歡迎您訪問中華飲品屆
手機瀏覽中華飲品屆
當前位置:首頁>新聞眼 >咖啡學院>咖啡豆烘焙:怎樣烘焙出咖啡的甜感?

咖啡豆烘焙:怎樣烘焙出咖啡的甜感?

2020-11-28 22:43:05責任編輯:yinpinjie.com瀏覽數(shù):315

甜感是一杯好咖啡普遍受歡迎的特性之一。事實上,幾乎所有烘焙和沖煮手法也是在追求甜感,無論您喜歡明亮、酸質上揚的淺焙,或是口

甜感是一杯好咖啡普遍受歡迎的特性之一。事實上,幾乎所有烘焙和沖煮手法也是在追求甜感,無論您喜歡明亮、酸質上揚的淺焙,或是口感濃郁的中深焙咖啡,發(fā)展和強調甜感是都是形成一杯令人愉悅且風味均衡咖啡的關鍵。

而這同樣拿到低因咖啡來檢視,雖然要烘出具甜感的低因咖啡需要進行一些調整,但沒有什么可以阻止烘出低因咖啡的甜感。

讓我們看一下影響咖啡甜感的一些因素,探討一些用于強化甜感的實用烘焙技巧,并檢視烘焙低因咖啡時需要做出的改變。

咖啡豆烘焙

什么是甜感?

當講到咖啡的甜香氣時,我們常會聯(lián)想到糖類褐化的香氣,如烤堅果、焦糖、巧克力等,但是什么導致了這些風味?

咖啡生豆中的蛋白質和碳水化合物在烘焙過程中,會分解成焦糖和氨基酸復合物,這些都是給咖啡帶來甜味的原因。

特別是咖啡中的碳水化合物占可溶性化合物的三分之一以上,這些化合物有助于咖啡風味的形成,這就是為什么在各種烘焙配方中都能找到甜味的原因。雖然杯測用的淺焙焙度幾乎不會有苦味,而深焙沒有什么酸味,但兩種焙度的咖啡在某種程度上都會有甜味。

然而,并不是只要甜味就好,人類舌頭可以檢測到五種基本味覺:酸甜苦咸鮮,這些都不是獨立存在的;相反的,它們在不同的排列組合中以不同的比例調節(jié)。如果喝一杯咖啡只有一種甜味的味覺感受,卻沒有酸味支撐,會形成一杯平淡呆版、且被定義為有焙烤味的咖啡。

另外,在某些排列組合中,一種味覺的存在實際上可以增加另一種味覺的感知,例如,鹽或酸可以增加甜味的感知。

因此,不要只專注于發(fā)展出咖啡最大的甜度(將大多數(shù)碳水化合物轉化為焦糖),而是發(fā)展咖啡已存在的其他味道和風味,讓甜味與此相輔相成。

咖啡豆烘焙2

如何烘焙出甜感?

要烘焙出咖啡的甜感,最重要的是什么元素?作者找了幾位經(jīng)驗與知識豐富的歐洲烘豆師,而他們都同意三件事情:生豆的挑選、一爆前的發(fā)展階段,一爆后的發(fā)展階段

生豆的挑選

一開始當然要挑選品質優(yōu)良且有風味特性的生豆,當然品質較好的生豆較有潛力發(fā)展出甜感。Oven Heaven的烘豆師Dimitri Grodwohl表示:「如果豆子品質不到那邊,也無法透過烘焙神奇地創(chuàng)造出甜味?!?br />
另一個重要的考量點是豆子的酸質,如文章前面所述,甜感跟酸質的呈現(xiàn)是會以各種方式相互混合與調節(jié)的結果。然而,如果你正在處理極其明亮或很強烈的酸質,你需要烘焙出甜感,以找到更理想的平衡。

在第三波咖啡風潮下,有時會為了追求活潑的酸質而忽略了咖啡的甜感。然而,對于有興趣探索復雜甜味組合的烘焙者來說,烘出甜感可能是他們理想的選擇。

西班牙Cafés Pont負責生豆進口的經(jīng)理Ignasi Oller表示,依他的習慣要烘焙以甜感為重的咖啡時,會避免海拔超過1800公尺的生豆,而傾向于選擇800-1300公尺的生豆,比如巴西米納斯。

強調甜味的咖啡,其甜香氣的表現(xiàn)會比單純的烤堅果、焦糖和巧克力元素更明確,進入堅果奶油、蔗糖、黑巧克力、可可,以及丁香等香料。這些風味描述本身就讓人回味。更重要的是,它們對應的風味往往可以滿足各種飲用者。

咖啡豆烘焙3

一爆前的發(fā)展階段Pre-Crack Development

講到烘焙咖啡時,關鍵是找出甜、酸和苦之間的平衡。化學反應在脫水階段結束時開始,此時咖啡開始轉黃,表示焦糖化和梅納德反應已經(jīng)開始。該階段對于將生豆中的物質轉化為甜味反應的化合物是很重要的。

在SCA的文章中,Rob Hoos寫道:「梅納德反應會影響咖啡的重量,從而影響咖啡的醇厚度、以及咖啡風味的復雜性(可以試想烘焙的香氣、香料、堅果/可可)?!?br />
這里有兩點需要注意:與甜味和醇厚度相關的糖褐化的發(fā)展,讓咖啡的甜味錦上添花。(可以想想”牛奶巧克力”或”奶油牛奶巧克力”哪一個更吸引你?)

因此,在轉黃階段開始到第一爆之間,足夠的發(fā)展時間對于焦糖化是很重要的。此外,在這里花費更長的時間將導致糖褐化后風味的復雜性,以及口感更醇厚的咖啡,同時也有助于提升甜感。

與此同時,如果此階段時間拉太長,可能會消磨掉咖啡明亮的酸質,讓低沉的酸質無法襯托出咖啡的甜感。瑞士低因咖啡公司的總監(jiān)Mike Strumpf警告道:「若要創(chuàng)造良好的風味平衡并強調甜味,不需要過度焦糖化?!?br />
一爆后的發(fā)展階段Post-Crack Development

在一爆之后,幾個化學反應會發(fā)生得非常快。在這個階段仍存在的有機酸很快就會燃盡,并開始出現(xiàn)苦味。如果你要追求的是酸甜平衡的咖啡,你的目標就是透過這個發(fā)展階段來磨掉一些酸質,卻又不要讓酸質過于低沉。

Dimitri表示:「確實有必要在烘焙時降解一些化合物,這些化合物會給咖啡帶來青草味和干燥的口感,讓天然的甜味表現(xiàn)出來。第一爆之后如果烘焙較長的時間,青草味可能會被燒焦的糖的苦味取代?!?br />
在第二爆之前,幾乎所有酸性物質都會被烘焙的過程磨掉,而甜味和苦味則是主要的口味。對于Ignasi來說,他個人偏好的最甜的咖啡,是那些已烘到第二爆甚至烘到二爆后差不多半分鐘的咖啡。

烘焙應該持續(xù)多長時間取決于咖啡及市場的接受度。然而,如果操作的正確,更長時間的烘焙可以產生更豐富和復雜的甜味。關鍵是在咖啡烘太深、產生燒焦或煙熏味之前就要下豆。

咖啡豆烘焙4

若要烘低因咖啡要怎么調整手法?

那如果要烘出甜感的咖啡是低因咖啡呢?Mike解釋說,低因咖啡制程包括給咖啡生豆加水,以萃出咖啡因,然后再次干燥。他強調,在他們公司去咖啡因的程序中,會盡可能溫和且小心地進行,在盡量不影響其風味的情況下去除咖啡因。但最終咖啡的細胞結構已經(jīng)改變,因此需要以不同的方式烘焙。

這意味著,一爆前的烘焙過程需要用更溫和的方法。Mike說:「烘豆過程中,低因咖啡將遵循類似的溫度曲線,但升溫速度有點不同,因為低因咖啡還有去咖啡因的處理。。。所以咖啡豆保留熱量的程度也不同?!?br />
咖啡豆烘焙5

Dimitri同意,并說可能需要針對低因咖啡調整烘焙的豆量和鍋爐預熱時間。他補充說:「我們通常會用比平時更溫和的烘豆曲線來烘焙低因咖啡,像是較低較慢的升溫速率,并且在升溫速率達到最大值后再緩降的曲線直到烘焙結束」。

西班牙CaféLab的創(chuàng)辦人兼CEO Fran Bernal表示:「在低因咖啡的烘焙中最大限度地提高甜度有兩個關鍵:延長時間和降低溫度。目標是在第一爆之前輕微焦糖化?!?br />
Mike表示,當烘到第一爆時,低因咖啡的反應會跟一般咖啡很不一樣,一旦低因咖啡開始放熱,發(fā)展就會有所不同,咖啡豆中維持的能量也不會很緊繃。低因咖啡的特殊細胞特征可能會對烘豆師帶來挑戰(zhàn)。一方面,豆子很容易烘過頭和過度發(fā)展;另一方面,因為它不能在豆子里面維持同樣多的熱量,所以不能只像一般咖啡烘好下豆等待降溫?!?br />
Mike將烘到第一爆的低因咖啡取樣比較?!改惚仨毘掷m(xù)加熱但不能過多」,他強調說。

那烘豆師要怎么處理呢?Fran選擇了比平均時間更短的發(fā)展時間,在第一爆后大約30秒就下豆。他同時表示,他的一位同事在進入第一爆之前進一步放慢了她的烘焙速度,導致更慢且更能掌控的動量。

咖啡豆烘焙6

烘焙手法的發(fā)展取決于使用的咖啡豆和烘豆機。但是很少有像甜感一樣普遍受到大眾喜愛的屬性,而好消息是,在大多數(shù)咖啡中都可以實現(xiàn)這一點,包括低因咖啡。

所以,尋找優(yōu)質的生豆。確保第一爆有足夠但不過量的焦糖化,并且在第一爆之后巧妙地控管烘豆、以達到甜、酸、苦味的正確平衡。要烘出又美味又甜的咖啡,仍需要不斷烘焙以累積經(jīng)驗。

我要想了解更多加盟信息

請花一分鐘,填寫您的加盟意向:

意向地區(qū):

您的姓名:

您的號碼:

  • 安徽滁州馮先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 河北石家莊賈先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 甘肅隴南豆先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 江蘇徐州支女士提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 福建寧德陳先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 河南南陽杜先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 江蘇南通劉女士提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 河南鶴壁葛先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 山東濟寧候先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 四川廣安李先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 貴州黔東南從江縣張先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 新疆烏魯木齊李女士提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 四川南充湯先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 湖北十堰郭女士提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 四川自貢陳先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 湖南邵陽林先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 云南昆明王女士提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 山西長治趙先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 浙江嘉興葛女士提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 重慶萬州區(qū)張先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 云南昆明汪女士提交了加盟意向 離財富更近一步
閱讀上文 >> 千萬融資、年銷1.5億杯,隅田川要做中國的“口糧咖啡”
閱讀下文 >> 原來這樣的牛奶才是最適合咖啡拉花的?


本文地址:http://www.puruisaisi.cn/news/202011/28/5940.html

轉載本站原創(chuàng)文章請注明來源: 中華飲品屆

為您精選推薦更多加盟好項目

今天已有 人提交加盟信息

VIP會員

微信“掃一掃”
即可分享此文章

(c)2008-2016 yinpinjie B2B SYSTEM All Rights Reserved

服務熱線: | 傳真:0731-89783687 ICP備案號:粵ICP備19155297號