者。

 

STRENGTH OF COFFEE 咖啡濃郁度

形容一杯咖啡中溶解了多少咖啡成分：通常一杯濾泡式咖啡中1.3%-1.5%為咖啡成分，剩下的都是水分；一杯意式濃縮咖啡中則有8%-12%的咖啡成分。

 

STRIP PICKING 速剝采收法

一種采收方式，一次將整個枝條上的所有果實以熟練的手法快速剝除，但也較不精確，由于成熟果與未熟果會混雜在一起，因此仍然需要進行篩選。

 

TAMPING 填壓

用來形容沖煮意式濃縮咖啡之前壓緊咖啡粉的動作，使咖啡粉均勻、平整。此動作可以幫助咖啡均勻地萃取。

 

TERROIR 風土條件

綜合所有地理與氣候等影響咖啡風味的因素。

 

TRACEABILITY 產區(qū)可追溯性

咖啡產業(yè)鏈的透明程度以及保存方式，消費者可借以知道特定批次咖啡由何者生產。

 

TYPICA 帝比卡

阿拉比卡咖啡中最早用在咖啡產業(yè)的品種。

 

UNDEREXTRACTUON 萃取不足

表示沖煮咖啡時，沒有萃取出所有希望呈現的成分。咖啡因此嘗起來帶有尖酸與澀味。

 

WASHED PROCESS 水洗處理法

一種采收后處理方式，咖啡果實會經過擠壓，將大部分的果實與咖啡豆分離。這些咖啡豆會經過發(fā)酵，將牢牢粘附在咖啡豆上的果膠去除，接著在洗凈后仔細且緩慢地干燥。

 

 

WASHING STATION 濕處理廠

咖啡果實會運送至濕處理廠，并在此進行種種處理，直到干燥完成，帶殼豆的采收后處理方式很多元。

 

WET PROCESS 請見水洗處理法。

 

WET-HULLED PROCESS 請見半水洗處理法。

 

WET MILL 請見濕處理廠。

1841 172