一切和咖啡拉花無關(guān)

前 言自從家里購置了咖啡機(jī)，里安同學(xué)跑我這就更勤快了，風(fēng)雨無阻已經(jīng)不足以形容。以前我們還能友好地手沖，杯測(cè)，慵懶地喝一下午，現(xiàn)在畫風(fēng)已經(jīng)大變！一進(jìn)門，拖鞋都不穿就“嗖”的一下沖去廚房看看冰箱里還有沒有牛奶，然后打開恒溫柜看看還有沒有咖啡豆?！岸?！我覺得自己今天可以拉出一個(gè)葉子！”里安拿著咖啡手柄，眼睛閃動(dòng)著希望的光輝，她嘴角微微向上傾斜，宛若信心滿滿的屠龍勇士。我抬眉：“很想鼓勵(lì)你，但中秋你也是這么說的，現(xiàn)在國慶都過去了……”里安漲紅著臉：胡說！咖啡拉花的事你能懂嗎！藝術(shù)是需要時(shí)間去醞釀的！我打開《進(jìn)擊的巨人》：“這么久的時(shí)間都可以生二胎了……”醞 釀《進(jìn)擊的巨人》十一話，艾倫的母親說：每一個(gè)孩子，降生到這個(gè)世界上，本身就是一件足以稱之為偉大的事了。當(dāng)我還沉浸在《巨人》的世界觀里時(shí)，才發(fā)現(xiàn)里安不知道什么時(shí)候已經(jīng)坐到了我旁邊，她眉頭微縮，像在思索什么。我笑道：你的藝術(shù)醞釀的怎么樣了？里安賭氣的瞪了我一眼，隨后又像是自言自語道：“我很想把它做好，可是有時(shí)候圖案會(huì)糊掉，有時(shí)候圖案出不來，有時(shí)候手不聽使喚……”“藝術(shù)的醞釀，總是伴隨著問題和憂愁的”“你就不要再冷嘲熱諷了，趕緊教我兩招實(shí)用的不就好了嘛！”“我不怎么會(huì)拉花，不過可以和你講講拉花的故事?！蔽艺Ａ苏Ｑ??！澳悄憧煺f，只要能讓我把花拉好就行?！闭Q 生latte art（拿鐵拉花藝術(shù)）的起源，已經(jīng)無從考證。畢竟將牛奶注入到濃縮咖啡使之成型的手法，我們都稱之為咖啡拉花。很多人認(rèn)為世界上的第一臺(tái)意式機(jī)是1901年米蘭人Luigi Bezzera發(fā)明的，但在1884年，AngeloMoriondo就在意大利都靈申請(qǐng)了專利：蒸汽操作的快速制作咖啡飲料的設(shè)備（No.33/256）。而Bezzera在1901年當(dāng)時(shí)遞交的申請(qǐng)是：對(duì)用于快速準(zhǔn)備咖啡飲料的機(jī)器的改進(jìn)（專利號(hào)No.153/94，61707）而這個(gè)時(shí)期的咖啡機(jī)，主要用于制作咖啡，不具備蒸汽加熱牛奶的能力，所以咖啡拉花還不能形成。直到1954年,才由Achille Gaggia發(fā)明了可以利用蒸汽加熱牛奶的咖啡機(jī)。我認(rèn)為，早期的咖啡機(jī)蒸汽桿應(yīng)該只是為了加熱牛奶，而不是為了制作奶泡。還有人認(rèn)為，咖啡拉花的鼻祖是“咖啡先知”——大衛(wèi)休謨。1988年，大衛(wèi)在西雅圖開了一間叫Espresso vivance的咖啡店。但我認(rèn)為，這個(gè)時(shí)期的大衛(wèi)應(yīng)該還不具備掌握咖啡拉花的技術(shù)，因?yàn)镋spresso vivance當(dāng)時(shí)一直處于一個(gè)虧損的狀態(tài)，而且這個(gè)咖啡店也只是他的副業(yè)。如果他當(dāng)時(shí)就已經(jīng)掌握了咖啡拉花的技巧，這種新穎的技藝加上熱烈的文化土壤，咖啡一定會(huì)大賣才對(duì)。后來大衛(wèi)開始在咖啡領(lǐng)域深造，他把咖啡和自己的工程師專業(yè)結(jié)合起來，對(duì)咖啡制作有了更深的見解。同時(shí)也將牛奶打發(fā)混合espresso的方法，上升到了藝術(shù)的高度：Latte art。在1996年大衛(wèi)休謨寫出了《Espresso Coffee：Professional Techniques》如果咖啡拉花真的是大衛(wèi)發(fā)明，那么Latte art的起源很可能在1990年之后。Latte art誕生只有20多年，還相當(dāng)稚嫩。發(fā) 展Latte art被發(fā)明后就開始在西雅圖瘋狂生長(zhǎng)。當(dāng)時(shí)有個(gè)喜歡滑板，酷酷的年輕人在美國留學(xué)。有一天他去咖啡店，一位咖啡師隨手給他拉了一杯花，目睹了整個(gè)拉花過程的他深深的被震撼了！他后來形容這一切簡(jiǎn)直就像魔法。這個(gè)小伙子就是啟蒙了一代咖啡師的——澤田洋史不過這個(gè)時(shí)候還沒有輪到澤田登上舞臺(tái)。在大洋的另一端，有一個(gè)人被推上了Latte art的神壇。他就是2004年獲得臺(tái)灣咖啡師大賽冠軍并創(chuàng)造了《天鵝》圖案的——林東源。第一個(gè)誕生的咖啡拉花一定是《愛心》，因?yàn)椤稅坌摹肥亲钣袔茁时弧皟A倒”出來的圖案。這個(gè)萌芽時(shí)期的Latte art還不具備“擺動(dòng)”的技巧，還非常原始，就像一個(gè)嬰兒。Latte art第二次技術(shù)發(fā)展，一定是從《葉子》開始的，因?yàn)榭Х葞熞呀?jīng)知道了牛奶依靠手腕的擺動(dòng)，可以在咖啡上形成紋路。所以《葉子》時(shí)期的Latte art，就像會(huì)走路的小孩。為什么林東源發(fā)明的《天鵝》如此重要呢？（來自蓋亞）因?yàn)樘禊Z意味著：咖啡師咖啡掌握了Latte art“變形”的能力?？Х葞熼_始醒悟，Latte art可以擬人化，擬物化，可以利用牛奶像做畫一般無所不能。這是很重要的一點(diǎn)，《天鵝》的出現(xiàn)，就宣告了“變形”的開始。還有一點(diǎn)很有趣，即使是同一個(gè)圖案，不同人做出來的感覺是完全不同的。我把這個(gè)心理過程形容為：利用抽象化的線條表達(dá)情感，達(dá)到某種心理訴求。進(jìn) 階除了變形，Latte art還有另一個(gè)藝術(shù)手法——組合。把三個(gè)愛心組合在一起，就形成了《郁金香》把三個(gè)葉子組合在一起，就形成了《三葉》而把《三葉》拉花玩到極致的人，就是上面提到過，影響一代咖啡師的——澤田洋史（2008年獲得美國西雅圖拉花冠軍，澤田在日本涉谷的咖啡館STREAMER，已經(jīng)成了潮人，滑板愛好者，街頭文化愛好者聚集地）澤田對(duì)Latte art有三點(diǎn)重要貢獻(xiàn)：第一：推廣了三葉第二：推廣了咖啡壓紋（壓紋：某種拉花技巧，并由日本咖啡師山口淳一接力推向極致，順帶一提山口淳一是網(wǎng)紅％Arabica的合伙人之一）第三：也是最重要的一點(diǎn)，澤田在自己的著書《Latte art》中提到，Latte art屬于“極限運(yùn)動(dòng)”的一種。這個(gè)就非常有趣了，澤田是資深滑板愛好者，滑板也是一項(xiàng)極限運(yùn)動(dòng)，而把咖啡拉花比作極限運(yùn)動(dòng)，還是第一次有人這么說。但澤田總結(jié)的非常合適，而且這個(gè)定義幾乎是劃時(shí)代的。有過咖啡拉花經(jīng)驗(yàn)的人應(yīng)該知道，有時(shí)候我們?cè)趬杭y的時(shí)候，會(huì)獲得某種快感，出現(xiàn)短暫興奮，有時(shí)候是大腦短暫空白，總之在某個(gè)瞬間，會(huì)有這樣的體驗(yàn)。我甚至懷疑，拉花的過程一定伴隨著多體內(nèi)巴胺分泌。我很想稱這種體驗(yàn)為：顱內(nèi)高潮。（編注：ASMR聽說過嗎,正兒八經(jīng)的那種）也許咖啡師們對(duì)拉花習(xí)以為常了，但是作為一個(gè)普通人，是會(huì)非常驚訝為什么咖啡師可以為了做一杯拉花樂此不疲的玩上一整天。舉一個(gè)真實(shí)的例子，我有一個(gè)咖啡師朋友，有天下午我們?cè)谕胬?，他湊了過來。我說：你老婆下午不是生孩子嗎？你不去醫(yī)院跑這來干嘛？他說：我也沒事做啊，過來耍幾杯緩解一下壓力。后來，他玩到太陽落山在我們的百般勸說下才依依不舍的離開...我不知道他回去后編制了一個(gè)怎樣的謊言才逃過被趕出家門的噩運(yùn)，但這件事給我的震撼實(shí)在太大了。突 破咖啡拉花從愛心開始，到樹葉郁金香，再到組合壓紋...一路發(fā)展過來，也形成了不同的派系和風(fēng)格。例如，日本以壓紋見長(zhǎng)，韓國擅長(zhǎng)組合圖，而中國，則是百花齊放。這里再次一提，咖啡拉花是基于濃縮咖啡的延伸，日本的咖啡豆偏深烘焙，所以在壓紋方面更具優(yōu)勢(shì)，還有一點(diǎn)就是基于日本人的性格特征：極致，細(xì)膩，講究意境。很多人好奇為什么日本人偏好藍(lán)山咖啡，很大一部分原因，就是藍(lán)山咖啡的平衡感符合日本人心中的中庸美學(xué)。所以我們就能再演推：技藝發(fā)展的方向，是基于文化土壤的。而韓國咖啡師擅長(zhǎng)組合圖，有過比賽經(jīng)驗(yàn)的人應(yīng)該知道，沒有人會(huì)在比賽的時(shí)候去壓紋，所以韓國的組合圖在比賽中占據(jù)更多的優(yōu)勢(shì)。2017年，泰國選手Arnon Thitiprasert在世界咖啡拉花錦標(biāo)賽上表演了驚艷的一幕，再次革新了Latte art。Arnon利用拉花缸末端牛奶，完成了動(dòng)物畫像，這一作法在世界舞臺(tái)上前所未有，可謂是驚艷四座！直接以一己之力推動(dòng)了世界Latte art進(jìn)程！現(xiàn)在這種“末端奶泡”作畫的方式很流行，衍生圖案也越來越多。但Arnon作為第一個(gè)吃螃蟹的人，這種創(chuàng)意和魄力，深深影響著熱愛Latte art的咖啡師們。爭(zhēng) 議幾年前乃至直到現(xiàn)在，都存在一種聲音：拉花影響口感。所以在某些咖啡店，有話語權(quán)的師傅，會(huì)讓咖啡師出品只拉一個(gè)愛心，美名其曰：我們只專注萃取，不在乎拉花。而在論壇，這種爭(zhēng)議也持續(xù)了很長(zhǎng)一段時(shí)間。所以作為吃瓜群眾，我們也很好奇，拉花到底會(huì)不會(huì)影響口感？首先，“拉花會(huì)影響口感”這個(gè)陳述，潛臺(tái)詞是：拉花破壞口感。可是嘴里說著“拉花會(huì)影響口感的人”，在實(shí)際出品時(shí)還是會(huì)拉一個(gè)《愛心》，或者《樹葉》。如果拉花會(huì)破壞口感，那么為什么自己還要拉花呢？其次，這里面蘊(yùn)含著一層“鄙視鏈”的意味。好像不在乎拉花，口感就能更好。真的是這樣嗎？我看不一定。因?yàn)樽⒅剌腿。蜕瞄L(zhǎng)萃取，完全是兩碼事。你很注重錢，但也不一定能發(fā)財(cái)?。∷晕业挠^點(diǎn)是：拉得好，提升口感，拉得不好，降低口感。有人會(huì)問：僅僅只是拉一個(gè)愛心，也算好嗎？當(dāng)然，舒適度，空間感，飽滿度，都屬于“好”的范疇。如果你的愛心滿足這些條件，也算是好的拉花。不一定復(fù)雜炫技就是好，簡(jiǎn)單而有內(nèi)容也是另一種美。方 向很久以前我問老師：為什么拉花這么受歡迎。老師說：你去街上表演杯測(cè)，誰理你？看你喝咖啡？這句話給了我很大的啟示。Latte art是咖啡領(lǐng)域技術(shù)環(huán)節(jié)最特殊的一個(gè)部分。因?yàn)樗鼉H僅只是牛奶加咖啡的一個(gè)飲品，但卻自成體系，直接上升到了藝術(shù)的高度。如果沒有超凡的魅力，是萬萬不能的。Latte art的核心是視覺傳達(dá)，也是咖啡領(lǐng)域最具觀賞性的技能?？Х刃袠I(yè)要推廣咖啡，必定不能繞過咖啡拉花。一旦舍棄咖啡拉花，行業(yè)必將直接倒退。因?yàn)榭Х壤ㄊ俏ㄒ荒芤宰羁焖俣孺溄訉I(yè)和普通消費(fèi)者的橋梁，戰(zhàn)略意義非同小可。最近我還聽到了一種聲音，是抨擊咖啡賽事的。我的觀點(diǎn)是：咖啡賽事就像考試，大的咖啡賽事就像高考，也許很多人覺得考試沒有意義，高考也該取消。但我覺得，考試不能取消，一旦取消，咖啡行業(yè)的“玄學(xué)風(fēng)氣”將會(huì)一發(fā)不可收拾?？Х缺緛硪呀?jīng)夠玄學(xué)了，比賽未必可以百分百的檢驗(yàn)一個(gè)咖啡師的水平。但不比賽呢？比賽并非唯一測(cè)量一個(gè)咖啡師水平的標(biāo)尺，但它也是標(biāo)尺之一，就是這么簡(jiǎn)單。還有就是，廣大咖啡師的上升空間和娛樂活動(dòng)目前還十分有限，比賽不管是作為提升技能和名氣，還是興趣愛好，都是有益于咖啡師自身發(fā)展的。咖啡界的賽事越來越多，如何提升賽事本身的質(zhì)量和公平性，以及如何把比賽擴(kuò)散，鏈接到廣大消費(fèi)群眾，是目前最迫切的思考。后 記里安長(zhǎng)呼一口氣：想不到拉花竟然還有這么多淵源！我關(guān)掉電腦：每一個(gè)孩子，降生到這個(gè)世界上，本身就是一件足以稱之為偉大的事了，而Latte art也正是這樣一個(gè)孩子。里安看著我的眼睛，微微一笑：忽然覺得，我剛才的拉花其實(shí)也沒有那么糟糕。我笑道：那當(dāng)然了～！THE END▼克麗瑪咖啡培訓(xùn)｜IBS意大利咖啡師課程花絮by CoffeeSalon版權(quán)信息：以上視頻與文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【咖啡手帖】，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原作者。作者：Gaia Metta侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com